Yeni tarifler

Şef Tre Ghoshal: Molekülerden daha fazlası

Şef Tre Ghoshal: Molekülerden daha fazlası


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Tre Ghoshal, Montclair, N.J.'deki restoranı Adara'da mutfakta daldırma sirkülatörleri, kurutucular ve ızgara önleyiciler olabilir, ancak o, moleküler gastronominin çanları ve ıslıklarıyla ilgili değildir. 30 yaşındaki şef ve girişimci, aynı zamanda mutfak temelleri konusunda da iyi bir temele sahip: Ülkenin 65 sertifikalı usta şefinden biri, Amerikan Mutfak Federasyonu tarafından, tüm hesaplara göre sekiz günlük zorlu bir mutfak testini geçtikten sonra verilen bir atama. beceri ve bilgi.

Hindistan'ın Batı Bengal eyaletinden göçmenlerin oğlu Ghoshal, geçen Ekim ayında açtığı restoranına Sanskritçe "aşk" anlamına gelen bir kelime verdi.

Ghoshal, restoran hakkında “Gerçekten de benim bir ifadem” diyor. "Her yemeğin bir hikayesi vardır."

Ghoshal'ın kendi hikayesi yemek sevgisiyle başlamadı. Gençliğinden beri mutfaklarda çalışıyor olmasına rağmen, Napa Vadisi'ne iki saatlik sürüş mesafesinde, kuzey Kaliforniya kasabası Arcata'daki Humboldt Eyalet Üniversitesi'nde tarih ve siyaset bilimi okurken yemek konusunda gerçek bir takdir geliştirdi. Orada okurken, yakınlardaki Eureka kasabasındaki Eureka Inn'deki Rib Room'da efsanevi şef Thomas Keller'ın himayesi altında olan Mark Campbell altında çalıştı.

Ghoshal, "Bu gerçekten yemeğimin yönünü belirledi" dedi.

New York Sanat Enstitüsü'nde aşçılık okuluna gitti ve ardından Montclair, N.J.'deki Nouveau Sushi'de çalıştı ve burada Japon mutfağıyla ilgili derinlemesine deneyim kazandı. Ayrıca Paramus, N.J.'deki Neiman Marcus'taki Rotunda'da ve Newark, N.J.'deki The Savoy Grill'de şeflik yapmıştır.

Bu deneyimler ve büyüdüğü Hint yemekleri Adara'daki yemeklere ilham veriyor ve ilham aldığı avangard şefler de öyle.

Ghoshal, Nation's Restaurant News ile yemeklerini ve gelecek planlarını tartıştı.

Reklamcılarınız yemeğinizi “moleküler mutfak” olarak tanımladı. Nasıl tarif edersiniz?

Odak noktası, konfor seviyesi ile denge ve lezzet profilidir. Dünyevi ve doğal bir his var.

Bu restoran, iş dünyasında geçen 16 yıldan sonra geliştirdiğim bir vizyon.

İLGİLİ:
• Frank Stitt, Güney mutfak sahnesini yansıtıyor
• Shaun Doty yeni tavuk konseptini tartışıyor
• Popüler kimchi yemeği üzerinde David Chang

Ama sadece 30 yaşındasın.

Bulaşık makinesi olarak başladım ve tüm gamdan geçtim.

Ama yine de aşçılık okuluna gittin?

Kariyerimi ilerletmek için bürokrasiye ihtiyacım olduğunu düşündüm. Benim özel yolumda, derece önemsiz olduğunu kanıtladı, ancak şef olmak isteyen insanların yüzde 98'i için tavsiye ederim.

Niye ya?

Bugünlerde herkes her şeyi çok çabuk istiyor ve bence göğsünüzde biraz tüy bırakmanız gerekiyor, tabiri caizse. Bir şef olarak teorik gelişime saygı duyulması gereken bir şey var.


Laboratuardan Taze Bir Mutfak Sirki

Aylık restoran Adara'da bir YEMEK, kaç tane yemek sipariş ettiğinize bağlı olarak üç halkalı bir sirk ya da beş, yedi, hatta 12 halkadır.

Muhteşem mozzarella balonunun heyecanını yaşayın! Guacamole'den hickory dumanı yükselirken inanamayarak izleyin! “Derin deniz rüzgarı” köpüğünü tadın!

Ve sirk, aklınıza gelen tek benzetme olmayabilir. Adara'daki yemekler, göz kamaştırıcı sarı ve mor paletleri, kıvrımlar ve girdaplar ve yıldız patlamaları ile size bir Matisse sergisindeki tuvalleri hatırlatabilir.

Veya daha da önemlisi, elementlerin periyodik tablosu. Adara'nın 30 yaşındaki şefi ve sahibi Tre Ghoshal, İspanyol şef Ferran Adrià'nın meşhur ettiği titiz avangard disiplin olan moleküler gastronominin bilimsel tekniklerini ve kimya-laboratuvar ekipmanlarını Montclair'e getirdi.

resim

Adara'nın mutfağı havalandırıcılar, kurutucular, duman tabancaları, daldırma sirkülatörleri ve yiyecekleri pişirmek yerine flaşla donduran Anti-Griddle adlı şeytani bir enstrümanla dolu. Bu deniz rüzgarı köpüğü, havalandırılmış deniz tarağı suyu, restoranın öncü Chicago şefi Grant Achatz'ın bir icadı olan mozzarella balonu, karbondioksiti bir top peynir pıhtısına püskürterek yapılır.

Bay Ghoshal (GOSH-ul olarak telaffuz edilir), Aşağı Manhattan'daki WD-50'den Wylie Dufresne ile birlikte her iki şefi de ilham kaynağı olarak görüyor ve mutfakta bir ev ismi olarak onlara katılma arzusunu gizlemiyor. "Genç olduğumu biliyorum," dedi yakın tarihli bir röportajda, "ama hayatımın daha iyi bir bölümünü mutfakta geçirdim. Michelin yıldızları istiyorum. Ben buna hazırım."

Gerçekten de Adara'yı New York'ta açmak istedi ama finansmanı sağlayamadı. Kuzey Kaliforniya'da ilk yüksek kaliteli yemek işini yapan bir New Jersey'li, kendi eyaletindeki birçok restoranda yönetici şeflik yaptı, burada Montclair'deki Nouveau Sushi de dahil olmak üzere - “yemek meraklısı bir kasaba”, umduğunu söyledi. yeni restoranını bir hit haline getirmek için yeterince maceracı lokantaya sahip olacak.

Erken getiriler karışık. Yakın zamanda bir Perşembe akşamı Adara'nın yemeklerini tatmak için uğradığımızda - kapsamlı bir inceleme yapmamak için - Adara'nın sadece bir düzine 52 koltuğu dolmuştu. Bay Ghoshal, "Montclair hafta içi çok zorludur," dedi.

Adara (Sanskritçe saygı ve buna bağlı olarak aşk için kullanılan bir terim), Passionné olan zarif ve sade, ancak sade alanı işgal eder. Bay Ghoshal ve ekibi, toprak tonunda kaplamalı duvarlar, cilalı ahşap zeminler ve bir köşede yalnız akşam yemekleri veya çiftler için küçük bir bar ile tüm gövdeyi yeniledi.

Restoranın içki ruhsatı yoktur, bu yüzden içecekler kendi şarabınızı ve Zengria gibi neon ışıklı bir dizi mocktail'dir: yeşil çay, limon otu fizz, ot kava kava ve yuzu pamuk şekeri.

Masamız kokteylleri denemedi. Tabaklarımızda - çok fazla olmasa da - çok şey oluyordu.

Yedi çeşit "tur"u 105 $'dan sipariş ettik, her kurs iki yemek seçeneği sunuyor, bu nedenle iki akşam yemeği yiyen 14'ün hepsini deneyebildi. genellikle parçalarının toplamından daha azdır.

Örneğin mozzarella balonu, Campania adlı bir yemeğin parçasıydı. Kusursuz, tatlı yadigarı domates dilimleri ve balzamik sirke içinde çiseleyen fesleğen - ne yaklaşık bir lastik eldiven dokusuna sahip olan balondan ne de tadı olmayan bir zeytinyağı gelato topundan faydalanmayan zamansız bir kombinasyon. onun adlandırılmış bileşeninden.

Her şey söylendiğinde ve yapıldığında bunun gibi yemekler de çok fazla yemektir: Adara'nın yemeklerinin çoğunu süsleyen gelatolar, pamuk şekerler, peynirler ve kremalı bisküviler çok fazla kalori toplar. "Aman Tanrım," dedi bir lokanta arkadaşı, ufalanmış cevizle kaplanmış, son derece zengin bir Maytag mavi peynir pastasını cilaladıktan sonra. “Sadece iki kursu bitirdik!”

Ve bu, ikili ördek (ördek göğsü ve maki rulolarında kıyılmış ördek), dördüncü benzeri beyaz trüf zarfı (kaz ciğeri içeren trüflü makarna, kamkat Mostarda yanda) ve koyulaştırıcı metilselüloz ile stabilize edilmiş sıcak hardal “dondurması” da dahil olmak üzere beş aromalı beşinci domuz göbeğine benzer.

Altıncı ve en iyi yemeğimiz, iki çok yumuşak yemek arasında zor bir seçim sundu: diğer şeylerin yanı sıra, harika keskin tadı olan çıtır Brüksel lahanası veya kuzu eti, harissa ve bal ile marine edilmiş ve Akdeniz ile pişirilmiş sous vide ile lapa benzeri kanji suyunda siyah morina naneli keçi yoğurdu, baba ghanouj gibi eşlikler ve sadece gereksiz bir süs, dişleri ağrıtan tatlı, korunmuş limonlu pamuk şeker piramidi (merhamet!).

Tatlı için beklenmedik ve ferahlatıcı bir seçim salatalık-shiso şerbetidir, ancak erimeden önce dişlere hoş olmayan bir şekilde yapışan cam benzeri yuzu-zencefil şekeri parçalarıyla birlikte gelir.

Moleküler gastronomi yeni bir fikir değil. On yıl önce sahneye çıktı ve kısmen emek yoğun olduğu için yakalanması yavaş oldu - tüm bu jeller, katmanlar ve emülsiyonlar çok fazla personel hazırlığına ve yüksek menü fiyatlarına katkıda bulunuyor - ve çünkü sofistike yemek yiyenler bile tanıdık olanı avangard'a tercih etme eğilimindedir. 2005 yılında çok daha uygun bir ekonomiyle açılan Hoboken'de son teknoloji bir restoran olan Venue, sadece bir yıl sürdü.

Ancak herhangi bir yüksek telli eylem gibi, başarılı olduğunda, Bay Ghoshal'ın Montclair'de sağlamayı umduğu deneyim unutulmaz olabilir. Chicago şefi Bay Achatz'ın bir telefon röportajında ​​belirttiği gibi: "Mesele bir 'gee vızıltı', bir merak duygusu oluşturmaktır. İnsanların 'Nasıl oldular' demesini istiyoruz. yapmak o?' "


Laboratuardan Taze Bir Mutfak Sirki

Aylık restoran Adara'da bir YEMEK, kaç tane yemek sipariş ettiğinize bağlı olarak üç halkalı bir sirk ya da beş, yedi, hatta 12 halkadır.

Muhteşem mozzarella balonunun heyecanını yaşayın! Guacamole'den hickory dumanı yükselirken inanamayarak izleyin! "Derin deniz rüzgarı" köpüğünü tadın!

Ve sirk, aklınıza gelen tek benzetme olmayabilir. Adara'daki yemekler, göz kamaştırıcı sarı ve mor paletleri, kıvrımlar ve girdaplar ve yıldız patlamaları ile size bir Matisse sergisindeki tuvalleri hatırlatabilir.

Veya daha da önemlisi, elementlerin periyodik tablosu. Adara'nın 30 yaşındaki şefi ve sahibi Tre Ghoshal, İspanyol şef Ferran Adrià'nın meşhur ettiği titiz avangard disiplin olan moleküler gastronominin bilimsel tekniklerini ve kimya-laboratuvar ekipmanlarını Montclair'e getirdi.

resim

Adara'nın mutfağı havalandırıcılar, kurutucular, duman tabancaları, daldırma sirkülatörleri ve yiyecekleri pişirmek yerine flaşla donduran Anti-Griddle adlı şeytani bir enstrümanla dolu. Bu deniz rüzgarı köpüğü, havalandırılmış deniz tarağı suyu, restoranın öncü Chicago şefi Grant Achatz'ın bir icadı olan mozzarella balonu, karbondioksiti bir top peynir pıhtısına püskürterek yapılır.

Bay Ghoshal (GOSH-ul olarak telaffuz edilir), Aşağı Manhattan'daki WD-50'den Wylie Dufresne ile birlikte her iki şefi de ilham kaynağı olarak görüyor ve mutfakta bir ev ismi olarak onlara katılma arzusunu gizlemiyor. "Genç olduğumu biliyorum," dedi yakın tarihli bir röportajda, "ama hayatımın daha iyi bir bölümünü mutfakta geçirdim. Michelin yıldızları istiyorum. Ben buna hazırım."

Gerçekten de Adara'yı New York'ta açmak istedi ama finansmanı sağlayamadı. Kuzey Kaliforniya'da ilk yüksek kaliteli yemek işini yapan bir New Jersey'li, kendi eyaletindeki birçok restoranda yönetici şef olarak çalıştı, burada Montclair'deki Nouveau Sushi de dahil olmak üzere - “yemek meraklısı bir kasaba”, umduğunu söyledi. yeni restoranını bir hit haline getirmek için yeterince maceracı lokantaya sahip olacak.

Erken getiriler karışık. Yakın zamanda bir Perşembe akşamı Adara'nın yemeklerini tatmak için uğradığımızda - kapsamlı bir inceleme yapmamak için - Adara'nın sadece bir düzine 52 koltuğu dolmuştu. Bay Ghoshal, "Montclair hafta içi çok zorludur," dedi.

Adara (saygı ve uzantısı olarak aşk için Sanskritçe bir terim), Passionné olan zarif ve sade, ancak sade alanı kaplar. Bay Ghoshal ve ekibi, toprak tonunda kaplamalı duvarlar, cilalı ahşap zeminler ve bir köşede yalnız akşam yemekleri veya çiftler için küçük bir bar ile tüm gövdeyi yeniledi.

Restoranın içki ruhsatı yoktur, bu nedenle içecekler kendi şarabınızı ve Zengria gibi neon ışıklı bir dizi mocktail'dir: yeşil çay, limon otu fizz, ot kava kava ve yuzu pamuk şekeri.

Masamız kokteylleri denemedi. Tabaklarımızda - çok fazla olmasa da - çok şey oluyordu.

Yedi çeşit "tur"u 105 $'dan sipariş ettik, her kurs iki yemek seçeneği sunuyor, bu nedenle iki akşam yemeği yiyen 14'ün hepsini deneyebildi. genellikle parçalarının toplamından daha azdır.

Örneğin mozzarella balonu, Campania adlı bir yemeğin parçasıydı. Kusursuz, tatlı yadigarı domates dilimleri ve balzamik sirke içinde çiseleyen fesleğen - ne yaklaşık bir lastik eldiven dokusuna sahip olan balondan ne de tadı olmayan bir zeytinyağı gelato topundan faydalanmayan zamansız bir kombinasyon. onun adlandırılmış bileşeninden.

Her şey söylendiğinde ve yapıldığında, bunun gibi yemekler de çok fazla yemektir: Adara'nın yemeklerinin çoğunu süsleyen gelatolar, pamuk şekerler, peynirler ve kremalı bisküviler çok fazla kalori toplar. "Aman Tanrım," dedi bir lokanta arkadaşı, ufalanmış cevizle kaplanmış, son derece zengin bir Maytag mavi peynir pastasını cilaladıktan sonra. “Sadece iki kursu bitirdik!”

Ve bu, ikili ördek (ördek göğsü ve maki rulolarında kıyılmış ördek), dördüncü gibi beyaz trüf zarfı (kaz ciğeri içeren trüflü makarna, kamkat Mostarda yanda) ve koyulaştırıcı metilselüloz ile stabilize edilmiş sıcak hardal “dondurması” da dahil olmak üzere beş aromalı beşinci domuz göbeğine benzer.

Altıncı ve en iyi yemeğimiz, iki çok yumuşak yemek arasında zor bir seçim sundu: diğer şeylerin yanı sıra, harika keskin tadı olan çıtır Brüksel lahanası veya kuzu eti, harissa ve bal ile marine edilmiş ve Akdeniz ile pişirilmiş sous vide ile lapa benzeri kanji suyunda siyah morina naneli keçi yoğurdu, baba ghanouj gibi eşlikler ve sadece bir tane gereksiz süs, dişleri ağrıtan tatlı, korunmuş limonlu pamuk şeker piramidi (merhamet!).

Tatlı için beklenmedik ve ferahlatıcı bir seçim salatalık-shiso şerbetidir, ancak erimeden önce dişlere hoş olmayan bir şekilde yapışan cam benzeri yuzu-zencefil şekeri parçalarıyla birlikte gelir.

Moleküler gastronomi yeni bir fikir değil. On yıl önce sahneye çıktı ve kısmen emek yoğun olduğu için yakalanması yavaş oldu - tüm bu jeller, katmanlar ve emülsiyonlar çok fazla personel hazırlığına ve yüksek menü fiyatlarına katkıda bulunuyor - ve Bunun bir nedeni, sofistike yemek yiyenlerin bile tanıdık olanı avangard'a tercih etme eğiliminde olmasıdır. 2005 yılında çok daha uygun bir ekonomiyle açılan Hoboken'de son teknoloji bir restoran olan Venue, sadece bir yıl sürdü.

Ancak herhangi bir yüksek telli eylem gibi, başarılı olduğunda, Bay Ghoshal'ın Montclair'de sağlamayı umduğu deneyim unutulmaz olabilir. Chicago şefi Bay Achatz'ın bir telefon röportajında ​​belirttiği gibi: "Amaç, bir 'gee vızıltı', bir merak duygusu oluşturmaktır. İnsanların 'Nasıl oldular' demesini istiyoruz. yapmak o?' "


Laboratuardan Taze Bir Mutfak Sirki

Aylık restoran Adara'da bir YEMEK, kaç tane yemek sipariş ettiğinize bağlı olarak üç halkalı bir sirk ya da beş, yedi, hatta 12 halkadır.

Muhteşem mozzarella balonunun heyecanını yaşayın! Guacamole'den hickory dumanı yükselirken inanamayarak izleyin! "Derin deniz rüzgarı" köpüğünü tadın!

Ve sirk, aklınıza gelen tek benzetme olmayabilir. Adara'daki yemekler, göz kamaştırıcı sarı ve mor paletleri, kıvrımlar ve girdaplar ve yıldız patlamaları ile size bir Matisse sergisindeki tuvalleri hatırlatabilir.

Veya daha da önemlisi, elementlerin periyodik tablosu. Adara'nın 30 yaşındaki şefi ve sahibi Tre Ghoshal, İspanyol şef Ferran Adrià'nın meşhur ettiği titiz avangard disiplin olan moleküler gastronominin bilimsel tekniklerini ve kimya-laboratuvar ekipmanlarını Montclair'e getirdi.

resim

Adara'nın mutfağı havalandırıcılar, kurutucular, duman tabancaları, daldırma sirkülatörleri ve yiyecekleri pişirmek yerine flaşla donduran Anti-Griddle adlı şeytani bir enstrümanla dolu. Bu deniz rüzgarı köpüğü, havalandırılmış deniz tarağı suyu, restoranın öncü Chicago şefi Grant Achatz'ın bir icadı olan mozzarella balonu, karbondioksiti bir top peynir pıhtısına püskürterek yapılır.

Bay Ghoshal (GOSH-ul olarak telaffuz edilir), Aşağı Manhattan'daki WD-50'den Wylie Dufresne ile birlikte her iki şefi de ilham kaynağı olarak görüyor ve mutfakta bir ev ismi olarak onlara katılma arzusunu gizlemiyor. "Genç olduğumu biliyorum," dedi yakın tarihli bir röportajda, "ama hayatımın daha iyi bir bölümünü mutfakta geçirdim. Michelin yıldızlarını istiyorum. Ben buna hazırım."

Gerçekten de Adara'yı New York'ta açmak istedi ama finansmanı sağlayamadı. Kuzey Kaliforniya'da ilk yüksek kaliteli yemek işini yapan bir New Jersey'li, kendi eyaletindeki birçok restoranda yönetici şef olarak çalıştı, burada Montclair'deki Nouveau Sushi de dahil olmak üzere - “yemek meraklısı bir kasaba”, umduğunu söyledi. yeni restoranını bir hit haline getirmek için yeterince maceracı lokantaya sahip olacak.

Erken getiriler karışık. Yakın zamanda bir Perşembe akşamı Adara'nın yemeklerini tatmak için uğradığımızda - kapsamlı bir inceleme yapmamak için - Adara'nın sadece bir düzine 52 koltuğu dolmuştu. Bay Ghoshal, "Montclair hafta içi günlerde çok zorludur," dedi.

Adara (saygı ve uzantısı olarak aşk için Sanskritçe bir terim), Passionné olan zarif ve sade, ancak sade alanı kaplar. Bay Ghoshal ve ekibi, toprak tonunda kaplamalı duvarlar, cilalı ahşap zeminler ve bir köşede yalnız akşam yemekleri veya çiftler için küçük bir bar ile tüm gövdeyi yeniledi.

Restoranın içki ruhsatı yoktur, bu nedenle içecekler kendi şarabınızı ve Zengria gibi neon ışıklı bir dizi mocktail'dir: yeşil çay, limon otu fizz, ot kava kava ve yuzu pamuk şekeri.

Masamız kokteylleri denemedi. Tabaklarımızda - çok fazla olmasa da - çok şey oluyordu.

Yedi çeşit "tur"u 105 $'dan sipariş ettik, her kurs iki yemek seçeneği sunuyor, bu yüzden iki akşam yemeği yiyen 14'ün hepsini deneyebildi. genellikle parçalarının toplamından daha azdır.

Örneğin mozzarella balonu, Campania adlı bir yemeğin parçasıydı. Kusursuz, tatlı yadigarı domates dilimleri ve balzamik sirke içinde çiseleyen fesleğen - ne yaklaşık bir lastik eldiven dokusuna sahip olan balondan ne de tadı olmayan bir zeytinyağı gelato topundan faydalanmayan zamansız bir kombinasyon. onun adlandırılmış bileşeninden.

Her şey söylendiğinde ve yapıldığında, bunun gibi yemekler de çok fazla yemektir: Adara'nın yemeklerinin çoğunu süsleyen gelatolar, pamuk şekerler, peynirler ve kremalı bisküviler çok fazla kalori toplar. "Aman Tanrım," dedi bir lokanta arkadaşı, ufalanmış cevizle kaplanmış, son derece zengin bir Maytag mavi peynir pastasını cilaladıktan sonra. “Sadece iki kursu bitirdik!”

Ve bu, ikili ördek (ördek göğsü ve maki rulolarında kıyılmış ördek), dördüncü benzeri beyaz trüf zarfı (kaz ciğeri içeren trüflü makarna, kamkat Mostarda yanda) ve koyulaştırıcı metilselüloz ile stabilize edilmiş sıcak hardallı "dondurma" da dahil olmak üzere beş aromalı beşinci domuz göbeği.

Altıncı ve en iyi yemeğimiz, iki çok yumuşak yemek arasında zor bir seçim sundu: diğer şeylerin yanı sıra, harika keskin tadı olan çıtır Brüksel lahanası veya kuzu eti, harissa ve bal ile marine edilmiş ve Akdeniz ile pişirilmiş sous vide ile lapa benzeri kanji suyunda siyah morina naneli keçi yoğurdu, baba ghanouj gibi eşlikler ve sadece bir tane gereksiz süs, dişleri ağrıtan tatlı, korunmuş limonlu pamuk şeker piramidi (merhamet!).

Tatlı için beklenmedik ve ferahlatıcı bir seçim salatalık-shiso şerbetidir, ancak erimeden önce dişlere hoş olmayan bir şekilde yapışan cam benzeri yuzu-zencefil şekeri parçalarıyla birlikte gelir.

Moleküler gastronomi yeni bir fikir değil. On yıl önce sahneye çıktı ve kısmen emek yoğun olduğu için yakalanması yavaş oldu - tüm bu jeller, katmanlar ve emülsiyonlar çok fazla personel hazırlığına ve yüksek menü fiyatlarına katkıda bulunuyor - ve çünkü sofistike yemek yiyenler bile tanıdık olanı avangard'a tercih etme eğilimindedir. 2005 yılında çok daha uygun bir ekonomiyle açılan Hoboken'de son teknoloji bir restoran olan Venue, sadece bir yıl sürdü.

Ancak herhangi bir yüksek telli eylem gibi, başarılı olduğunda, Bay Ghoshal'ın Montclair'de sağlamayı umduğu deneyim unutulmaz olabilir. Chicago şefi Bay Achatz'ın bir telefon röportajında ​​belirttiği gibi: "Mesele bir 'gee vızıltı', bir merak duygusu oluşturmaktır. İnsanların 'Nasıl oldular' demesini istiyoruz. yapmak o?' "


Laboratuardan Taze Bir Mutfak Sirki

Aylık restoran Adara'da bir YEMEK, kaç tane yemek sipariş ettiğinize bağlı olarak üç halkalı bir sirk ya da beş, yedi, hatta 12 halkadır.

Muhteşem mozzarella balonunun heyecanını yaşayın! Guacamole'den hickory dumanı yükselirken inanamayarak izleyin! "Derin deniz rüzgarı" köpüğünü tadın!

Ve sirk, aklınıza gelen tek benzetme olmayabilir. Adara'daki yemekler, göz kamaştırıcı sarı ve mor paletleri, bukleler ve girdaplar ve yıldız patlamalarıyla size bir Matisse sergisindeki tuvalleri hatırlatabilir.

Veya daha da önemlisi, elementlerin periyodik tablosu. Adara'nın 30 yaşındaki şefi ve sahibi Tre Ghoshal, İspanyol şef Ferran Adrià'nın meşhur ettiği titiz avangard disiplin olan moleküler gastronominin bilimsel tekniklerini ve kimya-laboratuvar ekipmanlarını Montclair'e getirdi.

resim

Adara'nın mutfağı havalandırıcılar, kurutucular, duman tabancaları, daldırma sirkülatörleri ve yiyecekleri pişirmek yerine flaşla donduran Anti-Griddle adlı şeytani bir enstrümanla dolu. Bu deniz rüzgarı köpüğü, havalandırılmış deniz tarağı suyu, restoranın öncü Chicago şefi Grant Achatz'ın bir icadı olan mozzarella balonu, karbondioksiti bir top peynir pıhtısına püskürterek yapılır.

Bay Ghoshal (GOSH-ul olarak telaffuz edilir), Aşağı Manhattan'daki WD-50'den Wylie Dufresne ile birlikte her iki şefi de ilham kaynağı olarak görüyor ve mutfakta bir ev ismi olarak onlara katılma arzusunu gizlemiyor. "Genç olduğumu biliyorum," dedi yakın tarihli bir röportajda, "ama hayatımın daha iyi bir bölümünü mutfakta geçirdim. Michelin yıldızları istiyorum. Ben buna hazırım."

Gerçekten de Adara'yı New York'ta açmak istedi ama finansmanı sağlayamadı. Kuzey Kaliforniya'da ilk yüksek kaliteli yemek işini yapan bir New Jersey'li, kendi eyaletindeki birçok restoranda yönetici şeflik yaptı, burada Montclair'deki Nouveau Sushi de dahil olmak üzere - “yemek meraklısı bir kasaba”, umduğunu söyledi. yeni restoranını bir hit haline getirmek için yeterince maceracı lokantaya sahip olacak.

Erken getiriler karışık. Yakın zamanda bir Perşembe akşamı Adara'nın yemeklerini tatmak için uğradığımızda - kapsamlı bir inceleme yapmamak için - Adara'nın sadece bir düzine 52 koltuğu doluydu. Bay Ghoshal, "Montclair hafta içi çok zorludur," dedi.

Adara (saygı ve uzantısı olarak aşk için Sanskritçe bir terim), Passionné olan zarif ve sade, ancak sade alanı kaplar. Bay Ghoshal ve ekibi, toprak tonunda kaplamalı duvarlar, cilalı ahşap zeminler ve bir köşede yalnız akşam yemekleri veya çiftler için küçük bir bar ile tüm gövdeyi yeniledi.

Restoranın içki ruhsatı yoktur, bu yüzden içecekler kendi şarabınızı ve Zengria gibi neon ışıklı bir dizi mocktail'dir: yeşil çay, limon otu fizz, ot kava kava ve yuzu pamuk şekeri.

Masamız kokteylleri denemedi. Tabaklarımızda - çok fazla olmasa da - çok şey oluyordu.

Yedi çeşit "tur"u 105 $'dan sipariş ettik, her kurs iki yemek seçeneği sunuyor, bu nedenle iki akşam yemeği yiyen 14'ün hepsini deneyebildi. genellikle parçalarının toplamından daha azdır.

Örneğin mozzarella balonu, Campania adlı bir yemeğin parçasıydı. Kusursuz, tatlı yadigarı domates dilimleri ve balzamik sirke içinde çiseleyen fesleğen - ne yaklaşık bir lastik eldiven dokusuna sahip olan balondan ne de tadı olmayan bir zeytinyağı gelato topundan faydalanmayan zamansız bir kombinasyon. onun adlandırılmış bileşeninden.

Her şey söylendiğinde ve yapıldığında, bunun gibi yemekler de çok fazla yemektir: Adara'nın yemeklerinin çoğunu süsleyen gelatolar, pamuk şekerler, peynirler ve kremalı bisküviler çok fazla kalori toplar. "Aman Tanrım," dedi bir lokanta arkadaşı, ufalanmış cevizle kaplanmış, son derece zengin bir Maytag mavi peynir pastasını cilaladıktan sonra. “Sadece iki kursu bitirdik!”

Ve bu, ikili ördek (ördek göğsü ve maki rulolarında kıyılmış ördek), dördüncü gibi beyaz trüf zarfı (kaz ciğeri içeren trüflü makarna, kamkat Mostarda yanda) ve koyulaştırıcı metilselüloz ile stabilize edilmiş sıcak hardal “dondurması” da dahil olmak üzere beş aromalı beşinci domuz göbeğine benzer.

Altıncı ve en iyi yemeğimiz, iki çok yumuşak yemek arasında zor bir seçim sundu: diğer şeylerin yanı sıra, harika keskin tadı olan çıtır Brüksel lahanası veya kuzu eti, harissa ve bal ile marine edilmiş ve Akdeniz ile pişirilmiş sous vide ile lapa benzeri kanji suyunda siyah morina naneli keçi yoğurdu, baba ghanouj gibi eşlikler ve sadece gereksiz bir süs, dişleri ağrıtan tatlı, korunmuş limonlu pamuk şeker piramidi (merhamet!).

Tatlı için beklenmedik ve ferahlatıcı bir seçim salatalık-shiso şerbetidir, ancak erimeden önce dişlere hoş olmayan bir şekilde yapışan cam benzeri yuzu-zencefil şekeri parçalarıyla birlikte gelir.

Moleküler gastronomi yeni bir fikir değil. On yıl önce sahneye çıktı ve kısmen emek yoğun olduğu için yakalanması yavaş oldu - tüm bu jeller, katmanlar ve emülsiyonlar çok fazla personel hazırlığına ve yüksek menü fiyatlarına katkıda bulunuyor - ve çünkü sofistike yemek yiyenler bile tanıdık olanı avangard'a tercih etme eğilimindedir. 2005 yılında çok daha uygun bir ekonomiyle açılan Hoboken'de son teknoloji bir restoran olan Venue, sadece bir yıl sürdü.

Ancak herhangi bir yüksek telli eylem gibi, başarılı olduğunda, Bay Ghoshal'ın Montclair'de sağlamayı umduğu deneyim unutulmaz olabilir. Chicago şefi Bay Achatz'ın bir telefon röportajında ​​belirttiği gibi: "Amaç, bir 'gee vızıltı', bir merak duygusu oluşturmaktır. İnsanların 'Nasıl oldular' demesini istiyoruz. yapmak o?' "


Laboratuardan Taze Bir Mutfak Sirki

Aylık restoran Adara'da bir YEMEK, kaç tane yemek sipariş ettiğinize bağlı olarak üç halkalı bir sirk ya da beş, yedi, hatta 12 halkadır.

Muhteşem mozzarella balonunun heyecanını yaşayın! Guacamole'den hickory dumanı yükselirken inanamayarak izleyin! “Derin deniz rüzgarı” köpüğünü tadın!

Ve sirk, aklınıza gelen tek benzetme olmayabilir. Adara'daki yemekler, göz kamaştırıcı sarı ve mor paletleri, bukleler ve girdaplar ve yıldız patlamalarıyla size bir Matisse sergisindeki tuvalleri hatırlatabilir.

Veya daha da önemlisi, elementlerin periyodik tablosu. Adara'nın 30 yaşındaki şefi ve sahibi Tre Ghoshal, İspanyol şef Ferran Adrià'nın meşhur ettiği titiz avangard disiplin olan moleküler gastronominin bilimsel tekniklerini ve kimya-laboratuvar ekipmanlarını Montclair'e getirdi.

resim

Adara'nın mutfağı havalandırıcılar, kurutucular, duman tabancaları, daldırma sirkülatörleri ve yiyecekleri pişirmek yerine flaşla donduran Anti-Griddle adlı şeytani bir enstrümanla dolu. Bu deniz rüzgarı köpüğü, havalandırılmış deniz tarağı suyu, restoranın öncü Chicago şefi Grant Achatz'ın bir icadı olan mozzarella balonu, karbondioksiti bir top peynir pıhtısına püskürterek yapılır.

Bay Ghoshal (GOSH-ul olarak telaffuz edilir), Aşağı Manhattan'daki WD-50'den Wylie Dufresne ile birlikte her iki şefi de ilham kaynağı olarak görüyor ve mutfakta bir ev ismi olarak onlara katılma arzusunu gizlemiyor. "Genç olduğumu biliyorum," dedi yakın tarihli bir röportajda, "ama hayatımın daha iyi bir bölümünü mutfakta geçirdim. Michelin yıldızlarını istiyorum. Ben buna hazırım."

Gerçekten de Adara'yı New York'ta açmak istedi ama finansmanı sağlayamadı. Kuzey Kaliforniya'da ilk yüksek kaliteli yemek işini yapan bir New Jersey'li, kendi eyaletindeki birçok restoranda yönetici şeflik yaptı, burada Montclair'deki Nouveau Sushi de dahil olmak üzere - “yemek meraklısı bir kasaba”, umduğunu söyledi. yeni restoranını bir hit haline getirmek için yeterince maceracı lokantaya sahip olacak.

Erken getiriler karışık. Yakın zamanda bir Perşembe akşamı Adara'nın yemeklerini tatmak için uğradığımızda - kapsamlı bir inceleme yapmamak için - Adara'nın sadece bir düzine 52 koltuğu dolmuştu. Bay Ghoshal, "Montclair hafta içi günlerde çok zorludur," dedi.

Adara (saygı ve uzantısı olarak aşk için Sanskritçe bir terim), Passionné olan zarif ve sade, ancak sade alanı kaplar. Bay Ghoshal ve ekibi, toprak tonunda kaplamalı duvarlar, cilalı ahşap zeminler ve bir köşede yalnız akşam yemekleri veya çiftler için küçük bir bar ile tüm gövdeyi yeniledi.

Restoranın içki ruhsatı yoktur, bu nedenle içecekler kendi şarabınızı ve Zengria gibi neon ışıklı bir dizi mocktail'dir: yeşil çay, limon otu fizz, ot kava kava ve yuzu pamuk şekeri.

Masamız kokteylleri denemedi. Tabaklarımızda - çok fazla olmasa da - çok şey oluyordu.

Yedi çeşit "tur"u 105 $'dan sipariş ettik, her bir kurs iki yemek seçeneği sunuyor, bu yüzden iki akşam yemeği yiyen 14'ün hepsini deneyebildi. genellikle parçalarının toplamından daha azdır.

Örneğin mozzarella balonu, Campania adlı bir yemeğin parçasıydı. Kusursuz, tatlı yadigarı domates dilimleri ve balzamik sirke içinde çiseleyen fesleğen - ne yaklaşık bir lastik eldiven dokusuna sahip olan balondan ne de tadı olmayan bir zeytinyağı gelato topundan faydalanmayan zamansız bir kombinasyon. onun adlandırılmış bileşeninden.

Her şey söylendiğinde ve yapıldığında bunun gibi yemekler de çok fazla yemektir: Adara'nın yemeklerinin çoğunu süsleyen gelatolar, pamuk şekerler, peynirler ve kremalı bisküviler çok fazla kalori toplar. "Aman Tanrım," dedi bir lokanta arkadaşı, ufalanmış cevizle kaplanmış, son derece zengin bir Maytag mavi peynir pastasını cilaladıktan sonra. “Sadece iki kursu bitirdik!”

Ve bu, ikili ördek (ördek göğsü ve maki rulolarında kıyılmış ördek), dördüncü gibi beyaz trüf zarfı (kaz ciğeri içeren trüflü makarna, kamkat Mostarda yanda) ve koyulaştırıcı metilselüloz ile stabilize edilmiş sıcak hardallı "dondurma" da dahil olmak üzere beş aromalı beşinci domuz göbeğine benzer.

Altıncı ve en iyi yemeğimiz, iki çok yumuşak yemek arasında zor bir seçim sundu: diğer şeylerin yanı sıra, harika keskin tadı olan çıtır Brüksel lahanası veya kuzu eti, harissa ve bal ile marine edilmiş ve Akdeniz ile pişirilmiş sous vide ile yulaf lapası benzeri kanji suyunda siyah morina naneli keçi yoğurdu, baba ghanouj gibi eşlikler ve yalnızca gereksiz bir süs, dişleri ağrıtan tatlı bir korunmuş limonlu pamuk şeker piramidi (merhamet!).

Tatlı için beklenmedik ve ferahlatıcı bir seçim salatalık-shiso şerbetidir, ancak erimeden önce dişlere hoş olmayan bir şekilde yapışan cam benzeri yuzu-zencefil şekeri parçalarıyla birlikte gelir.

Moleküler gastronomi yeni bir fikir değil. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they yapmak that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

resim

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they yapmak that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

resim

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they yapmak that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

resim

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they yapmak that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

resim

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they yapmak that?’ ”


A Culinary Circus, Fresh From the Lab

A MEAL at the month-old restaurant Adara is a three-ring circus — or five rings, or seven, or even 12, depending on how many courses you order.

Thrill to the amazing mozzarella balloon! Watch in disbelief as hickory smoke rises from your guacamole! Taste the “deep sea wind” foam!

And circus may not be the only analogy that occurs to you. The dishes at Adara, with their dazzling palette of yellows and purples, loops and swirls and starbursts, may remind you of canvases in a Matisse exhibition.

Or, more to the point, the periodic table of the elements. Tre Ghoshal, Adara’s 30-year-old chef and owner, has brought to Montclair the scientific techniques and chem-lab equipment of molecular gastronomy, the exacting avant-garde discipline made famous by the Spanish chef Ferran Adrià.

resim

Adara’s kitchen is filled with aerators, dehydrators, smoke guns, immersion circulators and a fiendish-sounding instrument called the Anti-Griddle, which flash-freezes food instead of cooking it. That sea-wind foam is aerated clam juice the restaurant’s mozzarella balloon, an invention of the pioneering Chicago chef Grant Achatz, is made by blasting carbon dioxide into a ball of cheese curd.

Mr. Ghoshal (pronounced GOSH-ul) cites both chefs as inspirations, along with Wylie Dufresne of WD-50 in Lower Manhattan, and he makes no secret of his ambition to join them as a culinary household name. “I know I’m young,” he said in a recent interview, “but I’ve spent the better part of my life in the kitchen. I want Michelin stars. I’m ready for it.”

Indeed, he wanted to open Adara in New York but could not raise the financing. A New Jerseyan who had his first high-end cooking job in Northern California, he has been executive chef at several restaurants in his home state, including Nouveau Sushi here in Montclair — “a food-savvy town,” he said, that he hopes will have enough adventurous diners to make his new restaurant a hit.

The early returns have been mixed. On a recent Thursday evening when we dropped in to sample Adara’s fare — not to undertake an all-out review — only about a dozen of Adara’s 52 seats were filled. “Montclair is very tough on weekdays,” Mr. Ghoshal said.

Adara (a Sanskrit term for regard and by extension, love) occupies the elegant and comfortable if austere space that was Passionné. Mr. Ghoshal and his crew gave it a full-body makeover, with earth-tone wainscoted walls, burnished-wood floors and, in a corner, a small bar for solo diners or couples.

The restaurant has no liquor license, so the drinks are bring-your-own wine and a neon-lighted lineup of mocktails like the Zengria: green tea, lemongrass fizz, the herb kava kava, and yuzu cotton candy.

Our table did not try the mocktails. There was plenty going on — if not too much — on our plates.

We ordered the seven-course “tour,” at $105 each course offers a choice of two dishes, so two diners were able to sample all 14. It proved to be a head-spinning array of wildly inventive concoctions, never less than entertaining but often less than the sum of their parts.

The mozzarella balloon, for instance, was part of a dish called Campania. It featured slices of flawless, sweet heirloom tomato and a drizzling of basil in balsamic vinegar — a timeless combination that benefited neither from the balloon, which had the approximate texture of a rubber glove, nor from a ball of olive oil gelato that lacked any taste of its named ingredient.

Dishes like these are also a great deal of food, when all is said and done: the gelatos and cotton candies and cheeses and creamy bisques that adorn many of Adara’s dishes pack a lot of calories. “Oh, my God,” a fellow diner said after polishing off a punishingly rich cake of Maytag blue cheese layered with crumbled walnuts. “We’re only through two courses!”

And that can make it hard to keep one’s focus and appetite sharp for a third course like duo of duck (duck breast and shredded duck in maki rolls), a fourth like white truffle envelope (truffle pasta enclosing foie gras, with a rousing kumquat mostarda on the side) and a fifth like pork belly with five flavors, including a warm mustard “ice cream” stabilized with the thickener methylcellulose.

Our sixth and best course offered a tough choice between two very tender dishes: black cod in porridgelike kanji broth with, among other things, wonderfully sharp-tasting crisped Brussels sprouts or lamb épicé, marinated in harissa and honey and cooked sous vide, with Mediterranean accompaniments like minted goat yogurt, baba ghanouj and only one unnecessary flourish, a tooth-achingly sweet pyramid of preserved-lemon cotton candy (mercy!).

For dessert, an unexpected and refreshing choice is the cucumber-shiso sorbet, though it comes with shards of glasslike yuzu-ginger candy that stick disagreeably to the teeth before melting.

Molecular gastronomy is not a new idea. It broke onto the scene a decade ago, and it has been slow to catch on in part because it is so labor-intensive — all those gels and layers and emulsions add up to a lot of staff preparation, and high menu prices — and in part because even sophisticated diners tend to prefer the familiar to the avant-garde. Venue, a cutting-edge restaurant in Hoboken that opened in a much more favorable economy in 2005, lasted just a year.

But like any high-wire act, when it succeeds it can be unforgettable that is the experience Mr. Ghoshal is hoping to provide in Montclair. As Mr. Achatz, the Chicago chef, put it in a telephone interview: “The point is to build a sense of ‘gee whiz,’ of wonder. We want people to say, ‘How did they yapmak that?’ ”