We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Kendinizi güzel bir rostodan kalan sebze parçaları veya kemiklerle çevrili buldunuz ve hepsini çöpe atmanın ne kadar ayıp olacağını düşündünüz mü? Bir stok yapmak, bir sonraki yemeğinizi hazırlamaya başlamanıza yardımcı olması için bu artıkları kullanmanın harika ve kolay bir yoludur. Bir kez yapıldıktan sonra, basit bir çorba veya daha zorlu bir şey yapmak için hızlı erişim için dondurucuda küçük kaplarda saklayabilirsiniz. (Stok oluşturma ipuçları için aşağıya bakın.)
Bu dondurucuda saklanan stokla, kış akşam yemeği yemekleri için mükemmel olan aşağıdaki lezzetli, sıcak çorbalardan birini yapma yolundasınız. (Ayrıca, ev yapımı et suyu* kullanarak yemeğinizdeki sodyum ve koruyucu madde miktarını önemli ölçüde azalttınız.)
Temel Stok Tarifleri: Sebze veya Tavuk.
Çorbalar
Klasik bir konfor yemeği olan bu çorba, akşam yemeği için yeterince doldurmasını sağlayan dolgulu, ısırık büyüklüğünde köftelere sahiptir.
FoodWishes.com'dan Chef John'un İtalyan Düğünü video tarifini görmek için buraya tıklayın.
Klasik rahat çorbanın bu versiyonu, yavaş pişirilmiş bir tavuk ve kereviz, havuç ve soğan gibi tonlarca sebze ile yapılır - hatta, cüret edebilirim, hatta anneminkiyle rekabet edebilir.
Besleyici ve doyurucu mercimeklerden yararlanan bu doyurucu çorba, ek gevreklik ve lezzet için bir doz tatlı patates krutonuyla doldurulur.
Kış aylarında sizi sıcak ve tok tutacak sebze ve proteinle dolu hızlı bir çorba.
Güneyli bir muamele olan bu çorba, jambon hockundan zengin, dumanlı bir dokunuş ve taze tereyağlı fasulyelerden kremsi bir kıvam alır (aslında içlerinde tereyağı yoktur).
Hızlı Stok Hazırlama İpuçları:
Kalan Parmigiano-Reggiano kabuklarını stoğa eklemek, lezzet katmanın harika bir yoludur (servis/dondurmadan önce çıkarın).
Isıtıcı, altın rengi bir renk vermek için pişerken soğan kabuğunu stoğa ekleyin. (Servis/dondurmadan önce çıkarın).
Süper hızlı bir erişte çorbası için, suyu ocakta ısıtın ve biraz erişte, kahverengi pirinç eriştesi veya başka tür erişte ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Taze maydanoz veya elinizdeki diğer otlar ile doldurun. (Ispanak veya lahana gibi çabuk pişen sebzeler eklemek, hızlı lezzet ve besin eklemenin iyi bir yoludur.)
Dondururken kabın üst kısmında ½-1 inç boşluk bırakmayı unutmayın (dondukça genişleyecektir).
Ve elbette, başladığınız malzemelerin kalitesi ne kadar iyi olursa, stoğunuz ve nihayetinde çorbanız o kadar iyi tadacaktır.
Daha fazla fikir için, Isınma Çorbası Menüsü'nü görmek için buraya tıklayın.
*Not: Mağazadan satın alınan markaları satın alırsanız, düşük sodyumlu ve organik sebze/tavuk sularını deneyin. Ev yapımı stok kadar iyi olmasa da, normal/organik olmayan stoklara göre daha düşük sodyum içeriğine ve daha az koruyucuya sahip olacaklardır.
Yapımı Kolay Ve Çok Lezzetli Çorba Tarifleri
Öğle yemeği için lezzetli bir çorbadan daha iyi bir şey yoktur. Uyanmak için sabırsızlanacağınız türden bir öğle yemeği, değil mi? Yani, klasik bir Havuçlu Kişniş Çorbası veya doyurucu bir Kinoa Sebze Çorbası gibi bir şey arıyorsanız, aralarından seçim yapabileceğiniz 40'tan fazla çorba tarifimiz var. Daha sağlıklı versiyonlar mı arıyorsunuz? Bizim de bir sürü Sağlıklı Çorba tarifimiz var.
Avgolemono çorbası, ekstra kremsi ve limonsu olan klasik bir Yunan çorbasıdır. Geleneksel olarak, çok rahatlatıcı ve doyurucu bir çorba yapmak için kıyılmış tavuk ve pilav ile yapılır.
Bizim tariflerimizden yemek yapıyorsanız karnabahar sevgimizin güçlü olduğunu bilirsiniz. Bu çorba, ısınmak istediğinizde mükemmel, kolay bir sonbahar yemeğidir. Vejetaryen? Pastırmayı atla.
Hasta olduğumuzda canımızın çektiği tek bir şey var: bu tavuklu şehriye çorbası. Daha fazla sebze ile paketlemek istiyorsanız (hey, onlar sizin için iyidir!), soğanla birlikte biraz biber atın veya pişirme işlemi bitmek üzereyken biraz ıspanak veya lahana karıştırın.
Artık sarmal jambonla ne yapacağınızı mı düşünüyorsunuz? Bu çorba seni korudu. Sıcak ve rahatlatıcı ve sonsuz bir şekilde dolduruyor. Yapması kolaydır ve sahip olabileceğiniz kalanlardan en iyi şekilde yararlanır.
Mercimek çorbası
Mercimek çorbası, muhtemelen gezegendeki en az seksi görünen çorbadır.
En azından benim dünyamda. Düzenli okuyucular, büyük tatlar hakkında her şeyimi bildiğimi bilir. Baharatlı, otlu, köriler – kapow, kapow, kapow!
Ama biliyor musun? İyi hazırlanmış bir Mercimek Çorbası tarifi, yemeyi bırakamaz. Saniyeler ve üçüncüler için geri gideceksiniz, sonra öğle yemeğinde çalışmak için büyük fıçıları alacak ve akşam yemeğinde tekrar mutlu olacaksınız.
Ve – I’m söyleyeceğim (*kafa şişiyor*) "8211 birçok okuyucu bunun doğru olduğunu söyledi. en iyi mercimek çorbası hiç sahip olmadılar!
İyi hazırlanmış bir Mercimek Çorbası tarifi, yemeyi bırakamaz.
Közlenmiş Kırmızı Biber ve Yadigarı Domates Çorbası
Sıcak ve rahat hissetmek istiyorsanız, domates çorbaları vazgeçilmez tariflerdir. Bu Közlenmiş Kırmızı Biber ve Yadigarı Domates Çorbası, eski bir klasiğe rustik bir dokunuş katıyor. Sadece beş malzemeyle bu çorba basit ama tatmin edici.
İçindekiler :
- 2 veya 3 büyük kırmızı dolmalık biber
- 3 pound Heirloom domates (yaklaşık 3-4 büyük domates)
- 4-5 Büyük Fesleğen yaprağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/4 su bardağı zeytinyağı
Talimatlar :
- Fırını ızgaraya veya kabaca 500 dereceye ısıtın. Dolmalık biberlerinizi bir tepsiye koyun ve her 5 dakikada bir yanlarını eşit şekilde kömürleştirmek için çevirerek yaklaşık 15 dakika kızartın.
- Biberleri fırından çıkarın ve kapalı bir kapta 15 dakika buharlaşmaları için bekletin. Buğulandıktan sonra, soyun, çekirdeklerini çıkarın ve biberleri sapından çıkarın. Biberleri orta ila büyük boy dilimler halinde dilimleyin ve Vitamix'inize koyun.
- Biberler kızarırken domatesleri ayıklayıp iri iri doğrayın. Geniş bir tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve düşük ısıda ısıtın. Domatesleri ve fesleğeni tavaya ekleyin ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika yumuşatın.
- Domates ve fesleğeni biberlerle birlikte Vitamix'inize dökün ve blenderın kapağını kapatın. Karıştırırken, havalandırmanın üzerine kalın bir katlanmış havlu tutarak buharın çıkmasını sağlayın. Düşük hızda karıştırmaya başlayın ve blender hızını yavaşça orta-yüksek seviyeye yükseltin. Malzemeleri püre haline getirmek için bir dakika yüksek devirde karıştırın.
- Blender hızını en aza indirin ve zeytinyağı ve deniz tuzunu yavaş yavaş eklemeye başlayın. İstenilen kıvamı elde etmek için orta-yüksekte tekrar karıştırın. Çorbanın çok koyu olduğunu fark ederseniz su ekleyebilirsiniz.
- Bitmiş çorbanıza biraz garnitür de ekleyebilirsiniz. Frenk soğanı, çeri domates, taze çekilmiş biber ve hatta bir fesleğen yaprağı gibi sağlıklı malzemelerle süslendiğinde tadı ve görüntüsü daha da güzeldir.
Hala Tatmin Olan 10 Zayıflama Çorbası
Sezonun nihai açlık öldürücü yemeği olan bu sağlıklı çorba tarifleriyle bu kış kilo verin ve içini ısıtın. Bu 10 doyurucu seçimin tümü, göbeğinizi dolu ve tüm kış boyunca metabolizmanızı canlı tutacak lif, protein ve diğer bileşenlerle doludur.
Baharatlı jalape ve ntildeo biberi metabolizmanızı yüksek vitese geçirirken, keskin elma sirkesinin yemekten sonra kan şekeri seviyelerini sabit tutmaya yardımcı olduğu gösterilmiştir. Ayrıca, lahanadan bir sürü dolgu lifi ve tavuktan protein alacaksınız.
HİZMETLER: 4
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta sarı soğan, dilimlenmiş
1 orta boy havuç, soyulmuş ve doğranmış
4 tepeleme c dilimlenmiş yeşil lahana (yaklaşık &frak12 orta boy)
2 jalapeño biberi, çekirdekleri çıkarılmış ve küp küp doğranmış
1 28 ons ezilmiş domates olabilir
½ çay kaşığı tuz
¼ çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı esmer şeker
3 yemek kaşığı elma sirkesi
4 c düşük sodyumlu sebze suyu
2 c kıyılmış et döner tavuk göğsü
1. sote büyük bir tencerede zeytinyağında soğan, havuç, lahana ve jalapeños yumuşayana kadar, 5-7 dakika.
2. EKLE ezilmiş domates, tuz, karabiber, esmer şeker, elma sirkesi ve tavuk göğsü. Birleştirmek için karıştırın.
3. SİMMER orta ateşte çorba, ara sıra karıştırarak, 20 dakika. Sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 248 cal, 15 gr profesyonel, 32 gr karbonhidrat, 8 gr fiber, 9 gr şeker, 9 gr yağ, 1 gr doymuş yağ, 748 mg sodyum
Halihazırda lif ve proteinle dolu olan her zamanki beyaz fasulye çorbanızı, sarımsak ve miso ezmesinde sotelenmiş tatlı ve tuzlu lahana ile doldurmayı deneyin. Yeşiller gibi acı yiyeceklerin, şeker isteğini gidermeye yardımcı olduğu bilinmektedir.
HİZMETLER: 4
Çorba
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta sarı soğan, doğranmış
1 orta boy havuç, soyulmuş ve doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
2 tatlı kaşığı kurutulmuş biberiye
2 adet 16 oz cannellini fasulyesi, süzülmüş ve durulanmış
5 c düşük sodyumlu sebze suyu
Tatmak için biber ve tuz
Kale
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı sarı miso ezmesi
4 diş sarımsak, dilimlenmiş
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 lg demet lahana, doğranmış yapraklar ve sert sapları ayıklanmış
1. ÇORBA YAPMAK İÇİN: Büyük bir tencerede zeytinyağında soğan, havuç, sarımsak ve biberiyeyi yumuşamaya başlayana kadar 5-7 dakika soteleyin. Fasulyeleri ve suyu ekleyin. Ara sıra karıştırarak 20 dakika kaynatın. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin. Çorbayı hafifçe soğumaya bırakın.
2. PÜRE Hafifçe soğuyan çorbayı pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin. Çorbayı tekrar tencereye alın ve lahanayı yaparken kısık ateşte pişirin.
3. KALE YAPMAK İÇİN: Zeytinyağını büyük bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Misoyu ekleyin ve kokulu olana kadar pişirin ve karamelize etmeye başlayın, 3 ila 4 dakika. Sarımsak ve kırmızı biber pullarını ekleyin ve 1 dakika pişirin. Lahanayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 5 dakika soteleyin.
4. BÖLMEK dört kase arasında eşit olarak çorba ve lahana ile doldurun. Sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 303 cal, 14 gr profesyonel, 31 gr karbonhidrat, 15 gr fiber, 7 gr şeker, 8 gr yağ, 1 gr doymuş yağ, 872 mg sodyum
Metabolizma hızlandırıcı protein ve kalsiyum bakımından yüksek olan tahin, bu sıra dışı et suyunun temelini oluşturur. Nohut, diğer fasulyeler gibi iştah açıcı lifler için de iyi bir kaynaktır. Bonus: Limon suyundaki C vitamini daha fazla yağ yakmanıza yardımcı olabilir.
HİZMETLER: 4
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çay kaşığı kimyon tohumu
1 soğan, ince dilimlenmiş
4 diş sarımsak, dilimlenmiş
2 adet 16 oz kutu nohut, süzülmüş ve durulanmış
½ c tahin (susam ezmesi)
4 c düşük sodyumlu sebze suyu
3 yemek kaşığı taze limon suyu
Tatmak için biber ve tuz
1. sote kimyon tohumu zeytinyağında büyük bir tencerede kokusu çıkana ve patlamaya başlayana kadar, yaklaşık 1 dakika. Soğanı ve sarımsağı ekleyin ve soğan yumuşamaya başlayana kadar 5-7 dakika daha pişirin. Nohut, tahin ve sebze suyunu ekleyin ve iyice karıştırın.
2. GETİR karışımı hafifçe kaynatın (kaynatmayın). Ara sıra karıştırarak 5 ila 10 dakika kaynatın.
3. KALDIR çorbayı ısıdan alın ve limon suyunu karıştırın. Tatmak için tuz ve karabiber ile tatlandırın. Sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 414 cal, 13 gr pro, 53 gr karbonhidrat, 12 gr fiber, 2 gr şeker, 18 gr yağ, 2 gr doymuş yağ, 707 mg sodyum
Bu rustik çorba, kabak eti ve kabuğunu kullanır, böylece daha fazla lif elde edersiniz. Badem yağı, kremsi vücut ve proteinin yanı sıra kilo vermenize yardımcı olabilecek göbek dolduran MUFA'lar ekler. Gevrek bir patlamış mısır tepesi daha da fazla lif ekler ve eğlence faktörünü de artırır.
HİZMETLER: 4
2 çay kaşığı hindistan cevizi yağı
2 çay kaşığı öğütülmüş rezene tohumu
1 tatlı kaşığı kuru kekik
1 orta soğan, doğranmış
1 orta boy bal kabağı, çekirdekleri çıkarılmış ve küp küp doğranmış
5 c düşük sodyumlu sebze suyu
¼ c kremalı badem ezmesi
Tatmak için biber ve tuz
1 c havada patlamış mısır
1. sote rezene ve kekiği hindistancevizi yağında kokulu olana kadar, yaklaşık 1 dakika. Tadına soğan, bal kabağı ve tuz ve karabiber ekleyin. Sebzeler yumuşamaya başlayana kadar 5 ila 7 dakika daha pişirin. Sebze suyunu ekleyin, örtün ve kaynatın. Kabak tamamen yumuşak olana kadar 15 ila 20 dakika pişirin.
2. İZİN çorba biraz soğumaya. Çorbayı bir karıştırıcıya aktarın ve badem yağını ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştır.
3. AKTARMA gerekirse tekrar ısıtmak için çorbayı tekrar stoğa getirin. Çorbayı dört kaseye bölüştürün, her birini & frac14 c patlamış mısırla doldurun. Sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 258 kalori, 7 gr profesyonel, 38 gr karbonhidrat, 11 gr fiber, 3 gr şeker, 11 gr yağ, 2 gr doymuş yağ, 188 mg sodyum
Kamut ve barbunya fasulyesi, metabolizmanızı ateşlerken ve yağ yakmaya yardımcı olurken sizi daha dolgun hissettiren bir karbonhidrat türü olan dirençli nişasta bakımından yüksektir. Eski bir tahıl olan kamut ayrıca porsiyon başına 7 g protein içerir. Bir ton düşük kalorili, lif yüklü sebzeler ekleyin ve bir sıska çorbanız var.
HİZMETLER: 6
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta soğan, doğranmış
2 sap kereviz, doğranmış
2 c küp balkabağı
2 diş sarımsak, ezilmiş
1 yemek kaşığı doğranmış taze biberiye
1 yemek kaşığı doğranmış taze kekik
½ çay kaşığı kırmızı pul biber
½ çay kaşığı tuz
Taze biber
1 15 ons barbunya fasulyesi, süzülmüş ve durulanmış
1 15 ons ezilmiş domates olabilir
1 10-oz pkg dondurulmuş ıspanak, çözülmüş
1 c pişmemiş kamut
8 c düşük sodyumlu sebze suyu
1 Parmesan peyniri kabuğu (isteğe bağlı)
1. sote soğan, kereviz ve balkabağı büyük bir tencerede zeytinyağında yumuşamaya başlayana kadar 5-7 dakika. Sarımsak, biberiye, kekik, kırmızı pul biber, tuz ve karabiberi ekleyip 1 dakika daha soteleyin.
2. EKLE barbunya fasulyesi, ezilmiş domates, donmuş ıspanak, kamut, sebze suyu ve Parmesan peyniri kabuğu (kullanılıyorsa). Örtün, kaynatın, ardından ısıyı azaltın. Ara sıra karıştırarak, kamut yumuşayana kadar, yaklaşık 1 saat pişirin. Sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 254 cal, 10 gr pro, 47 gr karbonhidrat, 12 gr fiber, 3 gr şeker, 6 gr yağ, 1 gr doymuş yağ, 729 mg sodyum
Bu kokulu et suyu, yağ yakma gücünü protein açısından zengin tofudan ve ayrıca kateşinlerden, yeşil çaydaki metabolizmayı hızlandırdığı düşünülen bileşiklerden alır. Etli mantarlar, kan şekerini düzenlemeye yardımcı olarak aşermeye yardımcı olabilir. Tam tahıllı soba eriştesi ve bol miktarda gevrek lahana, yüksek dozda lif ekler.
HİZMETLER: 4
8 oz soba eriştesi
8 c düşük sodyumlu sebze suyu
2 yemek kaşığı düşük sodyumlu soya sosu
3 yemek kaşığı gevşek yeşil çay yaprağı
1 yemek kaşığı kızarmış susam yağı
1 çay kaşığı şeker
2 "parça taze zencefil, dilimlenmiş
1 lb shiitake mantarı, dilimlenmiş
2 çay kaşığı kanola yağı
14 oz marine edilmiş pişmiş tofu, küp
2 c doğranmış napa lahana
1. PİŞİRİN paket talimatlarına göre soba eriştesi. Süzün ve bir kenara koyun.
2. SİMMER sebze suyu, soya sosu, çay yaprakları, susam yağı, şeker ve zencefili geniş bir tencerede 15 dakika bekletin. Gerginlik.
3. sote Kanola yağındaki mantarlar, stok yumuşayana kadar 5 ila 7 dakika kaynatılır.
4. BÖLMEK soba eriştesi, tofu, sotelenmiş mantar ve napa lahanası dört kase arasında eşit olarak. Sıcak et suyu ile doldurun. Hemen servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 499 cal, 27 gr pro, 80 gr karbonhidrat, 7 gr fiber, 10 gr şeker, 11 gr yağ, 2 gr doymuş yağ, 1.569 mg sodyum
Protein dolu bir gıda olan yoğurt, yağ kaybını hızlandırdığı gösterilen kalsiyumla yüklüdür. Ve arpanın yüksek lifi, saatlerce tok kalacağınız anlamına gelir.
HİZMETLER: 4
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta sarı soğan, doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
¾ c inci arpa
2 c düşük sodyumlu sebze suyu
2 c sade az yağlı yoğurt
Tatmak için biber ve tuz
¼ c doğranmış taze dereotu
2 yemek kaşığı doğranmış taze maydanoz
2 yemek kaşığı taze limon suyu
1. sote büyük bir tencerede zeytinyağında soğan ve sarımsak yumuşamaya başlayana kadar, 5-7 dakika.
2. EKLE arpa ve 1½ c su. Örtün, kaynatın ve yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.
3. KALDIR ısıdan tencere. Sebze suyu, yoğurt, tuz ve karabiberi tatmak için karıştırın. Karışımı kaynatın (kaynatmayın) ve çorba ısınana kadar 5 dakika pişirin.
4. EKLE dereotu, maydanoz ve limon suyu. Sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 287 cal, 11 gr pro, 42 gr karbonhidrat, 7 gr fiber, 9 gr şeker, 10 gr yağ, 2 gr doymuş yağ, 162 mg sodyum
Mercimek lifle doludur ve ayrıca iştahı kontrol etmeye yardımcı olan bileşikler içerir. Zencefil metabolizmanızı hızlandırmak için sihir gibi çalışır, tarçın ise kan şekerinizi sabit tutmaya yardımcı olur.
HİZMETLER: 6
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta soğan, doğranmış
2 orta boy havuç, soyulmuş ve doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
2 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil
1 yemek kaşığı domates salçası
2 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
1 tatlı kaşığı füme kırmızı biber
½ çay kaşığı öğütülmüş kişniş
½ çay kaşığı öğütülmüş tarçın
2 c kurutulmuş kahverengi mercimek
1 28 ons ezilmiş domates olabilir
5 c düşük sodyumlu sebze suyu
Tatmak için biber ve tuz
Arzu edilirse servis için sade az yağlı yoğurt
1. sote büyük bir tencerede zeytinyağında soğan ve havuç yumuşamaya başlayana kadar, 5-7 dakika. Sarımsak, zencefil, salça ve baharatları ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1 dakika pişirin.
2. EKLE mercimek, ezilmiş domates, sebze suyu ve tadına göre tuz ve karabiber. Örtün, kaynatın, ardından kaynatmak için ısıyı azaltın. Çorbayı ara sıra karıştırarak mercimekler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 45 dakika pişirin. Arzuya göre üzerine bir parça yoğurt ilave ederek sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 185 cal, 9 gr pro, 29 gr karbonhidrat, 9 gr fiber, 2 gr şeker, 5 gr yağ, 1 gr doymuş yağ, 313 mg sodyum
Brokoli inanılmaz derecede düşük kalorilidir, ancak lif ve su ile dolu olduğu için daha uzun süre tok kalmanıza yardımcı olur. Bu çorba, krema yerine kadifemsi dokusunu protein, lif ve doyurucu sağlıklı yağlar açısından zengin kajudan alır.
HİZMETLER: 4
1 c çiğ kaju
5 c düşük sodyumlu sebze suyu, bölünmüş
1 yemek kaşığı kanola yağı
1 sm soğan, doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
6 c brokoli çiçeği
2 yemek kaşığı düşük sodyumlu soya sosu
1 yemek kaşığı elma sirkesi
Tatmak için biber ve tuz
1. SAKAT kajuları 1 saat sıcak suda (veya gece boyunca soğuk suda). Boşaltmak. Kajuları 1 c sebze suyuyla pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kenara koyun.
2. sote soğan, sarımsak ve brokoli büyük bir tencerede kanola yağında soğan yumuşamaya başlayana ve brokoli parlak yeşil olana kadar 3 ila 4 dakika.
3. EKLE kaju karışımı, kalan sebze suyu ve soya sosu. Karışımı kaynatın ve brokoli tamamen yumuşayana kadar 10 ila 12 dakika pişirin. Karışımı hafifçe soğumaya bırakın.
4. AKTARMA bir karıştırıcıya karıştırın ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Çorbayı tekrar tencereye alın ve elma sirkesi ile tadına göre tuz ve karabiber ekleyin. 5 dakika veya sıcak olana kadar pişirin. Sert.
BESLENME (porsiyon başına) 260 cal, 9 gr pro, 22 gr karbonhidrat, 6 gr fiber, 5 gr şeker, 17 gr yağ, 2 gr doymuş yağ, 589 mg sodyum
Ufalanmış tempeh, siyah fasulye ve barbunya fasulyesi, bunu etrafındaki en lifli biber yapar. Serrano biberleri metabolizmayı hızlandıran ısı eklerken, avokado ve kaşar peyniri, tok kalmanıza yardımcı olan yağ asitleriyle doludur.
HİZMETLER: 6
2 yemek kaşığı kanola yağı
8 oz pkg tempeh, ufalanmış
1 orta soğan, doğranmış
1 kırmızı dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
1 adet yeşil dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
1 serrano biberi, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
1 15 oz siyah fasulye, süzülmüş ve durulanmış olabilir
1 15 oz barbunya fasulyesi, süzülmüş ve durulanmış olabilir
Tatmak için biber ve tuz
1 yemek kaşığı pul biber
2 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı sarımsak tozu
4 su
1 c. ezilmiş domates
Servis için doğranmış avokado ve rendelenmiş kaşar peyniri
1. sote büyük bir stokta kanola yağında tempeh kahverengileşmeye başlayana kadar, 5 ila 7 dakika. Soğan, biber ve tuz ve karabiber ekleyin. 5 ila 7 dakika daha soteleyin.
2. EKLE fasulye, baharatlar, su ve ezilmiş domatesleri iyice karıştırın. Tatlar karışana kadar 20 ila 25 dakika pişirin. Arzuya göre üzerine avokado ve kaşar peyniri serperek sıcak servis yapın.
BESLENME (porsiyon başına) 260 cal, 16 gr pro, 32 gr karbonhidrat, 12 gr fiber, 2 gr şeker, 9 gr yağ, 1 gr doymuş yağ, 157 mg sodyum
BÖLÜM 6 – ÇORBALAR – TARİFLER
[Aşağıdaki Tariflere atıfta bulunularak, her yemeğin hazırlanışının açıklanmasında tamamen özgün ve en anlaşılır bir sistemin izlendiği görülecektir. Genç kahyaya, aşçıya ya da akşam yemeğini ya da başka bir yemeği "hazırlamak" gibi önemli bir görevle meşgul olabilecek kişilere, tariflerin verildiği sırayı tam olarak takip etmelerini tavsiye ederiz. Böylece, önce masalarına gerekli tüm MALZEMELERİ yerleştirmelerine izin verin, ardından çalışma modu veya hazırlama MODU kolayca yönetilecektir. Tariflerin de dikkatli bir şekilde okunmasıyla, herhangi bir sayıda kişi için bir akşam yemeği hazırlamakta en ufak bir zorluk olmayacak ve her yemeğin soğumasının alacağı ZAMAN, periyotlar hakkında doğru bir fikir edinilecektir. ORTALAMA MALİYETİ ile birlikte MEVSİMSELDİR.
Doğa tarihinin eklenmesi ve her ailede ortak kullanılan yenilebilir eşyaların çeşitli özelliklerinin tanımlanması hem pratik hem de eğitim açısından faydalı olacaktır.
Çorba Tariflerinden özel olarak bahsedecek olursak, EN İYİ, ORTA veya ADİ STOK'un kullanılmasıyla, Çorbaların kalitesinin ve maliyetlerinin orantılı olarak artırılabileceği veya azaltılabileceği eklenebilir.]
HER TÜRLÜ ÇORBA İÇİN STOKLAR.
ZENGİN GÜÇLÜ STOK.
104. MALZEMELER – 4 lbs. sığır eti, 4 lbs. bir parça dana eti, 3/4 libre yağsız jambon herhangi bir kümes hayvanı süsleri 3 küçük soğan, 3 küçük havuç, 3 şalgam (ikincisi yaz aylarında mayalanmaması için kullanılmamalıdır), 1 baş kereviz, birkaç doğranmış mantar , elde edildiğinde 1 domates, bir demet tuzlu ot, maydanozu unutmadan 1–1/2 oz. tuz, 12 beyaz karabiber, 6 karanfil, 3 küçük topuz bıçağı, 4 litre su.
mod.—İnce geniş dilimler halinde kesilmiş jambonla, tüm paslı yağlarını dikkatlice keserek, dana eti ve dana eti yaklaşık 3 inç karelik parçalar halinde kesin ve jambonun üzerine koyun, ocağa koyun ve çizin. aşağı indirin ve sık sık karıştırın. Etler eşit derecede kızardığında, dana ve dana kemiklerini, tavuk budamalarını koyun ve soğuk suyu dökün. İyice süzün ve ara sıra biraz soğuk su ekleyin, kaynamasını durdurun, tamamen berraklaşana kadar, ardından diğer tüm malzemeleri koyun ve 5 saat boyunca çok yavaş pişirin. Kaynamasına izin vermeyin ki, stok israf olmasın ve rengi korunsun. Çok ince bir saç süzgecinden süzün veya tammy yapın ve kullanıma uygun olacaktır.
Zaman.-5 saat. Ortalama tutar, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
ORTA STOK.
105. MALZEMELER – 4 lbs. sığır eti veya 4 libre. knuckle dana eti veya 2 libre. herhangi bir kemik, kümes hayvanları veya taze et parçaları, 1/2 libre yağsız domuz pastırması veya jambon, 2 oz. tereyağı, 2 büyük soğan, her biri 3 karanfil 1 şalgam, 3 havuç, 1/2 pırasa, 1 baş kereviz, 2 oz. tuz, 1/2 çay kaşığı bütün biber, 1 büyük topuz, 1 küçük demet kokulu ot, 4 litre ve 1/2 bardak soğuk su.
mod.—Eti ve domuz pastırmasını veya jambonu yaklaşık 3 inç karelik parçalar halinde kesin, tereyağını yarım litre su, et ve diğer tüm malzemeleri koyun. Güveç kapağını kapatın ve içindekileri ara sıra karıştırarak keskin bir ateşe koyun. Tencerenin dibi soluk, jöle benzeri bir madde ile kaplandığında, 4 litre soğuk su ekleyin ve 5 saat boyunca çok hafif pişirin. Daha önce de söylediğimiz gibi, çabuk kaynamasına izin vermeyin. Yaparken her bir yağ parçacığını süzün ve ince bir saç süzgecinden süzün.
Bu, daha sonra bahsedilen çorbaların çoğunun temelidir ve sıradan amaçlar için yeterince güçlü bulunacaktır.
Zaman.—5–1/2 saat. Ortalama tutar, 9d. çeyrek başına.
EKONOMİK STOK.
106. MALZEMELER – Bir etin kaynatıldığı likör, örneğin 4 litre taze et veya kümes hayvanları, incik kemikleri ve rosto kemikleri, kilerin sebzeleri, baharatları ve baharatları sağlayabileceği herhangi bir parça. önceki tarifte olduğu gibi aynı baharat.
mod.—Bütün malzemeleri önce dikkatlice süzmeye özen göstererek 6 saat boyunca hafifçe kaynamaya bırakın. Süzün ve kullanıma koyun.
Zaman.-6 saat. Ortalama tutar, 3 boyutlu. çeyrek başına.
BEYAZ STOK.
(Beyaz Çorbaların Hazırlanmasında Kullanılacak.)
107. MALZEMELER – 4 lbs. dana boğumu, herhangi bir kümes hayvanı kıymığı, 4 dilim yağsız jambon, 1 havuç, 2 soğan, 1 baş kereviz, 12 beyaz biber, 1 oz. tuz, 1 bıçak topuz, 1 oz. tereyağı, 4 litre su.
mod.—Dana etini kesin ve tavuk kemikleri ve budakları ve jambonla birlikte tereyağıyla ovalanmış güveçte koyun. 1/2 litre suyla ıslatın ve sos akmaya başlayana kadar pişirin. Daha sonra 4 litre suyu ekleyin ve malzemelerin geri kalanını 5 saat pişirin. Çok ince bir saç süzgecinden dikkatlice süzülüp süzüldükten sonra kullanıma hazır hale gelecektir.
Zaman.—5–1/2 saat. Ortalama tutar, 9d. çeyrek başına.
Not.—Daha güçlü bir et suyu istendiğinde, dana eti miktarını iki katına çıkarın veya eski bir tavuğu koyun. Genç bir hindinin kaynatıldığı likör, tüm beyaz et suyuna veya çorbalara mükemmel bir katkı sağlar.
STOK İÇİN BROWNING.
108. MALZEMELER – 2 oz. pudra şekeri ve 1/2 litre su.
mod.—Şeker bir tencereye koyulaşana kadar kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak koyulaşana kadar koyun, ardından suyu ekleyin ve erimesini sağlayın. Yakından mantarlayın ve gerektiğinde birkaç damla kullanın.
Not.—Fransa'da kızarmak için yanmış soğan kullanılır. Genel bir kural olarak, et suyuna ve dolayısıyla ondan yapılan tüm çorbalara biraz hoş olmayan bir tat verme eğilimi gösterdiğinden, esmerleştirme işlemi önerilmez.
STOKLARI AÇIKLAMAK İÇİN.
109. MALZEMELER – 2 yumurtanın beyazı, 1/2 litre su, 2 litre et suyu.
mod.—Çorbanın bir tesadüf eseri tam berrak olmadığını ve miktarının 2 litre olduğunu varsayalım, sarılarından dikkatlice ayrılmış 2 yumurtanın beyazını alın, suyla iyice çırpın ve 2 litre unu yavaş yavaş ekleyin. kaynayan stok, hala çırpıyor. Çorbayı ateşe koyun ve kaynayıp iyice yağlandığında, yumurtaları tekrar kaynayana kadar çırpın, sonra ocaktan alın ve yumurtaların beyazları ayrılana kadar soğumaya bırakın. İnce bir bezden geçirin ve çorba berrak olmalıdır.
Not.—Kural, tüm berrak çorbaların açık saman renginde olması ve etin tadını çok fazla çıkarmaması ve tüm beyaz veya kahverengi kalın çorbaların, kaşığa hafifçe yapışmasını sağlayacak kıvamda olmaması gerektiğidir. sıcakken. Tüm saflar biraz daha kalın olmalıdır.
BADEM ÇORBASI.
110. MALZEMELER – 4 lbs. yağsız sığır eti veya dana eti, 1/2 bir koyun eti, 1 oz. erişte, 4 bıçak topuz, 6 karanfil, 1/2 libre tatlı badem, 6 yumurta sarısı, 1 solungaç krema, 2 litreden fazla su.
mod.—Sığır veya dana eti ve koyun etini, üstlerini örtecek kadar suda, sos çok sertleşinceye ve et çok yumuşak olana kadar hafifçe kaynatın ve ardından sosu süzün ve belirtilen miktarlarda ateşe koyun. 2 litreye kadar erişte, topuz ve karanfil. Baharatların tadına gelene kadar kaynatalım. Bademleri hazırlayın, beyazlatır ve çok ince dövülür yumurtaların sarıları sert kaynatılır bademler karıştırılır, dövülürken biraz çorba ile dövülür, ikincisi yağlı hale gelir. Onları hamur haline gelene kadar dövün ve iyice karışana kadar yavaş yavaş biraz çorba eklemeye devam edin. Çorbayı karıştırırken soğumaya bırakın ve mükemmel şekilde pürüzsüz hale getirin. Bir elek ile süzün, ateşe verin, sık sık karıştırın ve sıcak servis yapın. Almadan hemen önce kremayı ekleyin.
Zaman.-3 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 2s. 3 boyutlu.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
[Resim: BADEM ve ÇİÇEK.]
BADEM AĞACI.—Bu ağaç Asya ve Afrika'nın kuzey bölgelerine özgüdür, ancak şu anda Avrupa'da, özellikle güney Fransa, İtalya ve İspanya'da yetiştirilmektedir. İlkbaharda çiçek açar ve meyvesini Ağustos ayında verir. İki çeşit badem olmasına rağmen, tatlı ve acı, sadece aynı türün çeşitleri olarak kabul edilirler. İngiltere'ye getirilen en iyi tatlı bademlere Suriye veya Ürdün denir ve Malaga'dan gelir, düşük kaliteler Valentia ve İtalya'dan getirilir. Acı bademler esas olarak Magadore'dan gelir. Eski zamanlarda badem, Doğu ulusları tarafından çok saygı görüyordu. Yakup, Yusuf için tasarladığı hediyeler arasına onu da dahil etti. Yunanlılar buna Yunan ya da Thasian cevizi diyorlardı ve Romalılar, yarım düzine tanesini yiyerek, ne kadar derinden içerlerse içsinler, sarhoşluğa karşı güvende olduklarına inanıyorlardı. Badem, ancak, çok sindirilemez olarak kabul edilir. NS acı aynı zamanda iki şiddetli zehir üreten ilkeleri de içerir: prusik asit ve bir tür uçucu yağ. Bu nedenle onları büyük miktarlarda yemek tehlikelidir. Bununla birlikte, biraz şeker ve su ile dövülen badem, hayvanların ürettiğine benzer bir süt üretir. Yağları ince sabun yapımında, kekleri ise kozmetik olarak kullanılır.
ELMA ÇORBASI.
111. MALZEMELER – 2 lbs. iyi kaynamış elma, 3/4 çay kaşığı beyaz biber, 6 karanfil, acı veya zencefil tadı, 3 litre orta boy et.
mod.—Elmaları soyun ve dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın, onları et suyuna koyun, yumuşayana kadar hafifçe haşlayın. Bütünü bir süzgeçten geçirin, baharatları ekleyin, bir kaynamaya bırakın ve servis yapın.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s.
mevsimlik Eylül'den Aralık'a kadar.
Yeterli 10 kişilik.
[Resim: ELMA VE ÇİÇEK.]
ELMA.—Bu faydalı meyveden Kutsal Yazılarda bahsedilir ve Homeros onun zamanında değerli olduğunu söyler. Onu en yüksek tahminde tutan Romalılar tarafından Doğu'dan getirildi. Gerçekten de, “Ebedi şehir”in vatandaşlarından bazıları, bazı favori elmaları isimleriyle ayırt etti. Böylece Manlianlar Manlius'tan, Claudians Claudius'tan ve Appialılar Appius'tan sonra çağrıldı. Diğerleri, getirildikleri ülkeye göre Sidonlular, Epirotlar ve Yunanlılar olarak belirlendi. En iyi çeşitler Asya'nın yerlileridir ve onları başkalarına aşılayarak Avrupa'ya girmiştir. Çitlerimizde bulunan yengeç, Britanya'ya özgü tek çeşittir, bu nedenle, diğer türlerin tanıtılması için şüphesiz Romalılara borçluyuz. Sakson heptarşisi zamanında, hem Devon hem de Somerset şu şekilde ayırt edildi: elma ülkesi ve Herefordshire'da hala Fatih William zamanında dikildiği söylenen bazı ağaçlar var. O zamandan bu zamana kadar, bu değerli meyvenin çeşitleri artmaya devam etti ve şimdi 1.500'ün üzerinde olduğu söyleniyor. Ne Laponya'da ne de tropiklerde bulunmayan ılıman bölgeye özgüdür. Erken kullanım için en iyi pişmiş elmalar Colville'lerdir, sonbahar için en iyisi peynir mayası ve armuttur ve kış ve ilkbahar için en iyisi kızıldır. En iyi masa veya elma yeme, Margaret'ler erken kullanım için Kentish codlin ve yaz için yaz armut ve sonbahar, kış veya ilkbahar için Dowton, altın ve diğer küçük püreler, kaburga taşı olarak küçük kızılcıklar. Bir gıda olarak elma, yarısından fazlası sudan oluştuğundan ve diğer özellikleri pek besleyici olmadığından, elmanın üst sıralarda yer aldığı düşünülemez. Bununla birlikte, diğer yiyecek türlerine faydalı bir yardımcıdır ve pişirildiğinde hafif müshil olarak kabul edilir.
Enginar (kudüs) çorbası.
(Beyaz Çorba.)
112. MALZEMELER – 3 dilim yağsız domuz pastırması veya jambon, 1/2 baş kereviz, 1 şalgam, 1 soğan, 3 oz. tereyağı, 4 lbs. enginar, 1 litre kaynar süt veya 1/2 litre kaynar krema, tadına göre tuz ve acı biber, 2 parça şeker, 2–1/2 litre beyaz et suyu.
mod.—İnce dilimler halinde kesilmesi gereken pastırmayı ve sebzeleri tereyağlı güvecin içine koyun. Bunları iyi karıştırarak bir saatin 1/4'ü kadar kavurun. Enginarları yıkayıp ayıklayın ve ince dilimler halinde kestikten sonra bir bardak et suyuyla birlikte diğer malzemelere ekleyin. Bunlar yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar hafifçe kaynatıldığında, stoğun geri kalanını koyun. Baharatını ekleyerek iyice karıştırın ve beş dakika kaynadıktan sonra bir süzgeçten geçirin. Şimdi tekrar güveye dökün, iyice süzmesine dikkat ederek tekrar beş dakika kaynatın ve kaynayan süt veya kremaya karıştırın. Küçük dilimler halinde tereyağında kızartılmış ekmeklerle servis yapın.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s. 2d.
mevsimlik Haziran'dan Ekim'e kadar.
Yeterli 8 kişilik.
KUŞKONMAZ ÇORBASI.
113. MALZEMELER – 5 lbs. yağsız dana eti, 3 dilim domuz pastırması, 1/2 pint soluk ale, birkaç yaprak beyaz pancar, ıspanak, 1 lahana marul, biraz nane, kuzukulağı ve mercanköşk, bir pint kuşkonmaz tepesi küçük kesilmiş, kabuk 1 Fransız rulosu, tatmak için baharat, 2 litre su.
mod.— Parçalara ayrılmış ve una bulanmış dana etini, pastırma alt kısmı kapalı olacak şekilde bir güveçte koyun ve sos çekilene kadar ara sıra karıştırarak yavaş ateşe verin. Suyu ve birayı koyun, karabiber ve tuzla tatlandırın ve 2 saat hafifçe haşlayın, sonra likörü süzün, yağını alın ve beyaz pancar, ıspanak, marul, nane, kuzukulağı ekleyin. ve tatlı mercanköşk, dövülmüş. Bunları likörde kaynamaya bırakın, ardından küçük kesilmiş kuşkonmazları içine koyun ve hepsi yumuşayana kadar kaynatın. Tabakta Fransız rulo ile sıcak servis yapın.
Zaman.—Toplam 3 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s. 9d.
mevsimlik Mayıs'tan Ağustos'a kadar.
Yeterli 8 kişilik.
114. MALZEMELER – 1–1/2 pint bezelye, bir çay bardağı sos, 4 adet genç soğan, 1 adet küçük doğranmış marul, 1/2 adet kereviz, 1/2 pint küçük doğranmış kuşkonmaz, 1/2 adet yarım litre krema, 3 litre su: Çorbayı ıspanak suyuyla renklendirin.
mod.—Bezelyeleri haşlayıp süzgeçten geçirin, sosu ekleyin ve kerevizi, soğanı, marulu ve kuşkonmazı suyla birlikte haşlayın. Daha sonra tamamen haşlayın, boya ve kremayı ekleyin ve servis yapın.
Zaman.—Bezelye 2–1/2 saat, sebzeler 1 saat toplam 4 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s.
KUŞPARGUS.—Eskiler, genç sebzelerin tüm filizlerine kuşkonmaz diyorlardı, bu nedenle şimdi belirli bir türle sınırlı olan isim, enginar, alisander, kuşkonmaz, karton, rampa ve deniz lahanasını kucaklıyor. Başlangıçta çoğunlukla vahşi sahil bitkileridir ve bu durumda kuşkonmaz İngiltere'nin kuzey ve güney kıyılarında hala bulunabilir. Londra'da genellikle kabaca denir, kuşkonmaz ve ekili haliyle, orijinal bitkiye neredeyse hiç benzemez. Mortlake ve Deptford'da Londra pazarı için muazzam miktarlarda yetiştirilir, ancak gerekli gıdadan ziyade lüks sınıflarına aittir. Hafiftir ve kolayca sindirilir, ancak çok besleyici değildir.
PİŞİRİLMİŞ ÇORBA.
115. MALZEMELER – 1 libre her türlü et, herhangi bir süs veya tek parça 2 soğan, 2 havuç, 2 oz. pirinç, 1 litre bezelye, tatmak için karabiber ve tuz, 4 litre su.
mod.—Eti ve sebzeleri dilimler halinde kesin, üzerlerine pirinci ve bezelyeyi ekleyin, karabiber ve tuzla tatlandırın. Bütünü bir kavanoza koyun, suyla doldurun, sıkıca kapatın ve 4 saat pişirin.
Zaman.-4 saat. Ortalama tutar, 2–1/2d. çeyrek başına.
mevsimlik her zaman.
Yeterli 10 veya 12 kişilik.
Not.—Bu çok ucuz ve sağlıklı bir çorba olacak ve pişirmenin kaynatmaktan daha kolay yapıldığı durumlarda kullanışlı olacaktır.
ARPA ÇORBASI.
116. MALZEMELER – 2 lbs. sığır incik incik, 1/4 libre inci arpa, büyük bir demet maydanoz, 4 soğan, 6 patates, tuz ve karabiber, 4 litre su.
mod.—Tüm malzemeleri koyun ve 3 saat boyunca hafifçe pişirin.
Zaman.-3 saat. Ortalama tutar, 2–1/2d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl, ancak kış için daha uygun.
ARPA.—Bu, tahıl otları sırasına göre, Britanya'da değer açısından buğdaydan sonraki bitkidir ve çeşitli tür ve çeşitler sergiler. Köken olarak hangi ülkeden geldiği bilinmemekle birlikte, Musa zamanında Mısırlıların kulaklarını kaybetmesinden muzdarip oldukları için antik çağın en erken çağlarında yetiştirilmiştir. Atinalıların en sevdiği tahıldı, ancak Romalılar tarafından rezil bir yiyecek olarak kabul edildi.Ancak buna rağmen, İngilizler tarafından eski zamanlarda olduğu gibi onlar tarafından da çok kullanıldı ve hala Sınır ilçelerinde, Cornwall'da ve ayrıca Galler'de. İngiltere'nin diğer bölgelerinde, çoğunlukla malt amaçlı kullanılır. Buğdaydan daha az besleyicidir ve 100 parça nişasta 79, glüten 6, sakarin maddesi 7, kabuk 8 içerir. Bununla birlikte, buğdaydan daha hafif ve daha az uyarıcı bir besindir, bu da onu sakatlar için iyi adapte edilmiş bir kaynatma haline getirir. kimin sindirimi zayıf.
EKMEK ÇORBASI.
117. MALZEMELER – 1 libre ekmek kabuğu, 2 oz. tereyağı, 1 litre adi stok.
mod.—Yoğurttaki ekmek kabuklarını tereyağ ile kaynatın, hepsini bir kaşıkla çırpın ve ekmek ve et suyu iyice karışana kadar kaynatmaya devam edin. Biraz tuzla tatlandırın.
Zaman.-Yarım saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 4d.
mevsimlik her zaman.
Yeterli 4 kişilik.
Not.—Bu ucuz bir reçetedir ve aşırı ekonominin söz konusu olduğu durumlarda faydalı olacaktır.
[Resim: QUERN veya TAŞLAMA MILL.]
EKMEK.—Ekmeğin kökeni, uzak çağların bilinmezliğinde yatmaktadır. Yunanlılar onun icadını Pan'a atfettiler, ancak kendileri var olmadan önce, kuşkusuz insanlığın ilkel ulusları arasında kullanılıyordu. Keldaniler ve Mısırlılar bundan haberdar oldular ve İbrahim'in arkadaşı Sara, un ve suyu karıştırıp yoğurdu ve ocağın üzerinde külle kapladı. Kutsal Yazılar bize mayalı ekmeğin İsrailoğulları tarafından bilindiğini bildirir, ancak mayalama sanatının ne zaman keşfedildiği bilinmemektedir. Romalıların bunu Makedon kralı Perseus ile yaptıkları savaşlar sırasında öğrendiği ve “imparatorluk şehri” ile İsa'nın doğumundan yaklaşık 200 yıl önce tanıştığı söylenir. Onlarla birlikte kuşkusuz Britanya'ya girme yolunu buldu, ancak adadan ayrıldıktan sonra muhtemelen kullanımı sona erdi. Kral Alfred'in köylünün kulübesinde mayalanmamış keklerin yanmasına izin verdiğini ve on altıncı yüzyılda bile kadınlar tarafından yoğrulmuş mayalanmamış keklerin Norveç ve İsveç sakinlerinin bildiği tek ekmek türü olduğunu biliyoruz. Bu günün İtalyanları unlarının büyük bir kısmını un şeklinde tüketirler. polentaveya yumuşak puding, erişte ve makarna ve İskoçya'nın daha uzak bölgelerinde hala mayalanmamış ekmeklerin çoğu kullanılmaktadır. bir kesim veriyoruz sorgula Geçen yüzyılın sonlarına doğru o ülkede kullanılan ve Dr. Johnson'ın "Journey to the Hebrides" adlı eserinde şöyle tanımladığı öğütme değirmeni: "Bir ayak civarında iki taştan oluşur ve çapın yarısı, alt kısmın içbükeyliğinin takılması gereken küçük bir dışbükeydir. Üst taşın ortasında yuvarlak bir delik, bir yanda uzun bir kulp vardır. Öğütücü, bir eliyle mısırı yavaş yavaş deliğe döker ve diğeriyle sapı yuvarlak şekilde çalıştırır. Mısır, alttaki taşın dışbükeyliğinden aşağı kayar ve üstteki taşın hareketiyle geçişinde öğütülür." Böyle ilkel bir makine parçasının bu ülkeden tamamen kaybolduğu rahatlıkla söylenebilir.—Bu çalışmanın diğer bölümlerinde, büyük ve genel kullanımından dolayı ekmek ve ekmek yapımından bahsetme fırsatımız olacak. insanoğlunun beslenmesi, kesinlikle “yaşam asası” olarak adlandırılmıştır. Bu nedenle, hem saf hem de iyi olması gerekliliği birinci derecede önemlidir.
LAHANA ÇORBASI.
118. MALZEMELER – 1 büyük lahana, 3 havuç, 2 soğan, 4 veya 5 dilim yağsız domuz pastırması, tadına göre tuz ve karabiber, 2 litre orta boy stok No. 105.
mod.—Lahanayı haşlayın, çıkarın ve süzün. Güveçte pastırma ile hizalayın, et suyuyla ıslatılmış lahana, havuç ve soğanları koyun ve çok hafif pişirin, lahana yumuşayana kadar et suyu ekleyin, yarım saat boyunca hafifçe güveç yapın ve her bir parçayı dikkatlice alın. şişman. Mevsim ve servis yapın.
Zaman.—1–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 8 kişilik.
[Resim: LAHANA ÇEKİMİ.]
LAHANA.—Şu anda dünyada İngiltere'den daha bol meyve ve sebze tedarik eden başka bir ülke olmamasına rağmen, VIII. 1548 tarihi altında yazan Anderson, “İngilizler, son iki yüzyıla kadar neredeyse hiç sebze yetiştirmedi. Henry VIII saltanatının başlangıcında. Hollanda ve Flandre'den geldikleri krallığın herhangi bir yerinde ne salata, ne havuç, ne lahana, ne turp ne de benzer nitelikteki diğer yenilebilir yiyecekler yetiştirilmedi. Tüm lahana kabilesinin aslı yabani bitkidir. deniz börülcesi, bulunacak olan israf İngiltere'nin güney kıyısındaki kayalıkların çoğunda çöl havasında ne kadar tatlı olursa olsun. Bu haldeyken ağırlığı yarım onstan fazla değil, ama kültürlü bir haldeyken hangi boyutlara kadar büyütülebilir! Kabilenin tamamı modernler arasında ne kadar büyük saygı görürse görsün, eskiler tarafından daha yüksek bir değerde tutuldular. Mısırlılar onlara tapar ve sunakları yükseltirdi ve Yunanlılar ve Romalılar onlara en yüce erdemlerin çoğunu atfettiler. Cato, lahananın tüm hastalıkları iyileştirdiğini doğruladı ve Romalıların 600 yıl boyunca sağlık içinde ve doktorların yardımı olmadan yaşamasını sağladıklarını ilan etti. Almanya'ya, Galya'ya ve kuşkusuz Britanya'ya o insanlar tarafından tanıtıldı, ancak bu sonuncusunda birkaç yüzyıl boyunca çürümeye maruz kalmış olabilir. Bütün kabile genel olarak sağlıklı ve besleyicidir ve hayvansal gıdaya değerli bir katkı sağlar.
ÇORBA A LA CANTATRICE.
(Sese Çok Faydalı Mükemmel Bir Çorba.)
119. MALZEMELER – 3 oz. sago, 1/2 pint krema, 3 yumurtanın sarısı, 1 parça şeker ve tatmak için baharat, 1 defne yaprağı (istenirse), 2 litre orta boy stok No. 105.
mod.—Sago'yu kaynar suda yıkadıktan sonra, kaynamaya yakın olan stoğa yavaş yavaş eklenmesine izin verin. İyice çözülmesi gerektiğinde 1/2 saat kaynatın. Yumurtaların sarılarını çırpın, üzerlerine kaynayan kremayı ekleyin ve hızlıca çorbaya karıştırın ve hemen servis yapın. Çorbanın kaynamasına izin vermeyin, yoksa yumurtalar kıvrılır.
Zaman.-40 dakika. Ortalama tutar, 1s. 6d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu, ana malzemeleri olan sagu ve yumurtanın her zaman göğüs ve boğaz için çok faydalı olduğu düşünülen bir çorbadır. Bunlar, çeşitli miktarlarda ve farklı hazırlıklarda, ünlü İsveç Bülbülü Jenny Lind de dahil olmak üzere, günün önde gelen şarkıcıları tarafından ve her zaman kabul ettikleri gibi, ses açısından önemli bir avantajla şarkı söylemede yer aldı.
HAVUÇ ÇORBASI.
120. MALZEMELER – Bir koyun veya dana butunun kaynatıldığı 4 litre likör, birkaç dana kemiği, 6 büyük havuç, 2 büyük soğan, 1 şalgam çeşnisi, acı biber tadında tuz ve karabiber.
mod.—Likörü, kemikleri, soğanı, şalgamı, biberi ve tuzu bir tencereye koyun ve 3 saat pişirin. Havuçları kazıyın ve ince doğrayın, üzerlerine çorbayı süzün ve bir saç süzgecinden veya kalın bir bezle hamur haline gelecek kadar yumuşayana kadar haşlayın, ardından posayı bezelye çorbası kıvamında olması gereken çorba ile kaynatın. Cayenne ekleyin. Havucun sadece kırmızı kısmını hamur haline getirin ve bu çorbayı istediğiniz gün önceden yapın.
Zaman.—4–1/2 saat. Ortalama tutar litre başına, 1–1/2d.
mevsimlik Ekim'den Mart'a kadar.
Yeterli 10 kişilik.
121. MALZEMELER – 2 lbs. havuç, 3 oz. tereyağı, tuz ve acı baharat, 2 litre et suyu veya sos çorbası.
mod.—Havuçlardaki tüm lekeleri kazıyın ve kesin, yıkayın ve silerek kurulayın ve ardından çeyrek inçlik dilimler halinde azaltın. Tereyağını büyük bir güveç içine koyun ve eridiğinde 2 libre ekleyin. dilimlenmiş havuçları koyun ve kızarmadan bir saat boyunca hafifçe güveçte bırakın. Çorbayı ekleyin ve yumuşayana kadar, örneğin yaklaşık bir saat kadar kaynamalarına izin verin. Çorbayla birlikte bir süzgeçten geçirin ve gerekirse tuz ve kırmızı biber ekleyin. Bütünü 5 dakika hafifçe kaynatın, iyice süzün ve mümkün olduğunca sıcak servis yapın.
Zaman.—1–1/4 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s. 1d.
[Resim: TAZZA VE HAVUÇ YAPRAKLARI.]
HAVUÇ.—İngiltere'de yetişen yabani bir havuç var ama beyaz ve küçük ve pek itibarlı değil. Genel kullanımda bahçe havucu, Kraliçe Elizabeth'in saltanatında tanıtıldı ve ilk başta o kadar çok saygı gördü ki, hanımlar baş elbiselerinde onun yapraklarını giydiler. Özellikle çorbalar ve güveçler için mutfak sanatında çok değerlidir. Malt yerine bira için de kullanılabilir ve damıtmada büyük miktarda alkol verir. Havuç, sarı kısımdan daha fazla kırmızıya sahip olduğu için orantılı olarak değerlidir. Çiftçiler tarafından tereyağı renklendirmek için çok kullanılan büyük bir kırmızı çeşidi vardır. Bir bahçe sebzesi olarak, genellikle yetiştirilen portakal-havuç denir. Sığırlar için besi yemi olarak mükemmeldir, ancak lifli maddesi nedeniyle insanlar için sindirilemez. 1.000 parçanın 95'i şeker ve 3'ü nişastadan oluşur.—Ekteki kesim, genç yapraklar ortaya çıktığında havuç kökünün tepesinden bir kesimin sığ bir su kabına yerleştirilmesiyle elde edilen güzel bir kış süsü temsil eder. büyüleyici bir tazelik ve dolgunluk ile.
KEREVİZ ÇORBASI.
122. MALZEMELER – 9 baş kereviz, 1 çay kaşığı tuz, tadına göre küçük hindistan cevizi, 1 parça şeker, 1/2 litre sert et suyu, yarım litre krema ve 2 litre kaynar su.
mod.—Kerevizi küçük parçalar halinde kesin, muskat, tuz ve şekerle tatlandırılmış suya atın. Yeterince yumuşayana kadar kaynatın, bir elekten geçirin, suyu ekleyin ve yarım saat pişirin. Şimdi kremayı koyun, kaynama noktasına getirin ve hemen servis yapın.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından mart ayına kadar.
Yeterli 10 kişilik.
Not.—Bu çorba, krema atılıp biraz renklendirilerek beyaz yerine kahverengi yapılabilir. Kereviz temin edilemediğinde, yarım drahmi ince dövülerek, çorbaya bir çeyrek saat kala eklenirse, çorbaya lezzet katacaktır. Biraz kereviz özü aynı amaca cevap verecektir.
KEREVİZ.—Bu bitki Britanya'ya özgüdür ve vahşi haliyle, hendeklerin kenarlarında ve sahilin bazı kısımlarında yetişir. Bu durumda denir ufacıkve bir dereceye kadar tehlikeli bir narkotiktir. Ancak yetiştirme yoluyla, bahçe bitkisinin sahip olduğu ince tada getirilmiştir. Manchester civarında muazzam bir boyuta yükseltilir. Doğal gözlemimiz, bilimin ışığıyla elde edilen kesin sonuçlarla desteklendiğinde, doğanın ürünlerini düşünmekten duyduğumuz zevki nasıl sonsuz bir şekilde artırır! Örneğin, bitkilerde gördüğümüz sonsuz renk çeşitliliğinin sadece güneş ışınlarıyla oluştuğunu bilmek, kapsayıcılığıyla gerçek bir yüceliği bilmektir. Kerevizdeki beyazlığın nedeni, bitki örtüsündeki ışık eksikliğinden başka bir şey değildir ve bu etkinin oluşabilmesi için bitkinin hemen hemen tamamı toprakla kaplıdır, yalnız yaprakların üst kısımları yer üstünde görünmeye maruz kalır. .
ŞANTİYE ÇORBASI.
123. MALZEMELER – 1 litre genç bezelye, küçük bir demet maydanoz, 2 genç soğan, 2 litre orta boy stok No. 105.
mod.—Bezelyeleri maydanoz ve soğanla iyice yumuşayana kadar haşlayın, sonra süzgeçten geçirin ve suyu üzerine dökün. Bezelyeleri ekledikten sonra kaynatmayın yoksa rengi bozulur. Çok sıcak servis yapın.
Zaman.-Yarım saat. Ortalama maliyet, 1s. 6d. çeyrek başına.
mevsimlik hazirandan ağustos sonuna kadar.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bir havanda dövülen soğuk bezelyeler, biraz et suyu ilave edilerek aceleyle çok güzel bir çorba olur.
Maydanoz.—Klasik çağlarda Yunanlılar arasında, hem Nemaean hem de Isthmian oyunlarında bir maydanoz tacı ödüllendirildi ve şehvetli Anacreon, bu güzel bitkinin neşe ve şenlik amblemi olduğunu söylüyor. Zarif bir yaprağı vardır ve mutfak sanatında yaygın olarak kullanılır. İngiltere'ye ne zaman tanıtıldığı bilinmiyor. Birkaç çeşidi vardır - sade-yaprak ve kıvrılmış-yapraklı, kereviz-maydanoz, Hamburg maydanoz ve semizotu. Kıvrılmış olan en iyisidir ve yaprak şeklinden garnitür olarak bir tabakta güzel bir görünüme sahiptir. Çorbalarda birçokları için tadı çok hoştur ve tavşanlar, tavşanlar ve koyunlar için lüks olsa da papağanlar için bir zehirdir. Kereviz-maydanoz kereviz olarak kullanılır ve Hamburg sadece etli yemek için yabani havuç veya havuç olarak kullanılan kökleri için yetiştirilir. Semizotu, Güney Amerika'nın yerlisidir ve şu anda pek kullanılmamaktadır.
KESTANE (İSPANYOL) ÇORBASI.
124. MALZEMELER – 3/4 lb İspanyol kestanesi, 1/4 pint krema baharatı tadı tuz, kırmızı biber ve topuz 1 litre stok No. 105.
mod.—Kestanelerin dış kabuklarını alın ve büyük bir tencereye ılık su koyun. Bu, parmakların içinde kalamayacağı kadar ısındığında, kestaneleri çıkarın, hızlıca soyun ve soğuk suya batırın ve silin ve tartın. Şimdi üzerlerini iyi bir et suyuyla kaplayın ve bir saatin 3/4'ünden daha fazla bir süre boyunca ya da bir çatalla dokunduklarında kırılana kadar hafifçe haşlayın, sonra süzün, dövün ve ters çevrilmiş ince bir elekten ovalayın, yeterli miktarda et suyu ekleyin, topuz, arnavut biberi, tuz ve kaynayana kadar sık sık karıştırarak kremayı ekleyin. Kestanelerin kaynatıldığı stok, tatlılığına itiraz edilmediğinde çorba için kullanılabilir veya kısmen eklenebilir ve kural 3/4 libre kestane verilmesi gerektiğidir. çorbanın her çeyreğine.
Zaman.—1 saatten fazla. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s. 6d.
mevsimlik ekim ayından şubat ayına kadar.
Yeterli 4 kişilik.
KESTANE.—Bazılarına göre bu meyvenin aslen Lidya'daki Sardeis'ten, bazıları ise adını aldığı Teselya şehri Castanea'dan geldiği söylenir. Eskiler tarafından daha çok yiyecek olarak kullanılıyordu ve bazıları tarafından yerli olarak kabul edilen Fransa ve İtalya'da hala yaygın. Avrupa kıtasının güney kesiminde hem çiğ hem de kavrulmuş olarak yenir. Ağaç, Britanya'ya Romalılar tarafından getirildi, ancak yalnızca adanın daha sıcak bölgelerinde yetişiyor, meyve İskoçya'da nadiren olgunluğa ulaşıyor. Muazzam bir büyüklüğün yanı sıra büyük bir yaşa ulaşır. Gıda olarak, tüm kuruyemişler arasında en az yağlı ve en unlu olanıdır ve bu nedenle sindirimi en kolay olanıdır. ağaç denilen at kestanesi meyvesi diğerininkine çok benzese de çok farklıdır. “Fındık” atlar ve diğer bazı hayvanlar tarafından yenmesine rağmen, insan gıdası için uygun değildir.
KAKAO-FİNİŞ ÇORBASI.
125. MALZEMELER – 6 oz. rendelenmiş kakao-fındık, 6 oz. pirinç unu, 1/2 çay kaşığı çeşni baharatı ve tuz 1/4 litre kaynar krema, 3 litre orta boy stok No. 105.
mod.—Kakao fıstığının koyu kabuğunu alın ve temiz bir rende üzerine küçük küçük rendeleyin, tartın ve her çeyrek stok için 2 ons bırakın. kakao-fındık. Stokta 1 saat hafifçe kaynatın, daha sonra ondan iyice süzülmeli ve sofra için kalınlaştırılmalıdır.
Zaman.—2–1/4 saat. Ortalama tutar çeyrek başına, 1s. 3 boyutlu.
mevsimlik sonbaharda.
Yeterli 10 kişilik.
[Resim: COCOA-NUT PALM.]
[Resim: NUT & BLOSSOM.]
KAKAO FESTİVALİ - Bu, insanın ihtiyaçlarını karşılamak için kendi içinde Tanrı'nın iyiliğini bu kadar bolca işaretleyen başka bir ağaç türü olup olmadığı şüpheli olan bir hurma ağacının meyvesidir. Hint denizlerinde ve Asya'nın doğu kesimlerinde yabani olarak yetişir ve oradan tropikal bölgelerin her yerine girmiştir. Bu iklimlerin yerlileri için kabuğu, yapraklarını, çatılarını ve yaprak saplarını, pencerelerini örtmek veya beşikteki bebeği korumak için bir tür gazlı bez olarak konutlarını oluşturmak için malzeme sağlar. Ayrıca fenerler, yüzü güneşin sıcaklığından korumak için maskeler, sepetler, hasır işçiliği ve hatta üzerine yazı yazmak için bir tür kağıt yapılır. Taraklar, süpürgeler, meşaleler, halatlar, hasır ve yelken bezi liflerinden yapılır. Bunlarla da yataklar yapılır, minderler doldurulur. Kürekler yapraklardan, bardaklardan, kaşıklardan ve diğer ev eşyalarından, kabuklarından, suyuyla, ayrıca bir çeşit bal ve şekerden elde edilen fındık sütünden beslenir. Fermente edildiğinde sarhoşluk sağlar ve lifler yakıldığında külleri sabun yapmak için bir alkali sağlar. Ağacın tomurcukları, kaynatıldığında lahanaya çok benzer, ancak kesildiğinde ağaç ölür. Taze halde, çekirdek çiğ olarak yenir ve suyu çok hoş ve ferahlatıcı bir içecektir. Fındık bu ülkeye ithal edildiğinde, meyvesi genel olarak nispeten kurudur ve sindirilemez olarak kabul edilir. Ağaç, palmiye kabilesinin en az üretken olanlarından biridir.
ÇORBA A LA CRECY.
126. MALZEMELER – 4 adet havuç, 2 adet dilimlenmiş soğan, 1 adet kesilmiş marul ve frenk maydanozu 2 oz. tereyağı, 1 pint mercimek, 2 Fransız rulosunun kırıntıları, yarım çay bardağı pirinç, 2 litre orta boy stok No. 105.
mod.—Yağlı sebzeleri güveçte koyun ve 5 dakika kaynamaya bırakın, ardından mercimek ve 1 bardak et suyu ekleyin ve yarım saat boyunca hafifçe güveç yapın. Şimdi stoğun geri kalanıyla doldurun, bir saat daha kaynatın ve ruloların kırıntılarını koyun. İyice ıslatıldığında, bir tammy ile ovalayın. Haşlanmış pirinci hazırlayıp üzerine çorbayı dökün ve servis yapın.
Zaman.—1–3/4 saat. Ortalama tutar,1s. 2d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
MERCİMEK.—Bu baklagillere veya baklagillere aittir. nabız Besleyici özelliklerinde mısır bitkilerinin yanında yer alan sebze türüdür. Mercimek, fasulye kabilesinin bir çeşididir, ancak İngiltere'de güvercinler için her türden en iyisi olarak kabul edilmesine rağmen insan gıdası olarak kullanılmaz. Kıtada çorbalar için ve ayrıca sofra için diğer hazırlıklar için yetiştirilir ve Davut'un Kutsal Yazılarda anlatıldığı gibi Shobi'den aldığı hediyeler arasında fasulye, mercimek ve kavrulmuş nabız bulunur. Mısırlılar arasında yaygın olarak kullanıldı ve Yunanlılar arasında, Stoacıların "bilge bir adam her zaman akılla hareket eder ve kendi mercimeklerini hazırlar" diyen bir özdeyişi vardı. Romalılar arasında pek itibar görmedi ve onlardan İngilizler, söylendiğine göre, insanları tembelleştirdiği için ona karşı bir önyargı miras almış olabilir. Adını şuradan alıyor mercimek 'yavaş' ve Pliny'ye göre, yumuşaklık ve ılımlılık üretir.
SALATALIK ÇORBASI (Fransız Tarifi).
127. MALZEMELER – 1 büyük salatalık, ceviz büyüklüğünde bir parça tereyağı, iri parçalar halinde doğranmış küçük frenk soğanı ve kuzukulağı, tuz ve karabiber, 2 yumurta sarısı, 1 solungaç krema, 1 litre orta boy et 105.
mod.—Hıyarı soyun, dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın, ince dilimler halinde kesin, biraz tuzlu bir tabağa koyun, suyunu süzün ve tereyağı ile birlikte güvecinize koyun. Isındıklarında, kızarmadan üzerlerine harcı dökün. Kuzukulağı, frenk soğanı ve baharatı ekleyin ve 40 dakika kaynatın. İyice çırpılmış yumurta sarılarını servis anında ilave ettiğiniz krema ile karıştırın.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 1s. 2d. çeyrek başına.
mevsimlik Haziran'dan Eylül'e kadar.
Yeterli 4 kişilik.
SALATALIK.—Bu meyvenin antikliği çok büyüktür. Kutsal yazılarda, İsrail halkının çölde ve şu anda, salatalık ve sınıfının diğer meyvelerinin, Mısır halkının yemeğinin büyük bir bölümünü oluştururken, pişmanlık duyduğunu görüyoruz. Genel olarak Doğu milletleri tarafından olduğu kadar Yunanlılar ve Romalılar tarafından da büyük saygı gördü. Kavun gibi, aslen Romalılar tarafından Asya'dan getirildi ve 14. yüzyılda İngiltere'de yaygındı, ancak “Güller” savaşları sırasında artık yetiştirilmemiş gibi görünüyor. Soğuk bir besindir ve çiğ yenildiğinde sindirimi güçtür. Bununla birlikte, konserve edilmiş bir şekerleme olarak, en kabul edilebilir olanlardan biri olarak kabul edilir.
YUMURTA ÇORBASI.
128. MALZEMELER – Bir yemek kaşığı un, 4 yumurta, 2 küçük bıçak, ince dövülmüş topuz, 2 litre stok No. 105.
mod.—Bir çay kaşığı dolusu soğuk et suyu içinde unu iyice çırpın ve yumurtaları sürekli karıştırarak kaynayan et suyuna atın. 1/4 saat kaynatın. Tavada bir Fransız rulosu veya kızarmış ekmek dilimleri ile baharatlayın ve servis yapın.
Zaman. 1/2 saatte. Ortalama tutar,11d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
ÇORBA A LA FLAMANDE (Flaman).
129. MALZEMELER – 1 şalgam, 1 küçük havuç, 1/2 baş kereviz, 6 adet çok ince doğranmış yeşil soğan, 1 adet küçük doğranmış marul, frenk soğanı, 1/4 pint kuşkonmaz küçük doğranmış, 1/4 pint bezelye, 2 oz . tereyağı, 4 yumurtanın sarısı, 1/2 litre krema, tadına göre tuz, 1 parça şeker, 2 litre stok No. 105.
mod.—Sebzeleri tereyağına koyun ve bir saat boyunca bir çay bardağı et suyuyla hafifçe pişirin, ardından et suyunun geri kalanını ekleyin ve bir saat daha pişirin. Şimdi yumurtaların sarılarını iyice çırpın, krema (önceden kaynatılmış) ile karıştırın ve bir saç süzgecinden süzün. Çorbayı ateşten alın, yumurtaları ve ampc'yi koyun. ve iyice karıştırmaya devam edin. Kaynatın, ancak karıştırmayı bırakmayın, yoksa yumurtalar kıvrılır. Tuzla tatlandırın, şekeri ekleyin.
Zaman.-24 saat. Ortalama tutar, 1s. 9d. çeyrek başına.
mevsimlik Mayıs'tan Ağustos'a kadar.
Yeterli 8 kişilik.
CHERVIL.—Bu bitkinin kökleri zehirli olmasına rağmen yaprakları yumuşaktır ve salatalarda kullanılır. Antik çağda yağ, şarap ve sos ile hazırlandığında lezzetli bir yemek haline gelirdi. Avrupa'nın çeşitli yerlerinde yerli ve Paris bahçelerinde yetiştirilen türler, güzel kıvrımlı yapraklara sahiptir.
130. MALZEMELER – 5 adet soğan, 5 adet kereviz, 10 adet orta boy patates, 3 oz. tereyağı, 1/2 litre su, 1/2 litre krema, 2 litre stok No. 105.
mod.—Soğanları, kerevizleri ve patatesleri dilimleyin, tereyağı ve su ile birlikte bir güveçte bir saat pişirin. Daha sonra güvecini et suyu ile doldurun ve yaklaşık bir saat içinde olacak olan patatesler pişene kadar hafifçe kaynatın. Tammy ile ovalayın ve kremayı (önceden kaynatılmış) ekleyin. Kremayı koyduktan sonra kaynamasına izin vermeyin.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar,1s. 4d. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından mayıs ayına kadar.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu çorba, et suyu yerine su ile yapılabilir.
ÇORBA A LA JULİENNE.
[Resim: SEBZE ŞERİTLERİ.]
131. MALZEMELER – 1/2 pint havuç, 1/2 pint şalgam, 1/4 pint soğan, 2 veya 3 pırasa, 1/2 baş kereviz, 1 marul, biraz kuzukulağı ve istenirse frenk maydanozu, 2 oz. tereyağı, 2 litre stok No. 105.
mod.—Sebzeleri yaklaşık 1-1/4 inç uzunluğunda şeritler halinde kesin ve hepsinin aynı boyutta olmasına özellikle dikkat edin, yoksa bazıları sert olurken diğerleri hamur haline gelecektir. Marul, kuzukulağı ve frenk soğanını iri parçalar halinde kesin, havuçları tereyağında kızartın ve kaynayan suyu üzerlerine dökün. Bu yapıldığında, diğer tüm sebzeleri ve otları ekleyin ve en az bir saat hafifçe güveç yapın. Tüm yağı alın, çorbayı ince ekmek dilimlerinin üzerine dökün, bir şilin büyüklüğünde kesin ve servis yapın.
Zaman.—1–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Yaz aylarında bezelye, kuşkonmaz, Fransız fasulyesi ve ampc. eklenebilir. Sebzeler çok sert olduklarında, önce tereyağında kızartmak yerine haşlanmalı ve daha sonra et suyunda kaynatılmalıdır.
SORREL.—Bu, dikenli adını ıspanaktan alan bitkilerin başında gelmektedir. İngiliz mutfağında çok az kullanılır, ancak çorbalar, soslar ve salatalar için kullanıldığı Fransızcada çok kullanılır. İngiliz çayırlarında genellikle vahşi büyümeye bırakılır, ancak yetiştirildiği Fransa'da lezzeti büyük ölçüde iyileştirilir.
KALE BROSE (İskoç Tarifi).
132. MALZEMELER – Yarım öküz başı veya dana topuğu, bir çay bardağı dolusu kızarmış yulaf ezmesi, tadına göre tuz, 2 avuç yeşillik, 3 litre su.
mod.—Öküz başı veya inek topuğundan bir et suyu yapın ve likörün üzerinde yağ yüzene kadar kaynatın, ardından içindeki yeşillikleri kaynatın, doğrayın. Yulaf ezmesini biraz tuzla bir leğene koyun ve bir çay bardağı dolusu yağlı et suyunu çabucak karıştırın: tek bir hamur kütlesi haline gelmemeli, düğümler oluşturmalıdır. Bütün olarak karıştırın, bir kaynatın ve çok sıcak servis yapın.
Zaman.-4 saat. Ortalama tutar, 8d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl, ancak kışın daha uygun.
Yeterli 10 kişilik.
PIRASA ÇORBASI.
133. MALZEMELER – Bir koyun kellesi, 3 litre su, 12 küçük doğranmış pırasa, tadı biber ve tuz, kıvamı koyulaştırmak için yulaf ezmesi.
mod.—Başını ister kabuğunu soyup ister temizleyerek çok güzel bir şekilde ikiye bölüp beyinlerini çıkarın ve kaynayan suya pırasaları ve baharatları ekleyin ve çok hafif 4 saat pişirin. Çorbayı tolere edilebilir kıvama getirecek kadar yulaf ezmesini soğuk suyla yumuşak bir şekilde karıştırın ve çorbanın içine dökün, tamamı karışana ve iyice pişene kadar karıştırmaya devam edin ve servis yapın.
Zaman.—4–1/2 saat. Ortalama tutar, 4d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 10 kişilik.
GENEL OLARAK COCK-A-LEEKIE denilir.
134. MALZEMELER – 2 veya 3 demet ince pırasa, 5 litre stok No. 105, tatmak için biber ve tuz.
mod.—Pırasaları iyice yıkayın (eskiyse kaynar suda birkaç dakika haşlayın), köklerini ve baş kısımlarını çıkarın ve yaklaşık bir inç uzunluğunda kesin. Tavuğu, önce pırasaların yarısıyla birlikte tavuğun içine koyun ve hafifçe kaynamaya bırakın. Yarım saat sonra kalan pırasaları ekleyin, sonra 3 veya 4 saat daha kaynatılabilir. Dikkatlice yağdan arındırılmalı ve tadına göre baharatlandırılmalıdır. Servis yaparken tavuğu çıkarın ve düzgünce kesin, parçaları bir kaba koyun ve üzerlerine çok kalın pırasalı çorbayı dökün (bir saf Fransızlar buna pırasa derdi).
Zaman.-4 saat. Ortalama tutar, 1s. 6d. litre başına veya, stok No. 106, 1s ile.
mevsimlik kışın.
Yeterli 10 kişilik.
Not.—Tavuksuz, o zaman sadece pırasa çorbası olarak adlandırılacak olan yukarıdaki çorba çok iyi ve aynı zamanda ekonomiktir. Cock-a-leekie, 1859'da Sydenham'daki Crystal Palace'daki Burns Yüzüncü Yıl Festivali'nde büyük ölçüde tüketildi.
PIRASI.—Salatalık örneğinde olduğu gibi, bu sebze de İsrailliler tarafından çölde yolculukları sırasında hayıflandı. Soğan, sarımsak, frenk soğanı, arpacık soğanı ve pırasadan oluşan soğanlı kabilelerden biridir. Bunlar, gıda maddeleri olarak, yeryüzüne belki de diğerlerinden daha geniş bir şekilde yayılmıştır. cins yenilebilir bitkilerden. Bu, Galli'nin ulusal rozetidir ve gelenek, St. David'e İngiltere'nin bu bölgesine girişini atfeder. Bu insanlar arasında St. Davud gününde pırasa takmanın kökeni bu nedenle “BEETON’UN EVRENSEL BİLGİ SÖZLÜĞÜ”nde verilmektedir: “Muhtemelen Cymhorthaveya çiftçiler arasında uygulanan dostça yardım. Güney Galler'in bazı bölgelerinde, küçük bir çiftçinin tüm komşuları, toprağını sürmeye ve benzerlerine gittikleri bir gün tayin ederdi ve böyle bir zamanda, her birinin kendi payını pırasa ile getirmesi gelenekti. et suyu veya çorba yapmak için onu. ” (Görmek NS. DAVID.) Diğerleri geleneğin kökenini Cressy savaşından alır. Galler ve İskoçya'da yetiştirilen bitki, İngiltere'dekinden daha keskindir ve lezzeti birçok kişi tarafından çorbadaki soğana tercih edilir. Çok sağlıklıdır ve nefesi bozmaması için iyice kaynatılması gerekir.
MAKARA ÇORBASI.
135. MALZEMELER – 3 oz. makarna, ceviz büyüklüğünde bir parça tereyağı, tadı tuz, 2 litre temiz stok No. 105.
mod.—Makarna ve tereyağını bir tutam tuz ile kaynayan suya atın ve 1/2 saat pişirin. Yumuşadığında suyunu süzün ve ince halkalar veya uzunluklar halinde kesin ve kaynayan stoğa bırakın. 15 dakika hafifçe haşlayın ve rendelenmiş Parmesan peyniri ile servis yapın.
Zaman.—3/4 saat. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
MACARONI.—Özellikle Napolililer arasında hayatın asası olarak kabul edilebilecek İtalya'nın en sevilen yemeğidir. "Londra'nın kalabalığı," diyor Bay Forsyth, "hızlı hareket eden çift çizgi, iş kalabalığıdır. Napoli kalabalığı, inip çıkan genel bir gelgitten ve bu gelgitin ortasında yüz girdaptan oluşur. Bir marangoz tezgahına uğradınız, kunduracı tezgahları arasında kayboldunuz ve bir makarna tezgahının kapları” Bu yiyecek maddesi, az miktarda su ile en iyi buğday unundan yapılan kalın bir hamurdan başka bir şey değildir. İyice işlendikten sonra, dibinde tütün borusu büyüklüğünde delikler bulunan içi boş silindirik bir kaba konur. Bu deliklerden kütle, silindirin iç kısmına tam olarak uyacak şekilde yapılmış bir tahta parçası üzerindeki güçlü bir vida yatağı tarafından zorlanır. Deliklerden çıkarken silindirin altına yerleştirilen bir ateşle kısmen pişirilir ve aynı zamanda kuruması için odanın etrafına yerleştirilmiş çubukların üzerine çekilir ve asılır. Birkaç gün içinde kullanıma uygundur. Hem sağlıklı hem de besleyici olduğu için İngiltere'deki tüm sınıflar tarafından olduğundan çok daha fazla kullanılması gerekir. Genellikle zenginlerin sofralarında parmesan peynirine eşlik etmekle birlikte çorbaları koyulaştırmak ve puding yapmak için de kullanılır.
ÇORBA MAIGRE (yani Etsiz).
136. İÇİNDEKİLER – 6 oz. tereyağı, 6 adet doğranmış soğan, 4 baş kereviz, 2 adet marul, küçük bir demet maydanoz, 2 avuç ıspanak, 3 adet ekmek kabuğu, 2 adet topuz, isteğe göre tuz ve karabiber, 2 yumurta sarısı, 3 çay kaşığı sirke, 2 litre su.
mod.—Tereyağını bir tencerede eritin ve soğanları 3 veya 4 dakika hafifçe kavurun, ardından kereviz, ıspanak, marul ve küçük doğranmış maydanozu ekleyin. Malzemeleri 10 dakika boyunca iyice karıştırın. Şimdi suyu, ekmeği, baharatı ve topuzu koyun. 1–1/2 saat hafifçe kaynatın ve servis anında yumurtaların sarısını ve sirkeyi çırpın, ancak kaynamasına izin vermeyin, aksi takdirde yumurtalar kıvrılır.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, 6d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
MARUL.—Acetarlı sebzelerden biridir ve büyük bir sınıfı oluşturur ve esas olarak turşu, salata ve diğer çeşniler olarak kullanılır. Marul, tüm antik çağlarda bir mutfak-bahçe bitkisi olarak ayırt edilmiştir. İbraniler tarafından hazırlıksız olarak, Yunanlıların hoşuna giden Paskalya kuzusu ile yenirdi ve Domitian zamanında Romalılar, yumurtalarla hazırlar ve ilk yemekte sofralarına sadece onları heyecanlandırmak için servis ederlerdi. iştah. Onun botanik adı laktüka, sapları kesildiğinde sızan sütlü meyve suyundan denir. Narkotik bir erdeme sahiptir, eski doktorlar tarafından fark edilir ve günümüzde bile bir marul yemeğinin dinlenmeye elverişli olduğu kabul edilir. Bununla birlikte, uygun karakteri, çok besleyici olmayan, ancak düzeltici veya hayvansal gıdaların seyrelticisi olarak hizmet eden serinletici bir yaz sebzesidir.
SÜT ÇORBASI (Çocuklar İçin Güzel Bir Yemek).
137. MALZEMELER – 2 litre süt, 1 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz tarçın, 3 tatlı kaşığı toz şeker veya istenirse daha fazlası, 4 ince dilim ekmek, 6 yumurtanın sarısı.
mod.—Sütü tuz, tarçın ve şekerle kaynatın, ekmeği derin bir kaba koyun, üzerine biraz süt dökün ve ocakta yakmadan sıcak tutun. Yumurtaların sarılarını çırpın, süte ekleyin ve koyulaşana kadar ateşte karıştırın. Kıvrılmasına izin vermeyin. Ekmeğin üzerine dökün ve servis yapın.
Zaman.—bir saatin 3/4'ü. Ortalama tutar, 8d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 10 çocuk için.
SOĞAN ÇORBASI.
138. MALZEMELER – 6 büyük soğan, 2 oz. tadına göre tereyağı, tuz ve karabiber, 1/4 litre krema, 1 litre stok No. 105.
mod.—Soğanları doğrayın, tereyağına koyun, ara sıra karıştırın ama kararmasına izin vermeyin. Yumuşayınca, stoğu onlara koyun ve çorbayı süzün ve kaynayan kremayı ekleyin.
Zaman.—1–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 4 kişilik.
UCUZ SOĞAN ÇORBASI.
139. MALZEMELER – 8 orta boy soğan, 3 oz. tereyağı, bir yemek kaşığı pirinç unu, tatmak için tuz ve karabiber, 1 çay kaşığı toz şeker, tereyağı ve unu kalınlaştırma, 2 litre su.
mod.—Soğanları küçük küçük doğrayın, tereyağlı güveçte iyice kavurun, pirinç ununu suyla iyice karıştırın, soğanları, baharatları ve şekeri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Tereyağı ve un ile koyulaştırıp servis yapın.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar,4d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 8 kişilik.
SOĞAN.—Lahana gibi, bu bitki de Hıristiyanlık döneminden 2000 yıl önce putperest Mısırlılar tarafından bir tapınma nesnesi olarak dikildi ve hâlâ bu insanların ülkesinde ve Afrika'nın diğer bölgelerinde en sevilen yemeklerden biri. . İngiltere'ye ilk ne zaman tanıtıldığı kesinlik kazanmamıştır, ancak uzun süredir kullanılmaktadır ve çeşitli yemekler için favori bir baharat bitkisi olarak kabul edilmektedir. Daha sıcak iklimlerde aroması çok daha hafiftir ve İspanya ve Portekiz'de yetiştirilenler, karşılaştırmalı olarak konuşursak, çok büyüktür ve genellikle hem haşlanmış hem de kavrulmuş halde yenir. Strasburg en saygın olanıdır ve tüm türler son derece besleyici özelliklere sahip olmasına rağmen, nefese o kadar nahoş bir koku verirler ki, sevildikleri yerde bile çoğu zaman reddedilirler. Biraz çiğ maydanoz çiğnemenin bu kokuyu giderdiği söylenir.
PAN KAIL.
140. MALZEMELER – 2 lbs. lahana veya Savoy yeşillikleri 1/4 libre tereyağı veya damlama, tatmak için tuz ve karabiber, koyulaştırmak için yulaf ezmesi, 2 litre su.
mod.—Lahanayı çok ince doğrayın, suyu yulaf ezmesi ile koyulaştırın, lahanayı ve tereyağını veya damlayan mevsimi koyun ve 1–1/2 saat pişirin. Yeşilleri beyazlatıp ezerek, bir eklemin kaynatıldığı herhangi bir iyi likör ekleyerek ve daha sonra ekmek veya dövülmüş bisküvi ile daha da koyulaştırarak yapılabilir.
Zaman—1–1/2 saat. Ortalama tutar, 1–1/2d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl, ancak kışın daha uygun.
Yeterli 8 kişilik.
SAVOY.—Bu, buruşuk yapraklı, cana yakın bir lahana, tatlı ve yumuşak, özellikle orta yapraklar ve Kasım'dan ilkbahara kadar mevsimde. Sarı türler sert hava koşullarına zarar vermeden dayanırken, cüce çeşitler don ile iyileştirilir ve daha hassas hale getirilir.
PARŞEN ÇORBASI.
141. MALZEMELER – 1 lb. dilimlenmiş yaban havucu, 2 oz. tadına göre tereyağı, tuz ve kırmızı biber, 1 litre stok No. 106.
mod.—Yaban havucunu önceden eritilmiş tereyağı ile tencereye koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Ardından yaklaşık yarım litre et suyu ekleyin ve birlikte yarım saat kaynatın. Hepsini ince bir süzgeçten geçirin ve stoğun geri kalanını üzerine koyun. Mevsim, kaynatın ve hemen servis yapın.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, 6d. çeyrek başına.
mevsimlik Ekim'den Nisan'a kadar.
Yeterli 4 kişilik.
PARSNİP.—Bu, besleyici ve sakarin maddesi bakımından hemen hemen eşit olan havuç gibi bir kökü olan iki yılda bir bitkidir. Britanya'nın bir yerlisidir ve vahşi haliyle, birçok yerde yol kenarlarında yetişen bulunabilir. Ayrıca, genellikle Avrupa'da dağıtılır ve Katolik ülkelerde, Lent'te çoğunlukla tuzlu balıklarla birlikte kullanılır. İskoçya'da mükemmel bir yemek oluşturur, tereyağı ve patatesle dövüldüğünde kızartıldığında da mükemmeldir. İrlanda'da şerbetçiotu ile birlikte hoş bir içecek verdiği ve havuç kadar ruh içerdiği ve mükemmel bir şarap yaptığı bulunmuştur. Besleyici madde oranı, müsilaj ve 90 şeker olmak üzere 1000'de 99 kısımdır.
BEzelye Çorbası (YEŞİL).
142. MALZEMELER – 3 pint yeşil bezelye, 1/4 libre tereyağı, 2 veya üç ince dilim jambon, 6 adet dilimlenmiş soğan, 4 adet rendelenmiş marul, 2 adet Fransız böreği, 2 avuç ıspanak, 1 parça şeker , 2 litre adi hisse senedi.
mod.—Tereyağı, jambon, 1 litre bezelye, soğan ve marul, bir litre et suyuna koyun ve bir saat pişirin, sonra et suyunun geri kalanını, Fransız rulolarının kırıntılarıyla ekleyin ve bir kez daha kaynatın. saat. Şimdi ıspanağı kaynatın ve çok kuru sıkın. Çorbayı süzgeçten geçirin ve ıspanağı renklendirmek için ovalayın. bir bardak hazırla genç haşlanmış bezelyeleri çorbaya ekleyin, şekeri ekleyin, kaynatın ve servis yapın. Gerekirse tuz ekleyin.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. 9d. çeyrek başına.
mevsimlik hazirandan ağustos sonuna kadar.
Yeterli 10 kişilik.
Not.—Bezelyeler çok genç değilse biraz şeker eklemek iyi olur. Ekonominin gerekli olduğu durumlarda, bu çorba için et suyu yerine su kullanılabilir, içinde bezelye kabukları gibi kaynatılır, ancak iki kat sebze kullanılır.
KIŞ BEzelye Çorbası (SARI).
143. MALZEMELER – 1 litre bezelye, 2 libre. sığır incik, et veya kümes hayvanı parçaları, bir dilim domuz pastırması, 2 büyük havuç, 2 şalgam, 5 büyük soğan, 1 baş kereviz, tadına göre baharat, 2 litre yumuşak su, rosto etten arta kalan kemikler, 2 litre adi stok veya içinde bir parça et kaynatılan likör.
mod.—Bezelyeleri gece boyunca yumuşak suda bekletin ve yukarı çıkacak gibi süzün. Suda yumuşayıncaya kadar haşlayın ve yukarıda saydığımız malzemeleri ekleyin ve ara sıra karıştırarak 2 saat pişirin. Bütünü bir elekten geçirin, iyice süzün, baharatlayın ve küp küp doğranmış kızarmış ekmekle servis yapın.
Zaman.-4 saat. Ortalama tutar, 6d. çeyrek başına. mevsimlik tüm yıl boyunca, ancak soğuk havalar için daha uygundur. Yeterli 12 kişilik.
BEzelye.—Yunanistan'da ve Levant'ın diğer bölgelerinde yabani olarak bulunan adi bezelyenin, adi bahçe bezelyesinin ve ona ait tüm yerli çeşitlerin orijinali olduğu varsayılmaktadır. adı verilen gri veya tarla bezelyesi iki yüzlü Fransızlar tarafından, çeşitlere bahçe türlerinden daha az maruz kalır ve bazıları tarafından, belki de bu nedenle, orijinal alışkanlığının büyük bir bölümünü koruyan yabani bitki olarak kabul edilir. Diğer tüm çeşitlerin “kaçma” ve başlangıçta olduklarından farklı olma eğiliminden, ait oldukları ırkları belirlemek çok zordur. Bezelye Romalılar tarafından iyi biliniyordu ve muhtemelen, 15. yüzyılın şairi Lydgate'in Londra'da şahin olarak satıldığını belirttiği bezelyeleri bulduğumuz için, İngiltere'ye erken bir dönemde tanıtıldı. Bununla birlikte, önemli bir süre için kullanım dışı kalmış gibi görünüyorlar, çünkü Fuller, Kraliçe Elizabeth'in saltanatı sırasında, Hollanda'dan getirildiklerini ve “hanımefendiler için uygun zarifler, o kadar ileri geldiler ve çok pahalıya mal oldular” diyor. canım." Barbunya ile aynı şekilde pişirilerek yenen, kabuğunda astar olmayan bazı bezelye çeşitleri vardır. Onlara telefon edildi Şeker bezelye ve en iyi çeşit, aynı zamanda çok iyi olan, mutfak sebzesi olarak yaygın şekilde kullanılan büyük çarpık şekerdir. Ayrıca, öğütmemek için birbirinden ayrılmış değirmen taşlarının etkisine maruz kaldığında kolayca bölünen beyaz bir tür de vardır. Bunlar büyük ölçüde çorbalarda ve özellikle denizcilerde kullanılır. Bezelyenin içerdiği unlu ve sakarin miktarına bakılırsa, bir gıda maddesi olarak oldukça besleyicidir.
BEzelye Çorbası (ucuz).
144. MALZEMELER – 1/4 libre soğan, 1/4 libre havuç, 2 oz. kereviz, 3/4 libre bezelye, biraz nane, ince kıyın 1 yemek kaşığı kaba esmer şeker, tadına göre tuz ve karabiber, 4 litre su veya bir etin kaynatıldığı likör.
mod.—Sebzeleri 10 dakika az yağda veya damlama şeklinde kızartın, önceden küçük küçük doğrayıp üzerine suyu dökün, kaynayınca bezelyeleri ekleyin. Yaklaşık 3 saat veya bezelyeler iyice pişene kadar kaynamaya bırakın. Şekeri, baharatı ve naneyi ekleyip 1/4 saat kaynatın ve servis yapın.
Zaman.—3–1/2 saat. Ortalama tutar, 1–1/2d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 12 kişilik.
PATATES ÇORBASI.
145. MALZEMELER – 4 lbs. etli patates, haşlanmış veya çok kuru buharda pişirilmiş, tadı biber ve tuz, 2 litre stok No. 105.
mod.—Patatesler haşlandığında topak kalmayacak şekilde iyice ezin ve yavaş yavaş kaynayan soğuğa koyun, süzgeçten geçirin, baharatlayın ve 5 dakika pişirin. İyice süzün ve kızarmış ekmekle servis yapın.
Zaman.—1/2 saat. Ortalama tutar, 10d. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından mart ayına kadar.
Yeterli 8 kişilik.
146. MALZEMELER – 1 libre sığır eti, 1 libre patates, 1 soğan, 1/2 pint bezelye, 2 oz. pirinç, 2 baş kereviz, tatmak için karabiber ve tuz, 3 litre su.
mod.—Sığır eti ince dilimler halinde kesin, patatesleri ve soğanı doğrayın ve su, bezelye ve pirinçle birlikte bir tencereye koyun. Et suyunu çekene kadar hafifçe haşlayın, süzün, eti çıkarın ve diğer malzemeleri iri bir elekten geçirin. Hamuru çorbaya geri koyun, kerevizi kesin ve yumuşayana kadar pişirin. Mevsim ve içine doğranmış kızarmış ekmek ile servis yapın.
Zaman.-3 saat. Ortalama tutar, 4d. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından mart ayına kadar.
Yeterli 12 kişilik.
(Çok Ekonomik.)
147. MALZEMELER – 4 adet orta boy patates, iyice soyulmuş, kalın bir dilim ekmek, soyulmuş ve beyazı kökten yukarıya kadar ince dilimlenmiş 6 adet pırasa, bir çay bardağı pirinç, bir çay kaşığı tuz ve bunun yarısı karabiber ve 2 litre su.
mod.—Suya herhangi bir şey eklenmeden önce tamamen kaynamış olması gerekir, ardından pirinç, tuz ve karabiber hariç tüm malzemeleri bir kerede ekleyin. Örtün ve diğerlerini de ekleyerek hızlı bir kaynamaya bırakın ve hepsini bir saat veya tüm malzemeler iyice bitene ve birkaç meyve suyu çekilip karıştırılana kadar yavaş yavaş kaynatın.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar, 3 boyutlu. çeyrek başına.
Yeterli 8 kişilik.
mevsimlik kışın.
PATATES.—Humboldt, bu kökün Güney Amerika'ya özgü olup olmadığından şüpheliydi, ancak hem Şili'de hem de Buenos Ayres'te yabani olarak yetiştiği bulundu. İlk olarak on altıncı yüzyılın başlarında Quito mahallesinden İspanya'ya, ilk olarak 1586'da Virginia'dan İngiltere'ye getirildi ve ilk olarak Sir Walter Raleigh tarafından İrlanda'da Cork yakınlarındaki Youghal'daki malikanesine dikildi. Daha sonra İngiltere'de Lancashire'a getirildi ve dikildi ve ilk başta sıradan bir yemek olarak değil, hassas bir yemek olarak yenmesi tavsiye edildi. Bu 1587'de oldu. Besleyici Özellikler.—Patatesin bin parçasından, Sir H. Davy dördüncü bir besin maddesi buldu: 200 müsilaj veya nişasta, 20 şeker ve 30 glüten.
GALLER PRENSESİ ÇORBASI.
148. MALZEMELER – 12 şalgam, 1 parça şeker, 2 kaşık dana eti suyu, tadına göre tuz ve beyaz biber, 2 litre çok parlak et suyu, No. 105.
mod.—Şalgamları soyun ve bir kesici ile mümkün olduğunca yuvarlak ama çok küçük toplar halinde kesin. Onları çok parlak olması gereken stoğa koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Et suyunu ve baharatları ekleyin. Yaklaşık bir şilin büyüklüğünde küçük ekmek dilimlerini et suyuyla ıslatın, onları bir kaseye koyun ve ekmeğin ufalanıp çorbanın görünümünü bozacağından korkmadan çorbayı sallamadan dökün. kalın görün.
Zaman.-2 saat.
mevsimlik kışın.
Yeterli 8 kişilik.
GALLER PRENSESİ.—Bu çorba, Editress'in hayırsever bir arkadaşı tarafından, 9 Kasım 1859'da Galler Prensi reşit olduğunda, hatırı sayılır bir köyün yoksullarına dağıtılmak üzere icat edildi. “BEETON'UN EVRENSEL BİLGİ SÖZLÜĞÜ”nde yer alan aşağıdaki bildirim, uygun bir şekilde sunulabilir; bu, İngiliz prenslerinin 18. yıllarında çoğunluk elde ettikleri, sıradan ölümlülerin ise 21'lerine kadar bu döneme gelmediği öncülüdür.—“ALBERT EDWARD, Galler Prensi ve İngiliz tahtının varisi, İngiliz imparatorluğunun hükümdarı olarak büyük olasılıkla yerine getirmeye mahkum olduğu yüksek sorumluluklar nedeniyle bu çalışmada bir yeri hak ediyor. 10 Kasım 1858'de orduda albay rütbesine sahip olduğu gazetede yayınlandı. Bu durumdan bahsederken, Zamanlar "Bu olayın önemi, İngiliz tahtının varisinin erkekler arasında rütbe almak ve kraliçenin her sadık tebasının dua edeceği bir kariyere resmen başlamak üzere olduğu dönemi işaret etmesidir. uzun ve mutlu bir tane, kendi iyiliği ve doğanın akışı içinde bir gün yönetmeye çağrılacağı geniş imparatorluğun hatırı için. Genç prens için sunabileceğimiz en iyi dilek, kendi yolunda asil annesinin parlak örneğini her zaman önünde tutabilmesi ve onun adına layık olduğunu gösterebilmesidir.' Bu diyarlarda böyle olmayacak çok az kişi var. Bu duygulara ateşli bir yanıt verin. B. 9 Kasım 1841.”
POTAGE PRINTANIER VEYA BAHAR ÇORBASI.
149. MALZEMELER – 1/2 litre yeşil bezelye, mevsimindeyse, biraz frenk soğanı, 2 adet rendelenmiş marul, 2 adet soğan, çok küçük bir demet maydanoz, 2 oz. tereyağı, 3 yumurtanın sarısı, 1 litre su, tatmak için baharat, 2 litre stok No. 105.
mod.—Çok temiz bir tencereye frenk soğanı, marul, soğan, maydanoz ve tereyağını 1 litre suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin. Bittiğinde tuz ve karabiber serpin, sebzeleri süzün ve kaynatılan likörün üçte ikisini stoğa koyun. Yumurtaların sarılarını diğer üçte birlik kısımla çırpın, ateşe verin ve servis anında süzdüğünüz sebzelerle birlikte çorbaya ekleyin.
Zaman.—bir saatin 3/4'ü. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik mayıstan ekime kadar.
Yeterli 8 kişilik.
PİRİNÇ ÇORBASI.
150. MALZEMELER – 4 oz. Patna pirinci, tuz, kırmızı biber ve topuz, 2 litre beyaz et suyu.
mod.—Pilavı kaynayan suya atıp 5 dakika beklettikten sonra süzgeçten geçirip iyice süzülmesine izin verin. Şimdi kaynayan stoğa ekleyin ve tadı oldukça hassas olana kadar güveçte bırakın. Hızlı servis yapın.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
[Resim: PİRİNÇ BAŞAKLARI.]
PİRİNÇ.—Bu Hint kökenli bir bitkidir ve en eski çağlardan beri Hint ve Çin halkının başlıca besinini oluşturmuştur. Hem Pliny hem de Dioscorides onu tahıllarla sınıflandırır, ancak Galen onu sebzelerin arasına yerleştirir. Bununla birlikte, İsa'dan yaklaşık 286 yıl önce Hindistan'dan Yunanistan'a ithal edildi ve eskiler tarafından hem besleyici hem de şişmanlatıcı olarak kabul edildi. Üç çeşit pirinç vardır: Amerika Birleşik Devletleri'nin Hill pirinci, Patna ve Carolina. Bunlardan sadece iki tanesi bu ülkeye ithal ediliyor ve Carolina en sevileni olduğu için en iyisi olarak kabul ediliyor. Pirincin besleyici özellikleri buğdaydan çok daha düşüktür, ancak hem hafif hem de sağlıklı bir besindir. Diğer gıdalarla birlikte, besleyici nitelikleri büyük ölçüde artar, ancak uyarıcı gücünün az olması nedeniyle, tek başına büyük miktarlarda alındığında, midede uzun süre yatmaya uygundur.
151. MALZEMELER – 6 oz. pirinç, 4 yumurta sarısı, 1/2 pint krema, 2 litreden fazla stok No. 105.
mod.—Pirinç suyunu kaynatın ve yarısını tammy ile ovalayın, et suyunu güvece koyun, tüm pirinci ekleyin ve 5 dakika hafifçe pişirin. Yumurtaların sarılarını çırpın, krema (önceden kaynamış) ile karıştırın ve saç telinden süzün, çorbayı ateşten alın, yumurtaları ve kremayı ekleyin, sık sık karıştırın. Yavaş yavaş, sürekli karıştırarak ısıtın, ancak kaynamasına izin vermeyin, aksi takdirde yumurtalar kıvrılır.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, 1s. 4d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
SAGO ÇORBASI.
152. MALZEMELER – 5 oz. sago, 2 litre stok No. 105.
mod.—Sago'yu kaynar suda yıkayın ve kaynayan stoğa kademeli olarak ekleyin ve sago tamamen eriyene ve bir tür jöle oluşturana kadar pişirin.
Zaman.—Yaklaşık bir saat. Ortalama tutar, 10d. çeyrek başına.
Yeterli 8 kişilik.
mevsimlik tüm yıl.
Not.—Biraz krema ile çırpılmış, önceden kaynatılmış ve servis anında eklenen 2 yumurtanın sarısı bu çorbaya çok yakışıyor.
SAGO.—Bu ismin unlu gıdası, SAGO ağacının özünü oluşturur. Sagus farinifera Linnaeus), Doğu Hint Adaları'nda ve Hint Okyanusu takımadalarında kendiliğinden yetişir. Orada, sakinlerin başlıca unlu diyetini oluşturur. Bunu temin etmek için ağaç kesilir ve parçalar halinde kesilir. Daha sonra öz çıkarılır ve soğuk su kaplarına konur, burada un filamentlerden ayrılıncaya kadar karıştırılır ve dibe çöker, burada su dökülene kadar bekletilir, alındıktan sonra dışarı çıkarın ve kuruması için hasır çerçevelere yayın. Bu ülkeye geldiğini gördüğümüz yuvarlak taneli halini vermek için bir süzgeçten geçirilir, küçük toplar haline getirilir ve kurutulur. Ağaç, tek bir gövdenin 600 libre vereceği yedi yıllık bir büyümeye ulaşana kadar devrilmeye uygun değildir. ağırlık ve bir dönümlük toprakta bu ağaçlardan 430'u büyüyeceğinden, sonuçta büyük bir un getirisi elde edilir. En iyi kalite hafif kırmızımsı bir renk tonuna sahiptir ve sıcak suda kolayca jöleye dönüşür. Restoratif bir diyet olarak çok kullanılır.
İRMİK ÇORBASI.
153. MALZEMELER – 5 oz. irmik, 2 litre kaynar stok, No. 105 veya 106.
mod.—İrmiği kaynayan stoğa bırakın ve yanmasını önlemek için karıştırmaya devam edin. Yarım saat kadar hafif pişirin ve servis yapın.
Zaman.—1/2 saatte. Ortalama tutar, 10d. litre başına veya 4d.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
İRMİK.—Bu, grano duro en iyi erişteyi yapmak amacıyla ithal edilen İtalya buğdayı. Kaba bir görünüme sahiptir ve İtalyan depolarından satın alınabilir. Ayrıca denir soojee ve semoletta daha iyi bir sıralama için başka bir isim.
ÇORBA A LA SOLFERINO (Sardunya Tarifi).
154. MALZEMELER – 4 yumurta, 1/2 pint krema, 2 oz. taze tereyağı, tadına göre tuz ve karabiber, koyulaştırmak için biraz un, 2 litre bulyon, No. 105.
mod.—Yumurtaları çırpın, bir tencereye koyun ve içine krema, tereyağı ve baharatları ekleyip hamur kıvamına gelecek kadar unu ekleyip yuvarlak veya yumurta şeklinde toplar yapın ve kızartın. tereyağında tencereye koyun ve kaynayan bulyonu üzerlerine dökün.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu tarif Editör'e 24 Haziran 1859'da Solferino savaşında hazır bulunan ve savaştan bir gün önce Victor Emmanuel'in bazı birlikleri tarafından talep edilen bir İngiliz beyefendi tarafından iletildi. onların bir kısmı pota. Yeterince isteyerek razı oldu ve bu zeki kampanyacıların çok kolay temin edilebilen malzemelerden en lezzetli yemeği yaptıklarını gördü. Bununla birlikte, bu çalışmaya ekleme tarifini gönderirken, İngilizceleştirdi ve biraz da, onu geliştirdiğini düşünüyor.
ISPANAK ÇORBASI (Fransız Tarifi).
155. MALZEMELER – Kaynatıldığında bir sebze tabağının yarısını dolduracak kadar ıspanak, 2 litre çok berrak orta boy et, No. 105.
mod.—Pişmiş ıspanakları yumurta büyüklüğünde toplar haline getirin ve çorba kasesine koyun. Bu çok zarif bir çorba, ıspanağın yeşili, kahverengi sosla oldukça kontrast oluşturuyor.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar,1s. çeyrek başına.
mevsimlik Ekim'den Haziran'a kadar.
ISPINACH.—Bu bitki, 14. yüzyılın ortalarında kıtanın manastır bahçelerinde yetiştirilmesine rağmen eskiler tarafından bilinmiyordu. Bazıları, aslen İspanya'dan getirildiğini, ancak İngiltere'de yetişen ve diğerine tercih edilen Lincolnshire'da yetiştirilen vahşi bir tür olduğunu söylüyor. Yuvarlak yapraklı, üçgen yapraklı ve iri yapraklarıyla bilinen Flanders ıspanağı olmak üzere üç çeşidi kullanımdadır. Hepsi çorbada faydalı bir bileşen oluştururlar, ancak yapraklar bazen tek başına kaynatılır, püre haline getirilir ve yeşillik olarak yenir.
Tapyoka Çorbası.
156. MALZEMELER – 5 oz. tapyoka, 2 litre stok No. 105 veya 106.
mod.—Tapyokayı soğuk et suyuna koyun ve yavaş yavaş kaynatın. Hafifçe yumuşayana kadar pişirin ve servis yapın.
Zaman.—1 saatten fazla. Ortalama tutar. 1s. veya 6d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
TAPIOCA.—Bu mükemmel unlu yiyecek manyok ağacının özünün ürünüdür ve Doğu Hint Adaları'nda ve ayrıca Brezilya'da yapılır.Yıkanarak, ağaçtan nişasta olarak elde edilir, daha sonra güneşte veya sıcak demir plakalarda kurutulur ve daha sonra tanelere ayrılır ve bu şekilde bu ülkeye ithal edilir. Besleyici özellikleri büyüktür ve hassas sindirime sahip kişiler veya çocuklar için bir gıda olarak büyük tahmin edilmektedir. Dr. Christison, "Hiçbir şekerli madde," diyor, "bebekler sütten kesme zamanı hakkında çok fazla zevk almazlar ve bebeklerin içinde, sindirim sırasında diğer unlu yiyeceklere kıyasla ekşi olmaya daha az eğilimlidir, hatta ararot da dahil."
ŞALGAM ÇORBASI.
157. MALZEMELER – 3 oz. tereyağı, 9 büyük boy şalgam, 4 soğan, 2 litre stok No. 106, tadına göre baharat.
mod.—Tereyağını tencerede eritin ama kaynamasına izin vermeyin, şalgamları ve soğanları yıkayın, süzün ve çok ince dilimleyin, bir çay bardağı et suyuyla birlikte tereyağına koyun ve çok hafif güveçte bir saat pişirin. Ardından kalan suyu ekleyin ve bir saat daha pişirin. Tammy ile ovalayın, tekrar güveç içine koyun, ancak kaynamasına izin vermeyin. Çok sıcak servis yapın.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar, 8d. çeyrek başına.
mevsimlik Ekim'den Mart'a kadar.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Biraz krema ilave ederek bu çorba çok daha güzelleşecektir.
ŞALGAM.—İngiltere'de yabani olarak yetişen şalgamlar, bu ülkede yetiştirilen sebzelerin aslı değildir. Antik çağda Romalılar tarafından sığırlar için yetiştirildiler ve Almanya'da ve Aşağı Ülkelerde çok eski zamanlardan beri aynı amaç için yetiştirildiler. Kültürlü hallerinde, genellikle I. George zamanında Hannover'den İngiltere'ye getirildikleri varsayılır, ancak bu, George II olarak şüphelidir. Şalgam kültürü sanatında aydınlanmaları için Hannoverli tebaasına Norfolk sisteminin bir tarifinin gönderilmesine neden oldu. Yemeklik bir sebze olarak, ister tek başına, ister püre halinde, isterse çorba ve güveçlerle karıştırılarak tüketilsin harikadır. Bununla birlikte, besleyici maddesi küçüktür, 1000'de sadece 42 parçadır.
SEBZE-İLİK ÇORBASI.
158. MALZEMELER – 4 genç sebze iliği veya çok küçükse daha fazla, 1/2 pint krema, tuz ve beyaz biber, 2 litre beyaz et suyu, No. 107.
mod.—İlikleri ayıklayıp dilimleyin ve kaynayan tavuğun içine koyun. Püre haline gelinceye kadar süzgeçten geçirin ve servis anında kaynayan kremayı ve baharatları ekleyin.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 1s. 2d. çeyrek başına.
mevsimlik yazın.
Yeterli 8 kişilik.
[Resim: SEBZE iliği.]
SEBZE iliği.—Bu, bir Doğu-Hindistan gemisiyle İran'dan getirilen ve İngiltere'ye henüz yeni tanıtılan kabak ailesinin bir çeşididir. Halihazırda önemli ölçüde yetiştirilmektedir ve birçokları tarafından tereyağı ile kızartıldığında çok değerlidir. Ancak haşlanarak veya haşlanarak farklı şekillerde giydirilir ve ayrıca börek yapılır.
SEBZE ÇORBASI.
159. MALZEMELER – 7 oz. havuç, 10 oz. yaban havucu, 10 oz. patates, ince dilimler halinde 1–1/4 oz. tereyağı, 5 yemek kaşığı un, bir tatlı kaşığı hardal, isteğe göre tuz ve karabiber, 2 yumurtanın sarısı, 2 litreden fazla su.
mod.—Sebzeleri 2–1/2 saat suda kaynatın, sık sık karıştırın ve su çok çabuk kaynarsa daha fazlasını ekleyin, çünkü bittiğinde 2 litre çorba olması gerekir. Tereyağı ve unu, hardalı, tuzu ve karabiberi bir leğende bir çay bardağı soğuk su ile karıştırıp çorbayı karıştırın ve 10 dakika kaynatın. Yumurtaların sarılarını kasede hazırlayıp üzerine dökün, iyice karıştırın ve servis yapın.
Zaman.-3 saat. Ortalama tutar, 4d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 8 kişilik.
160. MALZEMELER – Eşit miktarda soğan, havuç, şalgam 1/4 libre tereyağı, bir dilim kızarmış ekmek, 1 baş kereviz, bir tutam ot, tadına göre tuz ve karabiber, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 2 litre adi stok veya kaynar su. 105 No'lu 2 litre stoka 3/4 lb. sebzeye izin verin.
mod.—Soğanları, havuçları ve şalgamları güzelce yıkayıp süzün ve tereyağı ve pudra şekeri ile birlikte tencereye koyun. Bütünü 10 dakika boyunca keskin bir ateşte atın, ancak kararmalarına izin vermeyin, aksi takdirde çorbanın tadını bozarsınız. Bittiğinde, üzerlerine et suyu veya kaynar su dökün, ekmek, kereviz, otlar ve baharat güvecini 3 saat boyunca iyice süzün ve süzün. Servis etmeye hazır olduğunuzda, biraz dilimlenmiş havuç, kereviz ve şalgam ekleyin ve bir kaşık dolusu Harvey's sosu veya biraz ketçap ile tatlandırın.
Zaman.—3–1/2 saat. Ortalama tutar,6d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl. Yeterli 8 kişilik.
(İyi ve Ucuz, Etsiz yapılmış.)
161. MALZEMELER – 6 adet patates, 4 adet şalgam veya çok büyükse 2 adet 2 adet havuç, varsa 2 adet soğan, 2 adet mantar 1 adet kereviz, 1 adet büyük dilim ekmek, 1 küçük tuz kaşığı tuz, 1/4 yemek kaşığı öğütülmüş karabiber , 2 çay kaşığı Harvey sosu, 6 litre su.
mod.—Sebzeleri soyun ve küçük parçalar halinde kesin, biraz esmer ekmeği kızartın ve hepsini su ve baharatlarla birlikte bir tencereye koyun. 3 saat boyunca veya hepsi hamur haline gelene kadar hafifçe kaynatın ve bezelye çorbası gibi bir elekten geçirin, kıvam olarak benzemesi gerekir, ancak koyu kahverengi olmalıdır. Gerektiğinde tekrar ısıtın Harvey sosuna koyun ve gerekirse aromaya ekleyin.
Zaman.—3 saat veya daha fazla. Ortalama tutar,1d. çeyrek başına.
mevsimlik her zaman. Yeterli 16 kişilik.
Not.—Bu tarif Editör'e Durham ilçesinden bir bayan tarafından şiddetle tavsiye edildi.
VERMİSEL ÇORBASI.
162. MALZEMELER – 1/2 ons karanfil ile yapıştırılmış 1–1/2 libre domuz pastırması. tereyağı, un içinde işlenmiş 1 küçük kümes hayvanları, kaynatmak için 2 oz. erişte, 2 litre beyaz et, No. 107.
mod.—Güveç, domuz pastırması, tereyağı ve tavuğu güveçte koyun ve 3/4 saat güveç yapın. Erişteyi alın, biraz et suyuna ekleyin ve yumuşayana kadar ateşe koyun. Çorba hazır olduğunda tavuğu ve pastırmayı çıkarın ve pastırmayı bir tabağa koyun. Çorbayı mümkün olduğunca temiz bir şekilde süzün, erişte ile tavuğun üzerine dökün. Biraz ekmek kesip çorbaya koyun ve servis yapın.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, tavuk ve domuz pastırması hariç, 10d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 4 kişilik.
VERMICELLI.—İtalyan kökenli bir müstahzardır ve makarna ile aynı şekilde yapılır, sadece yumurta sarısı, şeker, safran ve peynir salçaya eklenir.
163. MALZEMELER – 1/4 libre erişte, 2 litre temiz sos, No. 169.
mod.—Erişteyi çorbaya koyun, çok hafif kaynatarak 1/2 saat pişirin ve sık sık karıştırın.
Zaman—1/2 saatte. Ortalama tutar, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
BEYAZ ÇORBA.
164. MALZEMELER – 1/4 lb. tatlı badem, 1/4 lb. soğuk dana eti veya kümes hayvanları, kalın bir dilim bayat ekmek, bir parça taze limon kabuğu, 1 bıçak topuz, dövülmüş, 3/4 pint krema, 2 haşlanmış yumurtanın sarısı, 2 litre beyaz et suyu, No. 107.
mod.—Bademleri bir havanda, bir kaşık su ile macun haline getirin ve daha önce ekmekle dövülmüş eti ilave edin. Hepsini birlikte çırpın ve çok ince doğranmış limon kabuğunu ve topuzu ekleyin. Kaynayan stoğun tamamını dökün ve bir saat pişirin. Yumurtaları kremaya bulayın, çorbaya koyun, kaynatın ve hemen servis yapın.
Zaman.—1–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. 6d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Adi dana suyu kullanılarak ve pirinç, un ve süt ile koyulaştırılarak daha ekonomik bir beyaz çorba yapılabilir. Yanında erişte servis edilmelidir.
Ortalama tutar, 5d. çeyrek başına.
İYİ AMAÇLAR İÇİN FAYDALI ÇORBA.
165. MALZEMELER – Bir öküz yanağı, çok ucuza satın alınabilecek herhangi bir parça dana eti parçası (örneğin 4 libre), birkaç kemik, kilerin sağlayabileceği herhangi bir çömlek likörü, 1/4 gaga soğan, 6 pırasa, büyük bir demet ot, 1/2 libre kereviz (dış parçalar veya yeşil üstler çok iyi yapar) 1/2 libre havuç, 1/2 libre şalgam, 1/2 lb. kaba esmer şeker, 1/2 litre bira, 4 libre. adi pirinç veya inci arpa 1/2 libre tuz, 1 oz. karabiber, birkaç törpü, 10 galon su.
mod.—Eti küçük parçalar halinde kesin, kemiklerini kırın, 10 galon su ile bir bakırın içine koyun ve 1/2 saat haşlayın. Sebzeleri doğrayın, şeker ve bira ile birlikte koyun ve 4 saat kaynatın. Çorba istemeden iki saat önce pirinci ve raspaları ekleyin ve hafifçe kaynayan çorbaya iyice karışana kadar karıştırmaya devam edin. Likör çok azalırsa, suyla doldurun.
Zaman.—6–1/2 saat. Ortalama tutar, 1–1/2d. çeyrek başına.
Not.—Yukarıdaki tarif, 1858 kışında, yaşadığı köyün yaklaşık bir düzine aileye dağıtılması için bakırında her hafta 8 veya 9 galon bu çorbayı yapan Editör tarafından kullanıldı. Görüleceği gibi, maliyeti yüksek değildi, ancak çorbanın çok sevildiğine ve bu ailelerin üyelerine soğuk et ve parça et yerine sıcak, rahatlatıcı bir yemek verdiğine inanmak için nedenleri var. çok fazla ev sahibiyle, "pişirme" hakkında biraz daha bilgiliyken olağan yemeklerini oluşturan ekmek. sanat, daha az masrafla her gün sıcak bir yemek yiyebilirler.
ET, KÜMES VE OYUN ÇORBALARI.
BRİLLA ÇORBASI.
166. MALZEMELER – 4 lbs. sığır incik, 3 havuç, 2 şalgam, büyük bir kekik sapı, 2 soğan, 1 baş kereviz, tadına göre tuz ve karabiber, 4 litre su.
mod.—Sığır eti alın, tüm eti kemikten güzel kare parçalar halinde kesin ve kemiği 4 saat kaynatın. Sıvıyağı süzün, soğumaya bırakın ve yağını alın, soğuk sıvıya et parçalarını küçük küçük doğradığınız havuçları, şalgamları ve kerevizleri doğrayın, soğanları doğrayın, kekik ve baharatlarla ekleyin ve etler yumuşayıncaya kadar pişirin. sunmak. Yeterince kahverengi değilse, kızarma ile renklendirin.
Zaman.-6 saat. Ortalama tutar, 5d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 10 kişilik.
KEKİK.—Bu tatlı bitki, onu aromatik likörlerin yanı sıra mutfak hazırlıklarında kullanan Romalılar tarafından biliniyordu. İngiltere'de yabani olarak yetişen iki türü vardır, ancak bahçe kekiği, Avrupa'nın güneyine özgüdür ve parfümü diğerlerine göre daha hassastır. Genç yaprakları çorbalara ve soslara hoş bir tat verir ve dolmalarda da kullanılır.
BUZAĞI ÇORBASI.
167. MALZEMELER – 1/2 buzağı başı, 1 adet karanfil saplı soğan, çok küçük bir demet tatlı ot, 2 adet topuz, tadına göre tuz ve beyaz biber, 6 oz. pirinç unu, 3 yemek kaşığı ketçap, 3 litre beyaz et suyu, No. 107 veya çömlek likörü veya su.
mod.—Kafayı tuzla ovun, 6 saat ıslatın ve iyice temizleyin. Güveç içine koyun ve üzerine soğan ve tatlı otlar ekleyerek et suyu veya çömlek likörü veya su ile örtün. İyice yağlanıp 1–1/2 saat kaynatıldığında, başını çıkarın ve çorbayı süzün ve süzün. Pirinç ununu ketçapla karıştırın, çorbayı koyulaştırın ve 5 dakika pişirin. Şimdi kafayı yaklaşık iki inç uzunluğunda parçalara ayırın ve et ve yağ oldukça yumuşayana kadar çorbada pişirin. İnce dövülmüş beyaz biber ve topuz ile tatlandırın ve çok sıcak servis yapın. Buzağının başı çorbadan çıkarıldığında üzerini örtün, yoksa rengi atacaktır.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar,1s. 9d. 107 numaralı stok ile çeyrek başına.
mevsimlik mayıstan ekime kadar.
Yeterli 10 kişilik.
Not.—Köfte topları eklenebilir ve çorba biraz limon suyu veya bir bardak şeri veya Madeira ile tatlandırılabilir. Kafadaki kemikler, birkaç taze sebze ile tekrar haşlanabilir ve bu çok iyi bir adi stok olacaktır.
GIDA ÇORBASI.
168. MALZEMELER – 3 set kaz veya ördek sakatatı, 2 libre. sığır incik, birkaç kemik, 1 öküz kuyruğu, 2 koyun incik, 2 büyük soğan, 2 havuç, 1 büyük ot sapı, tadına göre tuz ve karabiber, 1/4 pint krema, 1 oz. bir tatlı kaşığı un ile karıştırılmış tereyağı, 3 litre su.
mod.—İç sakatatları haşlayın, taşlıkları 8 parçaya bölün ve dana eti, kemik, öküz kuyruğu, koyun incik, soğan, ot, biber ve tuzla birlikte bir tencereye koyun, 3 litre suyu ekleyin ve pişirin. sakatatlar yumuşayana kadar, iyice kaymasına dikkat edin. Sakatatlar pişince çıkarın, tencerenize koyun, çorbayı süzgeçten geçirin, bir tatlı kaşığı un ile karıştırdığınız krema ve tereyağını ekleyin, birkaç dakika kaynatıp üzerlerine dökün. sakatat. Krema yerine porto şarabı ve biraz mantar ketçapı ile tatlandırılabilir. Tat vermek için tuz ekleyin.
Zaman.-3 saat. Ortalama tutar,9d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 10 kişilik.
SOS ÇORBASI.
169. MALZEMELER – 6 lbs. sığır incik, 5 libre ağırlığında bir parça dana eti, birkaç parça veya budama, 2 dilim güzel aromalı yağsız jambon, 1/4 libre tereyağı, 2 soğan, 2 havuç, 1 şalgam, neredeyse bir baş kereviz, 1 bıçak topuz, 6 karanfil, hindiba ile bir tutam tuzlu ot, tadına göre tuz ve karabiber, 3 parça şeker, 5 litre kaynamış yumuşak su. Ketçap, Leamington sos ile tatlandırılabilir (görmek SOSLAR), Harvey'nin sosu ve biraz soya.
mod.—Eti ve jambonu tereyağında hafifçe kızartın ama yanmalarına izin vermeyin. Bu yapıldıktan sonra üzerine suyu dökün ve pislik yükseldikçe, artık görünmediğinde çıkarın, diğer tüm malzemeleri ekleyin ve çorbayı ocaktan daha fazla karıştırmadan 6 saat ateşin yanında yavaşça pişirin. alttan çıkarın ve yerleşmesine izin verin, elinizden geldiğince tüm yağları alın ve bir tammy'den geçirin. Tamamen soğuduğunda, tüm yağı çıkarabilir ve tortuya dokunmadan bırakabilirsiniz, bu da kalın soslar, karmalar ve ampc için çok iyi hizmet eder.
Zaman.-7 saat. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 14 kişilik.
ENDIVE.—Bu bitki, sebzelerin asetarlı kabilesine aittir ve aslen Çin ve Japonya'dan geldiği varsayılmaktadır. Eskiler tarafından biliniyordu, ancak 16. yüzyılın ortalarına kadar İngiltere'ye tanıtılmadı. Fransızlar tarafından bol miktarda tüketilir ve bol miktarda yetiştirildiği mahallede Londra'da kış salatası olarak, çorba ve güveçte çokça kullanılır.
HARE ÇORBASI.
170. MALZEMELER – Taze kesilmiş tavşan, 1 libre yağsız et suyu, bir dilim jambon, 1 havuç, 2 soğan, bir tutam tuzlu ot, 1/4 ons. bütün karabiber, biraz esmer un, 1/4 pint porto şarabı, iki Fransız ekmeği kırıntısı, tadına göre tuz ve kırmızı biber, 3 litre su.
mod.—Tavşanı derisini ve göğsünü yumruklayın, karaciğeri ve mümkün olduğu kadar çok kanı kurtarın. Parçalara ayırın ve tüm malzemelerle birlikte bir güveç içine koyun ve 8 saat boyunca hafifçe pişirin. Bu çorba istenmeden bir gün önce yapılmalıdır. Bir elek ile süzün, tavşanın en iyi kısımlarını çorbaya koyun ve servis yapın.
Yukarıdaki gibi devam edin, ancak tavşan eklemlerini çorbaya koymak yerine, eti kemiklerinden ayırın, havanda dövün ve iki Fransız rulo kırıntısı ile çorbaya ekleyin. Bir elek ısısıyla yavaşça ovalayın, ancak kaynamasına izin vermeyin. Derhal masaya gönderin.
Zaman.-8 saat. Ortalama tutar, 1s. 9d. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından şubat ayına kadar.
Yeterli 10 kişilik.
ORTAK HARE.—Bu küçük hayvan tüm Avrupa'da ve aslında dünyanın kuzey bölgelerinin çoğunda bulunur ve doğal savunma silahlarından yoksun olduğundan, Tanrı ona olağanüstü miktarda korku tutkusu vermiştir. . Sanki bu tutkunun uyanıklığını da uyandırmak için, en uzak sesleri duyabilmesi için onu uzun ve boru şeklinde kulaklarla ve aynı anda görmesini sağlayan dolgun, belirgin gözlerle donattı. , hem önünde hem arkasında. Tavşan akşamları beslenir ve gündüzleri formunda uyur ve genellikle yerde yattığı için hem alt hem de üst ayakları kalın bir saç örtüsü ile korunur. Eti, Romalılar tarafından saygı duyulmasına rağmen, Druidler ve daha önceki Britanyalılar tarafından yasaklandı. Şimdi, çok koyu ve kuru ve yağsız olmasına rağmen, lezzetinin tuhaflığı nedeniyle Avrupalılar tarafından çok beğeniliyor. Bu hayvanı satın alırken, hem tavşanların hem de tavşanların yaşlandıklarında pençelerinin sağlam ve kör, kalçalarının kalın ve kulaklarının kuru ve sert olduğu unutulmamalıdır. Genç bir tavşanın kulakları kolayca yırtılır ve dudağında dar bir yarık vardır, pençeleri ise hem pürüzsüz hem de keskindir.
HESSYAN ÇORBASI.
171. MALZEMELER – Yarım öküz kellesi, 1 pint bezelye, 3 havuç, 6 şalgam, 6 patates, 6 soğan, 1 baş kereviz, 1 demet kokulu ot, tadına göre biber ve tuz, 2 bıçak topuz, bir küçük yenibahar, 4 karanfil, ekmek kırıntısı, 6 litre su.
mod.—Başını temizleyin, tuz ve suyla ovalayın ve 5 saat ılık suda bekletin. Suda yumuşayıncaya kadar haşlayın, bir tavaya alıp soğumaya bırakın, tüm yağlarını alın, başını çıkarın ve küçük doğranmış sebzeleri ekleyin ve önceden ıslatılmış bezelyeleri etsiz hale gelene kadar pişirin. bir elekten geçirecek kadar yapılırlar. Baharatları ekleyin, doğradığınız et parçalarıyla bir taşım kaynatın ve servis yapın.
Zaman.-4 saat. Ortalama tutar, 6d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 16 kişilik.
Not.—Mükemmel bir karma veya ragot başın en güzel kısımlarını keserek, çorbayı biraz daha koyulaştırıp baharatlayarak ve bir bardak porto şarabı ve 2 yemek kaşığı ketçap ekleyerek yapılabilir.
SAHTE KAPLUMBAĞA.
172. MALZEMELER – 1/2 buzağı başı, 1/4 libre tereyağı, 1/4 libre.yağsız jambon, 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz, biraz kıyılmış limon kekik, tatlı mercanköşk, fesleğen, 2 soğan, birkaç doğranmış mantar (varsa), 2 arpacık, 2 yemek kaşığı un, 1/4 şişe Madeira veya şeri, hazır köfte, arnavut biberi, isteğe göre tuz ve topuz, 1 limon ve 1 Sevilla portakal suyu, 1 tatlı kaşığı dövülmüş şeker, 3 litre en iyi et suyu, No. 104.
mod.—Deri açıkken kafayı haşlayın, beyni çıkarın, bir beze bağlayın ve 1 saat kaynatın. Daha sonra etleri kemiklerinden ayırıp küçük kare parçalar halinde doğrayın ve soğuk suya atın. Şimdi eti alın, bir güveç içine koyun ve üzerini et suyuyla örtün ve bir saat, hatta çok yumuşak değilse daha fazla, hafifçe kaynatın ve bir kenara koyun. Tereyağını başka bir güveçte eritin ve küçük doğranmış jambonu, otlar, maydanoz, soğan, arpacık, mantar ve yarım litreye yakın et suyu ile birlikte 2 saat kadar yavaş yavaş kaynatın ve ardından gerektiği kadar un serpin. tereyağını kurutun. Kalan suyu doldurun, şarabı ekleyin, 10 dakika boyunca hafifçe güveçte bırakın, bir tammy ile ovalayın ve buzağının başına kırmızı biber ekleyin ve gerekirse biraz tuz ekleyin. portakal ve limon ve istenirse 1/4 çay kaşığı dövülmüş topuz ve şeker. Hazır köfteleri koyun, 5 dakika pişirin ve çok sıcak servis yapın.
Zaman.—4–1/2 saat. Ortalama tutar, 3s. 6d. litre başına veya 2s. 6d. şarap veya zorla köfte olmadan.
mevsimlik kışın.
Yeterli 10 kişilik.
Not.—Başın kemikleri, ilk kaynatıldığı likörde iyice haşlanmalıdır ve iyi beyaz et suyu, sebzelerle tatlandırılmış vb.
(Daha ekonomik.)
173. MALZEMELER - 5 veya 6 libre ağırlığında bir dana eti, 2 inek topuğu, karanfil ile yapıştırılmış 2 büyük soğan, 1 demet tatlı ot, 3 bıçak topuz, tadına göre tuz, 12 karabiber, 1 bardak şeri, 24 adet hazır köfte, biraz limon suyu, 4 litre su.
mod.—Köfte ve limon suyu dışındaki tüm malzemeleri toprak bir kavanoza koyun ve 6 saat güveç yapın. Soğuyana kadar açmayın. Kullanmak istediğinizde, tüm yağı alın ve dikkatlice süzün, ateşe koyun, eti bir buçuk inç kareler halinde kesin, kıyma topları ve limon suyuyla birlikte içine koyun. çorba ve servis yapın. Bir yemek kaşığı hamsi veya Harvey sosu ile tatlandırılabilir.
Zaman.-6 saat. Ortalama tutar,1s. 4d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 10 kişilik.
BUZAĞI - Bu hayvanın etine dana eti denir ve gençken, yani iki aylıktan küçükken, büyük miktarda çözünür özüt verir ve bu nedenle, çorbalar ve et suları için çok kullanılır. Essex çiftçileri, buzağıları besleyerek, bol miktarda süt sağladıkları İngiltere'deki diğer tüm buzağılardan daha iyi bir şöhret elde ettiler, bu Londra'nın yakın çevresinde yapılması imkansız bir şey.
MARJORAM.—Bu bitkinin birkaç türü vardır ama aşçılık için tercih edileni Portekiz'e özgüdür ve tatlı veya düğümlü mercanköşk olarak adlandırılır. Yaprakları kurutulduğunda hoş bir aromatik tada sahiptirler ve bu nedenle çorbalar, dolmalar ve ampc için kullanılırlar.
Fesleğen.—Bu, Doğu Hint Adaları'nın bir yerlisidir ve oldukça aromatiktir, büyük ölçüde karanfil kokusuna benzeyen bir parfüme sahiptir. İngiliz mutfağında pek kullanılmaz, ancak Fransız aşçılarının favorisidir ve yapraklarını çorba ve salatalarda kullanır.
MULLAGATAWNY ÇORBASI.
174. MALZEMELER – 2 yemek kaşığı köri tozu, 6 soğan, 1 diş sarımsak, 1 oz. dövülmüş badem, biraz limon turşusu veya mango suyu, tadı 1 kümes hayvanı veya tavşan, 4 dilim yağsız domuz pastırması 2 litre orta boy et suyu veya çok iyi istenirse en iyi et suyu.
mod.-=Soğanları güzel bir renkte dilimleyin ve güveçte pastırma ile kızartın, tavşanı veya tavuğu küçük eklemler halinde kesin ve hafifçe kızartın, kızarmış soğan, sarımsak ve et suyuna koyun ve et suyunu çekene kadar hafifçe pişirin. çok dikkatli bir şekilde yağsız ve et piştiğinde, köri tozunu pürüzsüz bir hamur haline getirin, önce biraz et suyu ile dövülmesi gereken bademli çorbaya ekleyin. Tat vermek için baharat ve limon turşusu veya mango suyu koyun ve onunla haşlanmış pirinç servis edin.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, 1s. 6d. 105 numaralı stok ile çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu çorba dana göğsü veya dana kellesiyle de yapılabilir. Sebze Mullagatawny, kıyılmış sebze iliği, salatalık, soğan ve domates kaynatılıp hamur haline getirilerek ve köri tozu ve kırmızı biberle baharatlanarak dana eti ile yapılır. Bu çorbayı iyi yapmak için güzel et parçaları, iyi köri tozu ve güçlü et suyu gereklidir.
Kişniş.—Köri tozunun zerdeçal ile bileşimine büyük oranda giren bu bitki, aslen Doğu'dan gelmektedir, ancak uzun süredir İngiltere'de, özellikle de şekerlemecilerin ve eczacıların kullanımı için yetiştirildiği Essex'te yetiştirilmektedir. Özel bahçelerde, oldukça aromatik olan, çorba ve salatalarda kullanılan narin yaprakları uğruna yetiştirilir. Tohumları damıtma amacıyla büyük miktarlarda kullanılır.
İYİ BİR KUZU ÇORBASI.
175. MALZEMELER – Yaklaşık 5 veya 6 libre koyun eti, 3 havuç, 3 şalgam, 2 soğan, büyük bir demet tatlı ot, istenirse biraz şeri tadı için maydanoz tuz ve karabiber, 3 litre su.
mod.—Malzemeleri ateşin önüne kapalı bir tavaya koyun ve ara sıra karıştırarak bütün gün orada bırakın. Ertesi gün bütünü bir güveç içine koyun ve harlı ateşe koyun. Kaynamaya başlayınca tencereyi ateşten alıp bir kenarda etler pişene kadar pişirin. Kullanıma hazır olduğunda eti çıkarın, havuç ve şalgamla kaplayın ve çorbayı süzün, soğumaya bırakın, tüm yağlarını alın, baharatlayın ve bir çorba kaşığı veya daha fazlası ile kalınlaştırın. biraz şeri ile ararot aroması, 5 dakika pişirin ve servis yapın.
Zaman.-15 saat. Ortalama tutar, et dahil, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik her zaman.
Yeterli 8 kişilik.
KOYUN.—Bu hayvan, eski günlerde ataların başlıca zenginliklerini oluşturmuştur ve kuşkusuz, türleri Batı Asya'nın büyük bir bölümüne yayılana kadar çoğalmıştır, ancak Britanya'ya hangi dönemde tanıtıldığı bilinmemektedir. bilinen. Evcil bir hayvan olarak desteğinin neredeyse tamamen insana bağlı olmasına rağmen, şimdi dünyanın hemen her yerinde bulunur. Bununla birlikte, değeri, ona gösterdiği özen ve nezaketin karşılığını fazlasıyla verir, çünkü öküz gibi, yararlı bir amaca dönüştüremeyeceği hemen hemen hiçbir parçası yoktur. Kendisine örtü görevi gören yapağı, insan tarafından aynı amaca hizmet etmesi için mal edilirken, derisi de uygar yaşamda çeşitli amaçlar için kullanılır. Bağırsakları müzik aletleri için tel olarak kullanılır ve kemikleri kalsine edilir ve rafineri ticaretinde test olarak kullanılır. İneğin sütünden daha yoğun olan sütünden daha fazla tereyağı ve peynir elde edilir ve eti yenebilecek en sağlıklı ve besleyicilerden biridir. Thomson, yününün kesilmesi işlemine tabi tutulduğunda koyunun görünüşünü güzel bir şekilde tanımlamıştır.
“Bakın, bağlı olduğu yerde ve cübbesinden yoksun
Muhtaç adam tarafından, o her şeye bağlı efendi,
Ne kadar uysal, ne kadar sabırlı, yumuşak huylu yaratık yalan söylüyor!
Melankolik yüzünde ne yumuşaklık,
Ne aptalca şikayet eden masumiyet ortaya çıkıyor!”
ÖKÜZ-YANAK ÇORBASI.
176. MALZEMELER – Öküz yanağı, 2 oz. tereyağı, 3 veya 4 dilim yağsız jambon veya domuz pastırması, 1 yaban havucu, 3 havuç, 2 soğan, 3 baş kereviz, 3 bıçak topuz, 4 karanfil, bir tutam kokulu ot, 1 defne yaprağı, bir çay kaşığı tuz , biberin yarısı, 1 baş kereviz, kızarma, Fransız rulosunun kabuğu, 6 litre su.
mod.— Jambonu güvecin dibine koyun, tereyağı ile yanak kemiklerini kırın, yıkayın ve jambonun üzerine koyun. Sebzeleri küçük doğrayın, diğer malzemelere ekleyin ve hepsini bir saatin 1/4'ü kadar ağır ateşte pişirin. Şimdi suya koyun ve 4 litreye inene kadar hafifçe pişirin, yanağın etli kısmını çıkarın ve çorbayı unla kalınlaştırılmış temiz bir güveçte süzün, dilimlenmiş kerevizi koyun ve kerevizi çekene kadar pişirin. hassastır. İyi bir renk değilse, biraz esmerleştirme kullanın. Eti küçük kare parçalar halinde kesin, çorbayı üzerine dökün ve kasede Fransız rulosunun kabuğuyla servis yapın. Bir bardak şeri bu çorbayı çok iyileştirir.
Zaman.—3 ila 4 saat. Ortalama tutar, 8d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 12 kişilik.
ÖKÜZ.—Dört ayaklı hayvanlardan bitkilerle beslenenlerin eti, insan gıdası için en sağlıklı ve besleyici olanıdır. İlk çağlarda dini bir kurban olarak kullanılan öküz, zodyakın on iki burcundan biri olan Toros'u temsil etmesi için Mısırlılar'ın gözünde yüceltilmeye layık olacak kadar kutsal sayılmıştır. Bugüne kadar Hindular, etinin yenmesi yasak olan ve yağının Hint ordusunun kartuşlarını yağlamak için kullanıldığı varsayılan ineğe, 1857'deki büyük Sepoy isyanının yakın nedenlerinden biri olduğu için tapıyorlar. Öküzün ait olduğu kabileden daha fazla insan için yararlı olan hiçbir hayvan yoktur. Medeni hayatın bazı sanatlarına ve amaçlarına girmeyen bir parçası yok denecek kadar azdır. Boynuzlarından taraklar, bıçak sapları, kutular, kaşıklar ve bardaklar yapılır. Ayrıca, İngiltere'de Kral Alfred'e atfedilen bir buluş olan fenerler için şeffaf plakalar haline getirildiler. Yapıştırıcı, kıllarından, kıkırdaklarından ve derilerinin bölümlerinden yapılır. Kemikleri genellikle fildişi yerine geçer, derileri, buzağılar parşömen olarak üretildiğinde kanları Prusya mavisinin temelidir, sinirleri ince ve güçlü iplikler sağlar, eyerciler tarafından kullanılır, saçları çeşitli imalatlara girer, donyağı mumlara dönüştürülür. eti yenir ve ineğin sütünün ve kaymağının faydası iyi bilinir.
ÖKÜZ KUYRUĞU ÇORBASI.
177. MALZEMELER – 2 öküz kuyruğu, 2 dilim jambon, 1 oz. 1 adet tereyağı, 2 adet havuç, 2 adet şalgam, 3 adet soğan, 1 adet pırasa, 1 adet kereviz, 1 demet kokulu ot, 1 adet defne yaprağı, 12 adet bütün karabiber, 4 adet karanfil, bir yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı ketçap, 1/ 2 bardak porto şarabı, 3 litre su.
mod.—Kuyrukları kesin, eklem yerlerinden ayırın, yıkayın ve tereyağlı bir tencereye koyun. Sebzeleri dilimler halinde kesin ve karabiber ve otlar ile ekleyin. 1/2 litre su koyun ve meyve suları çekilene kadar keskin bir ateşte karıştırın. Güveci suyla doldurun ve kaynadığında tuzu ekleyin. İyice süzün ve 4 saat boyunca veya kuyruklar yumuşayana kadar çok nazikçe pişirin. Onları çıkarın, çorbayı süzün ve süzün, un ile kalınlaştırın ve ketçap ve porto şarabı ile tatlandırın. Kuyrukları geri koyun, 5 dakika pişirin ve servis yapın.
Zaman.—4–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 10 kişilik.
PARTRİD ÇORBASI.
178. MALZEMELER – 2 adet keklik, 3 dilim yağsız jambon, 2 adet rendelenmiş soğan, 1 adet kereviz, 1 adet büyük havuç ve herhangi bir şekil verilmiş şalgam, 1 küçük parça şeker, 2 oz. tadına göre tereyağı, tuz ve karabiber, 2 litre stok No. 105 veya adi, No. 106.
mod.—Keklikleri parçalara ayırın ve tereyağında ve jambonda iyice yumuşayana kadar kavurun, sonra bacaklarını, kanatlarını ve göğsünü çıkarın ve yerleştirin. Sırtları ve diğer süsleri buğulamada tutun ve soğan ve kerevizi ekleyin, herhangi bir soğuk av eti kalıntısı ve 3 pint stok. 1 saat boyunca yavaş yavaş kaynatın, süzün ve ayıklanan parçalara koyarak yağı olabildiğince temiz bir şekilde alın, bir kez kaynatın ve iyice berrak olması için tekrar süzün, şeker ve baharatları ekleyin. Şimdi doğranmış havuç ve şalgamı 1 litre et suyuna koyup iyice yumuşadığında pişirin, kekliklerin üzerine koyun ve servis yapın.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, 2s. veya 1s. 6d. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından şubat ayına kadar.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Kekliklerin eti bir Fransız rulosu kırıntısı ile dövülebilir ve bir elek ile çorba ile işlenebilir. Dilimler halinde kesilmiş haşlanmış kereviz ile servis yapın ve kaseye koyun.
PARTRIDGE.—Bu ürkek bir kuş, kolayca kapılabilir. Masalarını yemekle donatmaya yardım ettiği Yunanlılar ve Romalılar tarafından tanındı. Eskiden, İtalya'da Kırmızı kıttı, ancak yerini, önemli bir masrafla sık sık Alplerden tedarik edilen Beyaz tarafından sağlandı. Atinalılar bu kuşu dövüşmek için eğittiler ve Severus, dövüşlerinin ruhuna tanık olarak kraliyet ailesinin endişelerini hafifletirdi. Yunanlılar bacağına çok değer verirler ve diğer kısımları yenmek için modaya uygun olmadığı için reddederler. Ancak Romalılar biraz daha ileri gittiler ve biz kuşun tamamen lezzetli olduğunu düşünürken göğsü yediler. Avrupa'nın tüm ılıman ülkelerinde yaşar, ancak iklimin güzelliğinden dolayı en çok Ukrayna'da bulunur.
SÜLÜN ÇORBASI.
179. MALZEMELER – 2 sülün, 1/4 libre tereyağı, 2 dilim jambon, 2 büyük soğan dilimlenmiş, 1/2 baş kereviz, iki Fransız rulo kırıntısı, sert haşlanmış 2 yumurta sarısı, tuz ve kırmızı biber tatmak için, biraz dövülmüş topuz, isterseniz 3 litre stok No. 105.
mod.—Sülünleri, unu doğrayın ve tereyağında ve jambonda güzel bir kahverengi olana, ancak yanmayana kadar kavurun. Onları soğan, kereviz ve baharatlarla birlikte bir tencereye koyun ve 2 saat pişirin. Çorbayı süzün, göğüsleri önceden ıslatılmış rulo kırıntısı ile dövün ve yumurtaların sarısı çorbaya koyun, bir kaynatıp servis yapın.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar, 2s. 10d. çeyrek başına veya altın oyun parçaları ile yapılmışsa, 1s.
mevsimlik ekim ayından şubat ayına kadar.
Yeterli 10 kişilik.
Not.—Soğuk av etinin parçaları, parçaları ve kemikleri bu çorbada büyük avantaj sağlayabilir ve ardından 1 sülün yeterli olacaktır.
TAŞINABİLİR ÇORBA.
180. MALZEMELER – 2 parmak dana eti, 3 incik dana eti, 1 büyük ibne ot, 2 defne yaprağı, 2 baş kereviz, 3 soğan, 3 havuç, 2 bıçak topuz, 6 karanfil, bir çay kaşığı tuz, yeterli tüm malzemeleri kaplayacak kadar su.
mod.—Kemiklerden iliği alın, tüm malzemeleri bir tencereye koyun ve 12 saat veya daha fazla yavaş yavaş pişirin, etler bembeyaz olmayacaksa süzün ve çok serin bir yere koyun. tüm yağlar, sıvıyağı sığ bir tavada keskin bir ateşe ayarlayarak azaltın, ancak yanmamasına dikkat edin, hızlı kaynatın ve 8 saat boyunca açıkta tutun ve karıştırın. Derin bir tabağa koyun ve bir gün bekletin. Bir güveçte kaynar su hazırlayın, kabı içine koyun ve ara sıra karıştırarak kaynamaya bırakın ve çorba koyulaşıp hamur kıvamına gelince pişmiş demektir. Soğuyunca fincanların veya leğenlerin dibine az bir miktar dökerek küçük kekler haline getirin, kuruması için bir flanel üzerinde çevirin. Teneke kutularda havadan uzak tutun.
Ortalama tutar bu miktarın, 16s.
Not.—Bununla ceviz büyüklüğünde küçük bir parça yarım litre ılık suda eritilip 2 dakika kaynatılarak 5 dakikada çorba yapılabilir. Erişte, makarna veya diğer İtalyan hamurları eklenebilir.
Defne veya Defne.—Bu ağacın yaprakları sıklıkla yemek tariflerine girer, ancak çok dikkatli kullanılmamalı ve aşçı bunların etkilerinin tamamen farkında olmadıkça kesinlikle kullanılmamalıdır. Bilinmelidir ki, iki tür defne ağacı vardır: Yaprakları nispeten zararsız olan Klasik defne ve yaprakları aşçılıkta kullanılan Kiraz defne. Çekirdek benzeri bir tada sahiptirler ve blanc-mange, pudingler, muhallebi ve ampc'de kullanılırlar. ancak su ile etkilendiğinde prusik asit geliştirirler ve bu nedenle, bir seferde az sayıda yaprak kullanılmalıdır.
TAVŞAN ÇORBASI.
181. MALZEMELER – 2 büyük tavşan veya 3 küçük tavşan, tuzlu otlardan bir ibne, 1/2 baş kereviz, 2 havuç, 1 soğan, 1 bıçak topuz, tadına göre tuz ve beyaz biber, biraz dövülmüş topuz, 1/ 2 pint krema, 2 yumurtanın sarısı sert kaynatılmış, Fransız rulo kırıntısı, yaklaşık 3 litre su.
mod.—Çorbayı tavşanın bacakları ve omuzları ile yapın ve güzel parçaları bir yemek veya giriş. Onları ılık suya koyun ve oldukça temiz olduklarında kanı alın, onları bir güveçte, bir ot dolusu ve bir çay fincanı ya da daha fazla, dana eti suyu veya su ile koyun. Tamamen bitene kadar yavaş yavaş kaynatın ve 3 litre su ekleyin ve bir saat kaynatın. Tavşanı çıkarın, eti kemiklerinden ayırın, beyaz kalması için üstünü kapatın, kemikleri sıvıya geri koyun, sebzeleri ekleyin ve 2 saat pişirin, yağsız ve süzün ve soğumaya bırakın. Şimdi eti yumurta sarısı ve önceden ıslatılmış rulo kırıntısı ile bir havanda dövün ve iyice ovalayın ve yavaş yavaş süzülmüş sıvıya ekleyin ve 15 dakika pişirin. Ararot veya pirinç ununu kremayla (2 tatlı kaşığı diyelim) karıştırın ve çorbayı karıştırarak kaynatın ve servis yapın. Bu çorba çok beyaz olmalı ve ararot veya pirinç unu ile koyulaştırmak yerine, şehriye veya inci arpa az miktarda kaynatılabilir ve servis yapmadan önce 5 dakika içinde konulabilir.
Zaman.—Yaklaşık 4 saat. Ortalama tutar, 1s. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından mart ayına kadar.
Yeterli 10 kişilik.
REGENCY ÇORBASI.
182. Malzemeler.—Sülün, keklik ve benzeri gibi herhangi bir soğuk av hayvanının kemikleri ve kalıntıları. 2 havuç, 2 küçük soğan, 1 baş kereviz, 1 şalgam, 1/4 libre inci arpa, sert haşlanmış 3 yumurtanın sarısı, 1/4 litre krema, tadına göre tuz, 2 litre stok No. 105 , veya adi hisse senedi, No. 106.
mod.—Avus hayvanlarının kemiklerini veya kalıntılarını, dilimlenmiş sebzelerle birlikte güvecin üzerine koyun ve 2 saat pişirin ve tüm yağı alın ve süzün.Arpayı yıkayıp çorbaya koymadan önce 2 veya 3 suda haşlayın, çorbayı kaynatın ve arpanın pişmesiyle yarısını alın ve diğer yarısını yumurta sarıları ile dövün. Vurma işlemi bitince, temiz bir tammy ile ovalayın, kremayı ve gerekirse tuzu ilave edip bir kaynatıp, önce ayıklanmış arpaları koyarak çok sıcak servis yapın.
Zaman.—2–1/2 saat. Ortalama tutar, 1s. orta stok veya 6d ile yapılmışsa, litre başına. adi hisse senedi ile dörtte başına.
mevsimlik eylül ayından mart ayına kadar.
Yeterli 8 kişilik.
ÇORBA A LA REINE.
183. MALZEMELER – 1 büyük kümes hayvanı, 1 oz. tatlı badem, 1 1/2 Fransız rulosu kırıntısı, 1/2 pint krema, tadına göre tuz, 1 küçük parça şeker, 2 litre iyi beyaz dana eti suyu, No. 107.
mod.—Yaklaşık bir saat içinde tavukları iyice yumuşayana kadar haşlayın, daha doğrusu tavuğu çıkarın, eti kemiklerinden ayırın ve bademlerle birlikte bir havana koyun ve iyice dövün. . Yeterince çırpıldığında, eti ekmek kırıntıları ile tekrar tencereye koyun ve bir saat kaynamaya bırakın, tammy ile ovalayın, şekeri, kaynamış 1/2 litre kremayı ekleyin ve varsa Tercihen, rulonun kabuğunu küçük yuvarlak parçalar halinde kesin ve servis yaparken çorbayı üzerine dökün.
Zaman.—2 saat veya daha fazla. Ortalama tutar, 2s. 7d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bütün beyaz çorbalar başka bir kaynar suya konulan bir kapta ısıtılmalıdır. (Görmek BEN MARİ, No. 87.)
II. (Ekonomik.)
184. MALZEMELER – Kızarmış tavuk kalıntıları, 1/2 çay bardağı pirinç, isteğe göre tuz ve karabiber, 1 litre et suyu No. 106.
mod.—Beyaz etlerin hepsini alın ve az pişmiş ama fazla pişmemiş pirinçle dövün. İyice dövüldüğünde, stokla seyreltin ve bir elekten geçirin. Bu çorba ne çok şeffaf ne de çok kalın olmalıdır.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 4d. çeyrek başına.
mevsimlik tüm yıl.
Yeterli 4 kişilik.
Not.—Elde yoksa tavuk kemiklerini soğan, havuç, birkaç tatlı ot, bir topuz, biber ve tuzla birlikte suya koyun ve 3 saat güveç yapın.
TUZLU ET YÜCEK ÇORBASI.
185. MALZEMELER – Herhangi bir parça tuzlu sığır eti veya domuz eti, diyelim ki 2 libre. 4 havuç, 4 yaban havucu, 4 şalgam, 4 patates, 1 lahana, 2 oz. yulaf ezmesi veya öğütülmüş pirinç, baharat tuz ve karabiber, 2 litre su.
mod.—Eti küçük küçük doğrayın, suyu ekleyin ve 23/4 saat pişmeye bırakın. Şimdi sebzeleri ekleyin, mevsiminde ince küçük dilimler halinde kesin ve 1 saat kaynatın. Yulaf ezmesi ile koyulaştırın ve servis yapın.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, 3 boyutlu. et olmadan çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 6 kişilik.
Not.—Yulaf ezmesi yerine pirinç kullanılıyorsa sebzelerin yanına koyun.
Güveç çorbası.
186. MALZEMELER – 2 lbs. sığır eti, 5 soğan, 5 şalgam, 3/4 libre pilav, büyük bir demet maydanoz, birkaç tatlı ot, biber ve tuz, 2 litre su.
mod.—Sığır eti küçük parçalar halinde kesin, diğer malzemeleri ekleyin ve 21/2 saat boyunca hafifçe kaynatın. Yulaf ezmesi veya patates harika bir gelişme olurdu.
Zaman.-21/2 saat. Ortalama tutar, 6d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 6 kişilik.
187. MALZEMELER – 1/2 libre sığır eti, koyun eti veya domuz eti 1/2 pint bezelye, 4 şalgam, 8 patates, 2 soğan, 2 oz. yulaf ezmesi veya 3 oz. pirinç, 2 litre su.
mod.—Eti ve sebzeleri küçük parçalar halinde kesin ve bezelyelerle birlikte suya ekleyin. 3 saat boyunca hafifçe kaynatın, yulaf ezmesi ile kalınlaştırın, her zaman karıştırarak 1/4 saat daha kaynatın ve karabiber ve tuz ile çeşnilendirin.
Zaman.—3–1/4 saat. Ortalama tutar, 4d. çeyrek başına.
mevsimlik kışın.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu çorba, işkembenin kaynatıldığı likörden sebze, baharat, pirinç ve ampc eklenerek yapılabilir.
TÜRKİYE ÇORBASI (Noel'de Mevsimlik Bir Yemek).
188. MALZEMELER – 2 litre orta boy stok, No. 105, soğuk kızarmış hindi kalıntıları, 2 oz. pirinç unu veya ararot, tadına göre tuz ve karabiber, 1 yemek kaşığı dolusu Harvey sosu veya mantar ketçap.
mod.—Hindiyi küçük parçalar halinde kesin ve et suyuna koyun, kemikler iyice temizlenene kadar yavaş yavaş pişirin. Kemikleri çıkarın ve çorbayı soğuyunca süzgeçten geçirin, iyice süzün. Pirinç unu veya ararotu biraz çorba ile karıştırarak baharat ve sos veya ketçap ile ekleyin. Bir tane kaynatın ve servis yapın.
Zaman.-4 saat. Ortalama tutar, 10d. çeyrek başına.
mevsimlik Noel'de.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu çorbayı koyulaştırmak yerine içine şehriye veya makarna servis edilebilir.
TÜRKİYE.—Ortak hindi, Kuzey Amerika'nın yerlisidir ve oradan İngiltere'ye VIII. Henry'nin saltanatı sırasında tanıtıldı. Tusser'in “Five Hundred Points of Good Husbandry” adlı eserine göre, yaklaşık 1585 yılı, kırsal Noel şölenlerimizde bir yemek oluşturmaya başladı.
"Sığır eti, koyun eti ve domuz eti, en iyi parçalanmış turtalar,
Domuz, dana eti, kaz ve kapon ve hindi iyi giyinmiş,
Peynir, elma ve fındık, duymak için neşeli şarkılar,
O zaman olduğu gibi ülkede de neşe sayılır.”
Yetiştirilmesi en zor kuşlardan biridir, vahşi durumunda, iklimin sertliğinin elverişsiz olacağı düşünülebilecek Kanada ormanlarında bol miktarda bulunur. onun hiç bol hale gelmesi için. Isırgan tohumlarına çok düşkündürler ve yüksük otu tohumları onları zehirler.
KAPLUMBAĞA ÇORBASI (M. Ude'nin Tarifi üzerine kurulmuştur).
189. MALZEMELER – Bir kaplumbağa, 6 dilim jambon, 2 parmak boğum dana eti, 1 büyük demet tatlı ot, 3 defne yaprağı, maydanoz, yeşil soğan, 1 soğan, 6 karanfil, 4 bıçak topuz, 1/4 libre. taze tereyağı, 1 şişe Madeira, 1 parça şeker. İçin quenelles işkencesi, 1 libre dana eti, 1 libre galeta unu, süt, 7 yumurta, kırmızı biber, tuz, baharatlar, kıyılmış maydanoz, 2 limonun suyu.
mod.—Bu çorbayı daha az zorlukla yapmak için önceki gün kaplumbağanın kafasını kesin. Sabah kaplumbağayı hayvanın sırtının kabuğuna bir bıçakla kuvvetlice yaslanarak açın, bu sırada siz bunu çepeçevre kesin. Tüm su ve ampc olan ucunda dik çevirin. Bazen gözden kaçabilen safraya dokunma korkusuyla bıçak kemiklere doğru eğimli olarak etin omurga boyunca kesilmesi gerektiğinde tükenebilir. Üyelerin etrafındaki tüm et elde edildiğinde, bunları yıkayın ve süzülmelerine izin verin. Ateşin üzerinde, kaynar su dolu büyük bir kap hazırlayın, içine kabukları koyun ve kolayca çıktıklarını anlayınca sudan çıkarın ve sırt, karın kısmıyla hepsini delin. yüzgeçler, kafa ve ampc. Sırtı ve göbeği, kemikleri çıkana kadar kaynatın, ancak daha yumuşak kısımlar çorbada tekrar kaynatılacağı için yeterince yapılmasına izin vermeyin. Bunlar kolayca çıktıklarında, birbirine yapışmalarından korkarak toprak tabakların üzerine tek tek koyun ve soğumaya bırakın. Daha yumuşak kısımlarını beyazlattığınız likörü saklayın ve tüm sosları nemlendirmek için bu likörün kullanılması gerektiğinden, kemiklerin içinde iyice pişmesine izin verin.
İç kısımdaki tüm et, dört bacak ve kafa aşağıdaki şekilde aşağı çekilmelidir: - Jambon dilimlerini çok büyük bir güvecin dibine koyun, üzerlerine dana etinin boyutuna göre mafsalları koyun. kaplumbağa daha sonra kaplumbağanın iç eti ve tüm üyeler üzerinde. Şimdi kabuğunu kaynattığınız suyla ıslatın ve iyice aşağı çekin. Etin etli kısmına bıçak saplanarak iyice yapılıp yapılmadığı artık tespit edilebilir. Kan görünmüyorsa, kemiklerin ve ampc'nin içinde bulunduğu likörle tekrar nemlendirmenin zamanı gelmiştir. kaynar olmuştur. Kaplumbağanın pişirilmesinde kullanılan tüm tatlı otlardan büyük bir demet koyun - fesleğen, tatlı mercanköşk, limonlu kekik, tuzlu kış, 2 veya 3 defne yaprağı, ortak kekik, bir avuç maydanoz ve yeşil soğan , ve 6 karanfil ile sıkışmış büyük bir soğan. Tamamı iyice yapılsın. Üyelerle ilgili olarak, onları araştırın, bitip bitmediğini görün ve varsa süzün ve kilere gönderin, çünkü sadece çorba kesinlikle bittiğinde ortaya çıkacaklar. Eti de tamamen pişince ipek bir elekten süzün ve çok ince bir beyaz yapın. meyane Kaplumbağa çorbası için çok koyu olmamalıdır. Un yavaş ateşte yeterince pişip rengi güzelleşince, likörle ıslatın ve kaynayana kadar ateşte tutun. Sosun ne çok kalın ne de çok ince olduğundan emin olun, ardından beyaz pisliği ve sosun yüzeyine çıkan tüm katı ve sıvı yağı almak için güveci ocağın yanına çekin. Bu zamana kadar, tüm yumuşak kısımlar, yaklaşık bir veya iki inç kare büyüklüğünde kesilmeleri ve şimdi hafifçe kaynamaya bırakılması gereken çorbaya atılmaları gerektiğinde yeterince soğuk olacaktır. Bittiğinde, tüm yağ ve köpüğü alın. Bitkilerin tüm yapraklarını stoktan alın -tatlı fesleğen, tatlı mercanköşk, limonlu kekik, tuzlu kış, 2 veya 3 defne yaprağı, ortak kekik, bir avuç maydanoz ve yeşil soğan ve dört parçaya bölünmüş büyük bir soğan , birkaç topuz bıçağıyla. Bunları yaklaşık 1/4 libre taze tereyağı ile bir güveçte koyun ve 1 şişe iyi Madeira'ya biraz şeker ekleyerek tamamen eriyene kadar yavaş ateşte pişirin ve hafifçe kaynatın. 1 saat için. Bittiğinde, bir tammy ile ovalayın ve çorbaya ekleyin. Beyaz köpük çıkmayıncaya kadar bu kaynatın, sonra bir süzgeçle sostan tüm kaplumbağa parçalarını alın ve temiz bir güveç içine koyun: Hepsi bittiğinde çorbayı tammy aracılığıyla kaplumbağa parçalarının üzerine dökün. ve aşağıdaki gibi ilerleyin:—
QUENELLES TORTUE.—Biraz yap quenelles işkencesiYumurta ikamesi olan , çok hassas olmayı gerektirmez. Yaklaşık 1 librelik bir dana budunun etli kısmını çıkarın, tüm eti sinir veya yağ bırakmadan kazıyın ve yaklaşık aynı miktarda ekmek kırıntısı sütün içine batırın. Ekmek iyice ıslandığında, sıkın ve dana eti, az miktarda dana memesi, biraz tereyağı, sert haşlanmış 4 yumurta sarısı, biraz kırmızı biber, tuz ve baharatlarla birlikte bir havanın içine koyun. , ve hepsini çok ince dövün, ardından karışımı 2 tam yumurta ve bir diğerinin sarısı ile kalınlaştırın. Sonraki bunu dene saçmalık veya kıvamını belirlemek için kaynar suda doldurun: çok ince ise, bir yumurta sarısını ekleyin. Ne zaman saçmalık Mükemmel hale gelince yarısını alın ve içine biraz kıyılmış maydanoz koyun. Tamamını soğumaya bırakın, yumurta sarısı büyüklüğünde yuvarlamak için tuz ve kaynar suda haşlayın ve çok sertleştiğinde süzgeçten geçirip kaplumbağanın içine atın. Göndermeden önce 2 veya 3 limonun suyunu biraz acı biberle sıkın ve çorbaya dökün. YÜZGEÇLER plat d'entre biraz kaplumbağa sosu ile, yoksa ertesi gün kaplumbağayı ısıtabilirsiniz. ben marieve üyelerin tamamına bir arkadaş mantarlarla süslenmiş sos, horoz tarakları, quenelles, &c. Limon suyu veya acı biber konulduğunda kaynatma yapılmamalıdır.
Not.—Kullanılmadan bir gün önce hazırlanan kaplumbağanın genellikle tercih edildiğini, lezzetinin daha homojen olduğunu gözlemlemek gerekir. Özellikle, çok büyük bir kaplumbağa giydirirken, yeşil yağı korumak için (çok kahverengi bir rengi incelememeye dikkat edin, balığın doğal yeşili her usta ve gerçek uzman tarafından tercih edilir) ayrı bir güveçte ve aynı şekilde Kaplumbağa tamamen bittiğinde, her seferinde hizmet etmek istediğiniz kadar çok kaseye sahip olmak. Pek çok nedenden dolayı bütünü büyük bir kaba koyamazsınız: birincisi, soğuması uzun sürer, ikincisi, birazını çıkardığınızda gerisini paçavralara ayırır. Eğer bir benmariKaplumbağa her zaman aynı tadı koruyacaktır, ancak sık sık kaynatırsanız güçlenir ve lezzetinin inceliğini kaybeder.
Kaplumbağa Çorbasının Maliyeti.—Sofraya getirilen en pahalı çorbadır. Quart ile satılır - bir gine bu miktarın standart fiyatıdır. Canlı kaplumbağa fiyatı 8d arasında değişmektedir. 2s'ye kadar. lb başına, arz ve talebe göre. Canlı kaplumbağanın canı sıkıldığında, pek çok aşçı, yakalandığında öldürülen ve hava geçirmez şekilde kapatılmış bidonlara konarak muhafaza edilen ve böylece İngiltere'ye gönderilen konserve kaplumbağayı kullanır. 2 litre veya 4 libre içeren bir tenekenin maliyeti yaklaşık 2'dir ve yeşil yağ içeren küçük bir teneke için 7s'dir. 6d. Bunlardan yaklaşık 6 litre iyi çorba yapılabilir.
YEŞİL KAPLUMBAĞA.—Bu sürüngen, hem eski hem de yeni dünyalarda, tropik bölgelerdeki tüm adaların ve kıtaların kıyılarında çok sayıda bulunur. Uzunlukları genellikle beş fit ve yukarısıdır ve ağırlıkları 50 ila 500 veya 600 libre arasında değişir. Kaplumbağalar, sık sık gittikleri kıyılarda sürekli bir yiyecek kaynağı buldukları için, otladıkları denizaltı çayırları hepsi için bol ürün verdiğinden, kavgacı bir yapıya sahip değillerdir. Diğer amfibi türleri gibi onlar da aylarca yiyeceksiz yaşama gücüne sahiptirler, böylece birlikte zararsız ve barış içinde yaşarlar, ancak ortak bir bağları yokmuş gibi görünseler de, sadece aynı yerlerde, sanki tamamen kendi aralarında toplanıyormuş gibi bir araya gelirler. kaza. İngiltere'ye çoğunlukla Batı Hint Adaları'ndan tedarik edilir, oradan canlı ve tolere edilebilir bir sağlıkla getirilirler. Yeşil kaplumbağa etinin lezzetli kalitesi nedeniyle çok değerlidir, hayvanın üst ve alt kalkanlarının yağı en zengin ve en hassas kısımlar olarak kabul edilir. Ancak çorba, zayıf midelerle aynı fikirde değil. Lüks bir eşya olarak, kaplumbağa sadece son 100 yıl içinde moda oldu ve her yıl lord belediye başkanının Guildhall'daki akşam yemeğinde yüzlerce kase kaplumbağa çorbası servis ediliyor.
İYİ BİR AİLE ÇORBASI.
190. MALZEMELER – Soğuk dil kalıntıları, 2 libre. Dana incik, herhangi bir soğuk et veya kemik parçası, 2 şalgam, 2 havuç, 2 soğan, 1 yaban havucu, 1 baş kereviz, 4 litre su, 1/2 çay bardağı pirinç tuzu ve tadına göre karabiber.
mod.—Bütün malzemeleri bir güveç içine koyun ve 4 saat ya da etin tüm iyiliği çekilinceye kadar hafifçe pişirin. Çorbayı süzün ve soğumaya bırakın. Dilin çekirdekleri ve yumuşak kısımları korunmalıdır. Çorbayı kullanmak istediğinizde tüm yağlarını alın, dilin çekirdeklerini ve yumuşak kısımlarını koyun, az miktarda taze havuç, şalgam ve soğan yahnisi ile sebzeler yumuşayana kadar dilimleyin ve kızarmış ekmekle servis yapın. .
Zaman.-5 saat. Ortalama tutar,3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik her zaman.
Yeterli 12 kişilik.
HODGE-PODGE.
191. MALZEMELER – 2 lbs. sığır incik, 3 litre su, 1 pint sofra birası, 2 soğan, 2 havuç, 2 şalgam, 1 baş kereviz biberi ve tadı tereyağı ve unun kıvamına gelecek şekilde tuz.
mod.—Eti, birayı ve suyu bir güveçte birkaç dakika kaynatın ve dikkatlice süzün. Et yumuşayana kadar sebzeleri ve baharatları yavaşça ekleyin. Tereyağı ve un ile koyulaştırın ve şalgam ve havuç ya da ıspanak ve kereviz ile servis yapın.
Zaman.—3 saat veya daha fazla. Ortalama tutar, 3 boyutlu. çeyrek başına.
mevsimlik her zaman. Yeterli 12 kişilik.
Sofra Birası.—Bu, zayıf bir biradan başka bir şey değildir ve güçten çok, rengin şeffaflığı ve hoş bir acı tat için yapılmaz. Londra'daki profesyonel bira üreticileri tarafından en iyi uçuk malttan veya kehribar ve malttan üretilir veya üretilmelidir. Altı varil genellikle maltın dörtte birinden çekilir ve bununla 4 veya 5 libre karıştırılır. şerbetçiotu. Bir içecek olarak, taze olduğunda hoştur, ancak uzun süre saklanacak şekilde uyarlanmamıştır.
BALIK ÇORBALARI.
BALIK STOĞU.
192. MALZEMELER – 2 lbs. dana eti veya dana eti (bunlar hariç tutulabilir), her türlü beyaz balık süsleri, sofralık balıklar, 2 adet soğan, 1/2 adet limon kabuğu, bir demet tatlı ot, 2 adet havuç, 2 adet litre su.
mod.—Balığı kesin ve diğer malzemelerle birlikte suya koyun. 2 saat kaynatın, likörü dikkatlice süzün ve süzün. Daha zengin bir stok istendiğinde, suyu eklemeden önce sebzeleri ve balıkları kızartın.
Zaman.-2 saat. Ortalama tutar, etli, 10d. olmadan çeyrek başına, 3d.
Not.—Yakında ekşi olacağından, istenmeden çok önce balık stoku yapmayın.
KEVEÇ ÇORBASI.
193. MALZEMELER – 50 kerevit, 1/4 libre tereyağı, 6 hamsi, 1 Fransız rulo kırıntısı, biraz ıstakoz yumurtası, tadına göre baharat, 2 litre orta boy et, No. 105 veya balık suyu, Hayır 192.
mod.— Kerevitlerin kabuklarını ayıklayın ve balıkları istenilen kıvama gelene kadar iki tabak arasına koyun. Kabukları iyice dövüldüğünde tereyağı ve hamsi ile havanda dövün, yarım litre et suyu ekleyin ve 3/4 saat pişirin. Bir saç süzgecinden süzün, stoğun geri kalanını üzerine koyun, ruloların kırıntıları ile bir kez kaynatın ve ıstakoz yumurtasıyla tammy ile ovalayın. Balığı koyun, ancak tammy ile ovalandıktan sonra çorbanın kaynamasına izin vermeyin. Gerekirse, baharat ekleyin.
Zaman.—1–1/2 saat. Ortalama tutar, 2s. 3 boyutlu. veya 1s. 9d. çeyrek başına.
mevsimlik ocaktan temmuza kadar.
Yeterli 8 kişilik.
CRAYFISH.—Bu, eskilerin çok değer verdiği balıklardan biridir. Yunanlılar İskenderiye'den getirildiğinde onu tercih ediyorlardı ve Romalılar onu kimyonla kaynatıp, biber ve diğer baharatlarla tatlandırarak yediler. Bir tarif bize kerevitlerin ısırgan otu gibi taze otlarla dolu sepetlerde veya bir inçin yaklaşık sekizde üçü su bulunan bir kovada birkaç gün korunabileceğini söylüyor. Daha fazla su onları öldürür, çünkü ihtiyaç duydukları büyük miktarda hava, içinde tutuldukları suyun sürekli olarak yenilenmesini gerektirir.
Yılan balığı çorbası
194. MALZEMELER – 3 lbs. yılan balığı, 1 soğan, 2 oz.tereyağı, 3 bıçak topuz, 1 demet tatlı ot, 1/4 oz. karabiber, tadına göre tuz, 2 yemek kaşığı un, 1/4 litre krema, 2 litre su.
mod.—Yılanları yıkayın, ince dilimler halinde kesin ve tereyağlı güveçte birkaç dakika pişirin, sonra suyu dökün ve ince dilimler halinde doğranmış soğanı, otları, topuzu ekleyin. , ve baharat. Yılan balıkları yumuşayana kadar pişirin, ancak balıkları kırmayın. Onları dikkatlice çıkarın, unu krema ile bir hamur haline getirin, kaynatın, yılan balıklarının üzerine dökün ve servis yapın.
Zaman.—1 saat veya daha fazla. Ortalama tutar, 10d. çeyrek başına.
mevsimlik Haziran'dan Mart'a kadar.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu çorba, kremayı çıkararak ve biraz ketçap veya Harvey's sosu ekleyerek farklı tatlandırılabilir.
Istakoz çorbası
195. MALZEMELER – 3 büyük ıstakoz veya 6 küçük ıstakoz, 2 hamsi, 1 soğan, 1 küçük demet tatlı ot, 1 şerit limon kabuğu, 2 oz. tereyağı, biraz hindistan cevizi, 1 çay kaşığı un, 1 pint krema, 1 pint süt çöreği, topuz, isteğe göre tuz ve karabiber, galeta unu, 1 yumurta, 2 litre su.
mod.—Istakozlardan eti alın ve yüzgeçleri, çeneyi ve küçük pençeleri havanda dövün, daha önce kahverengi yüzgeci ve kafadaki torbayı alın. Rulo kırıntıları, hamsi, soğan, otlar, limon kabuğu ile birlikte bir güveç içine koyun ve suyunu tamamen çekene kadar hafifçe kaynatın ve süzün. Yumurtlamayı tereyağı, hindistan cevizi ve un ile bir havanda dövün ve krema ve sütü karıştırın. Parçalara ayrılmış kuyrukları ekleyerek aynı anda kaynatın. Istakozun geri kalanıyla, topuz, biber ve tuzla tatlandırılmış, biraz un ve birkaç ekmek kırıntısı ekleyerek, yumurta ile ıslatın, çorbada ısıtın ve servis yapın.
Zaman.—2 saat veya daha fazla. Ortalama tutar, Quart başına 3s 6d.
mevsimlik Nisan'dan Ekim'e kadar.
Yeterli 8 kişilik.
İSTİDYE ÇORBASI.
196. MALZEMELER – 6 düzine istiridye, 2 litre beyaz et suyu, 1/2 pint krema, 2 oz. tereyağı, 1–1/2 oz. tatmak için un tuzu, kırmızı biber ve topuz.
mod.—İstiridyeleri kendi likörüyle haşlayın, çıkarın, sakallarını çıkarın ve bir kaseye koyun. Bir bardak et suyu alın, sakalları ve dikkatlice süzülmesi gereken likörü koyun ve 1/2 saat pişirin. Ateşten alın, tekrar süzün ve stoğun geri kalanını baharat ve topuzla ekleyin. Kaynamaya bırakın, tereyağını ve unu ekleyin, 5 dakika pişirin, kaynayan kremayı karıştırın, istiridyelerin üzerine dökün ve servis yapın.
Zaman.-1 saat. Ortalama tutar, 2s. 8d. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından nisan ayına kadar.
Yeterli 8 kişilik.
Not.—Bu çorba, krema yerine süt kullanılarak, tereyağı ve un yerine ararot ile koyulaştırılarak daha az zenginleştirilebilir.
197. MALZEMELER – 2 litre iyi koyun eti suyu, 6 düzine istiridye, 2 oz. tereyağı, 1 oz. unlu.
mod.—İstiridyeleri ayıklayıp kendi suyuyla haşlayın ve iyice süzerek tereyağı ve unla koyulaşan et suyuna ekleyin ve 1/4 saat pişirin. İstiridyeleri koyun, iyice karıştırın ama kaynamasına izin vermeyin ve çok sıcak servis yapın.
Zaman.—3/4 saat. Ortalama tutar, 2s. çeyrek başına.
mevsimlik eylül ayından nisan ayına kadar.
Yeterli 8 kişilik.
İSTİDYE MEVSİMİ—Nisan ve Mayıs ayından Temmuz ayının sonuna kadar istiridyelerin hasta olduğu söylenir, ancak yumurtlamanın etkilerinden kurtularak Ağustos ayının sonunda sağlıklı hale gelirler. Mevsimde olmadıklarında, erkeklerin solungaçlarında siyah, dişilerde sütsü bir madde bulunur. Oppian'ın bazı satırlarından, eskilerin, istiridyenin genellikle kayalara yapışmış olarak bulunduğundan habersiz oldukları anlaşılıyor. Denizyıldızı, bu çift kabukluların en ölümcül düşmanlarından biridir. Şair diyor ki: -
Dikenli yıldız tam bir aldatmacayla sürünür
İstiridyeyi yakın geri çekilmesinden zorlamak için.
Kapakları aralarken genişlemiş boşluk ekranı,
Dikkatli yıldız sivri bir ışınla iter,
Tüm hazinelerinden yivli davayı bozar,
Ve boş kabuklar kumlu tepecik zarafet.
Karides Çorbası.
198. MALZEMELER – 2 litre balık suyu veya su, 2 litre karides, Fransız rulo kırıntıları, tadına göre hamsi sosu veya mantar ketçap, 1 bıçak topuz, 1 litre sirke, biraz limon suyu.
mod.—Karideslerin kuyruklarını ayıklayın, gövdeleri 1 bıçak topuz, 1/2 litre sirke ve aynı miktarda su ile güveçte 1/4 saat haşlayın ve süzün. Balık suyunu veya suyu bir tencereye koyun, süzülmüş likörü ekleyin, karidesleri biraz çorba ile nemlendirilmiş bir rulo kırıntısı ile dövün, tammy ile ovalayın ve çorba ile derece derece karıştırın ketçap veya hamsi sosu ekleyin biraz limon suyu ile tatmak için. İyice pişince içine birkaç tane toplanmış karides koyup iyice ısınmasını sağlayın ve servis yapın. Yeterince kalın değilse, biraz tereyağı ve un koyun.
Zaman.-saat. Ortalama tutar, 1s. 1d. su ile yapılırsa, litre başına.
mevsimlik her zaman. Yeterli 8 kişilik.
Not.—Domatesle koyulaştırılıp içine erişte servis edilebilir, bu da onu çok lezzetli bir çorba yapar.
KARİDE.—Bu küçük balık, karidese çok benziyor ama ne çok yaygın ne de çok küçük. Avrupa'nın kumlu kıyılarının çoğunda bulunur. Wight Adası, saklandıkları karideslerle ünlüdür, ancak hem karidesler hem de Londra'da satılan karidesler, doğal lezzetlerinin mükemmelliğini korumak için çok fazla tuzlanmıştır. Yerli inzivalarında görüldüğü gibi, son derece canlı küçük hayvanlardır.
Manish su
Manish su oldukça maceracı ve otantik bir Jamaika çorbasıdır. Keçi başı, işkembe ve diğer organlardan, özellikle erkek keçi – “koç keçisi”nden yapılır. Et içeriğinin yanı sıra yeşil muz, köfte, havuç, taze otlar ve baharatlar ve bir tutam beyaz rom tencereye eklenir. Sokak etkinliklerinde (sokak dansı), uyandırmalarda (kurulum), düğünlerde ve partilerde favoridir ve erkekler arasında afrodizyak olduğu rivayet edilir.
Büyükanneminki Kadar Güzel 38 En İyi Tavuk Çorbası Tarifi
Kış tüm hızıyla devam ederken veya boğazınızın arkasındaki bir gıdıklama olası bir soğuk algınlığına karşı uyarırsa, büyük ihtimalle canınız tek bir şey çekiyordur: tavuk çorbası. Neyse ki sizin için doğru yere geldiniz. Yeni favori rahat yemeğiniz olacak tüm zamanların en iyi tavuk çorbası tariflerini topladık. Basit, lezzetli ve oh-çok lezzetli, bu kolay tavuk çorbası tarifleri ve yavaş pişirilmiş tavuk çorbası tarifleri orayı vuracak ve sizi onları çırpmadan önce olduğundan biraz daha sıcak ve daha memnun bırakacak. İster tüm ailenin tadını çıkarabileceği bir şeye, boğaz ağrısı için hızlı bir çözüme, ister Instant Pot'unuzdan çıkarabileceğiniz bir şeye veya yapmak, ezberlemek ve arka cebinizde tutmak için basit bir kış yemeği yemeğine ihtiyacınız olsun, bağlısınız. listemizdeki tasarıya uyan bir şey bulmak için.
"Gidip şunu yudumladım" tavuk çorbası tariflerinden sıkıldınız mı? Endişelenmeyin: Alışılmışın çok dışına çıktık ve damak zevkinizin ilgisini çekecek birkaç tarif ekledik (ve bu çocuklar için de harika akşam yemeği fikirleri olacak). Hindistan cevizi tavuklu tatlı patates şehriye çorbasından limonlu tavuk ve dereotu çorbasına kadar, tüm temellerinizi ele aldık. Sonra tekrar, bir klasikte yanlış bir şey yok! Basit bir tavuk sebze çorbası veya klasik tavuk şehriye çorbası deneyin ve büyükannenin ünlü tarifine rakip olup olamayacağınızı görün.
Bu çorbalardan herhangi birini yapmadan önce tavuğa ihtiyacın olacak! Paradan tasarruf etmek için bütün bir kuş satın almanızı ve kesmenizi öneririz. İşte nasıl.
Hızlı Çin Erişte Çorbası!
Bu Çin Erişte Çorbası, çok yönlü ve inanılmaz derecede hızlı olduğu için klasik 'arka cebim' tariflerimden biri. Çünkü yaşamak için bütün gün yemek pişiren insanlar, gerçek hayat için hızlı akşam yemeklerine ihtiyaç duyarlar #8211 herhangi bir şefe sorun!!
İşte işlerin nasıl gittiğine dair bir özet:
Et suyu: 6 malzemeyi 10 dakika pişirin ve pişirin (Asya mağazasına gitmeye gerek yok!)
Erişte: Paket talimatlarına göre taze VEYA kurutulmuş erişte hazırlayın
Malzemeler: Buzdolabında dolaşın ve tercih ettiğiniz sebzeleri ve proteinleri bulun. Kabaca doğrayın ve erişte ile veya çorbada pişirin. et suyu ve
Sert: Erişteleri kaselere koyun. Çorba ve sosların üzerine dökün.
Tüm Aileyi Isıtacak En İyi 35 Çorba Tarifi
Dürüst olmak gerekirse, ne yapamam Anında Pot yapmak? Onu soslar, yahniler, tuzlu yemekler ve tatlılar için kullandık ve hala yeteneklerini yeni yeni anlamaya başladığımız hissine kapılıyoruz. Sonuçta, bu dahiyane cihazların gururlu sahiplerinin bildiği gibi, Instant Pot hemen hemen her şeyi pişirebilir, soteleyebilir, buharda pişirebilir, kahverengileştirebilir ve ısıtabilir.
Burada, seçeneklerinizi genişletmeyi ve en sevdiğimiz Instant Pot çorbası tariflerinden oluşan bir seçki ile size daha fazla akşam yemeği sunmayı umuyoruz. Bu tariflerin tümü lezzet dolu ve minimum zaman gerektiriyor ve bir araya getirmesi çok kolay. Tabii ki, yer hindi tarifleri, tavuklu şehriye çorbası tarifleri, basit bir Minestrone tarifi ve birkaç mercimek bazlı seçenek gibi tüm klasikleri dahil ettik. Ancak daha az bilinen fikirleri de bir araya getirdik: Örneğin, hamburger çorbasını denemiş olsanız da olmasanız da, Instant Pot'unuzda ne kadar çabuk yapabileceğinizi anladığınızda onu daha da çok seveceksiniz.
Bu seçeneklere göz atın ve çocuklarınızın seveceği kadar lezzetli ve bir sonraki akşam yemeği partinizde servis edebileceğiniz kadar sofistike çorba tarifleri bulacağınızdan emin olabilirsiniz.
Kabak ve Tatlı Patates Çorbası
Bu tatlı çorba tarifi, balkabağı ve tatlı patatesi kremsi, vegan ve soya içermeyen bir çorbada birleştirir. Beyaz şarap ve taze kekik sofistike bir hava katarken, tatlılığı bu çorbayı listenizde yeni bir favori haline getiriyor.
45 dakikada hazır, sebzeleri sote etmeniz ve bir bardak beyaz şarap da dahil olmak üzere kalan malzemeleri eklemeniz yeterli. Daha pürüzsüz bir doku için püre haline getirebilir veya sebze parçalarıyla yiyebilirsiniz.
